Kondenzované mlieko - nielen na bielenie kávy - Všetko o kondenzovanom mlieku - nielen na bielenie

nielen

Kondenzované mlieko, tiež konzervované mlieko alebo konzervované mlieko, je mlieko, ktoré sa konzervovalo dehydratáciou a ktoré sa používa hlavne na bielenie kávy, ale aj na výrobu rôznych dezertov a sladkostí, ako aj iných jedál.

História kondenzovaného mlieka

Už dávno pred priemyselnou výrobou kondenzovaného mlieka existovali v rôznych kultúrach predchodcovia zahusteného a teda trvanlivejšieho mlieka. Táto sa pomaly varila, aby stratila časť obsahu vody a tak zhustla. Je to známe napríklad v Indii a Pakistane, kde sa mlieko varí na železnej panvici, až kým nemá takmer konzistenciu talianskej ricotty. Tento výrobok, známy pod menom Khoa, má podľa typu až o 50% nižší obsah tekutín ako plnotučné mlieko a je možné ho uchovávať až jeden rok. Khoa sa používa hlavne ako základ sladkostí v dezertoch, ako je napríklad Gulab jamun, v ktorých sa z Khoa vytvárajú malé guľky, ktoré sa potom vyprážajú a potom namáčajú do sirupu vyrobeného z ružovej vody.

Marco Polo zo svojich ciest tiež informoval, že Tatári zahustili mlieko a nosili ho so sebou. Podľa jeho slov každý tatársky jazdec nosil so sebou 4,5 kg kondenzovaného mlieka, ktoré v prípade potreby zriedil vodou. Zahustené mlieko, ktoré opísal Marco Polo, môže byť tiež typom krémového syra, ktorý nebol zahustený varením, ale kvasením.

mlieko

Starý reklamný plagát na kondenzované mlieko

Cukorované kondenzované mlieko vyrobené Gailom Bordenom a jeho spoločnosťou Borden Milk Products LP, ktoré existuje dodnes, zažilo svoj prvý rozmach počas americkej občianskej vojny (1861-1865), keď severná vláda nariadila jeho veľké množstvo ako núdzové dávky pre svojich vojakov. Sladené kondenzované mlieko poskytlo veľa energie a cenných živín na porovnateľne malom priestore: plechovka s obsahom 300 ml obsahovala približne 1300 kcal, každý približne 28 g bielkovín a tukov a približne 200 g sacharidov. Veteráni, ktorí sa vrátili po vojne, oznámili civilizovanému obyvateľstvu sladené kondenzované mlieko. Na konci 60. rokov 19. storočia bol dopyt už obrovský.

Prvýkrát počas občianskej vojny prišli do kontaktu s konzervovaným kondenzovaným mliekom aj dvaja bratia George Ham Page (1836–1899) a Charles Page (1838–1873). Keď Charles Page neskôr pracoval vo Švajčiarsku ako vicekonzul obchodu, mnoho kráv mu dalo nápad vyrábať kondenzované mlieko pre Európu. V roku 1866 založil so svojím bratom spoločnosť „Anglo Swiss Condensed Milk“. Spoločnosť bola prvým dodávateľom kondenzovaného mlieka v Európe, ktoré sa predávalo pod značkou „Milchmädchen“, ktorá je známa dodnes. V roku 1907 sa spoločnosť spojila s konkurenciou Nestlé, ktorá vyvinula postup na odparovanie mlieka, kým nezostalo iba sušené mlieko.

V spoločnosti Anglo Swiss Condensed Milk vyvinul Američan švajčiarskeho pôvodu John B. Meyenberg postup výroby kondenzovaného mlieka bez pridania cukru. Pretože však nedostal žiadnu podporu, odišiel s týmto procesom do USA a tam v roku 1885 získal patent. V tom istom roku založil Meyenberg spoločnosť Helvetia Milk Condensing Company (teraz Pet Inc., dcérska spoločnosť General Mills). Prvý produkt sa volal Highland Evaporated Cream. Prvé výrobky boli stále ovplyvnené predčasným znehodnotením v dôsledku bakteriálneho napadnutia, čo sa však dalo napraviť novo vyvinutými metódami. V roku 1934 vyvinul Meyenbergov syn (John P. Meyenberg) proces odparovania kozieho mlieka pre ľudí alergických na kravské mlieko. V Nemecku kondenzované mlieko prvýkrát ponúkla mliekareň Dresdner Pfunds v roku 1886.

Výroba kondenzovaného mlieka

Na výrobu kondenzovaného mlieka sa mlieko najskôr zahreje na 80 - 100 ° C, aby sa zničili choroboplodné zárodky. Mlieko sa potom vo vákuu zahreje na 40 - 80 ° C. V dôsledku podtlaku sa voda odparuje pri teplotách pod 100 ° C. Z mlieka sa extrahuje asi 60% vody. Podľa tohto procesu má kondenzované mlieko obsah tuku 4–10% a beztukovú sušinu okolo 23%.

Potom sa kondenzované mlieko homogenizuje a plní do plechoviek, fliaš, škatúľ od nápojov alebo plastových obalov na dávky a znova sa sterilizuje. Takto upravené kondenzované mlieko má veľmi dlhú trvanlivosť. Proces zahrievania dáva mlieku mierne tmavšiu farbu ako čerstvé mlieko a slabú karamelovú chuť.

Druhy kondenzovaného mlieka

Odparené mlieko prichádza na trh s rôznymi úrovňami obsahu tuku. V závislosti od tuku v sušine sa rozlišuje medzi:

  • Odtučnené kondenzované mlieko (najviac 1% tuku, najmenej 20% sušiny)
  • Kondenzované mlieko, čiastočne odtučnené (4 - 4,5% tuku)
  • Kondenzované mlieko (najmenej 7,5% tuku, obsah sušiny 25 alebo 33%)
  • Zahustený krém alebo kondenzovaný kávový krém (vyrobený zo smotany. 15% tuku, 26,5% sušiny)

Sladené kondenzované mlieko

Okrem nesladeného kondenzovaného mlieka sa v obchodoch nachádza aj sladené kondenzované mlieko, napríklad pod značkou „Milchmädchen“, pozri vyššie. Je sladené glukózou alebo cukrom podľa skutočného procesu kondenzácie a je k dispozícii aj s rôznymi úrovňami obsahu tuku.

Sladené kondenzované mlieko má mierne tmavšiu farbu a je výrazne hustejšie ako kondenzované mlieko bez pridania cukru, preto sa nepredáva iba v plechovkách, ale aj v tubách. Keďže sladené kondenzované mlieko je hustejšie ako nesladené kondenzované mlieko a má takmer pastovitý alebo krémový charakter, nepoužíva sa hlavne na bielenie kávy, ale ako nátierka na chlieb, ako základ rôznych dezertov, sladkostí alebo dezertov. Sladené kondenzované mlieko je niekedy oveľa rozšírenejšie v iných krajinách a má väčšie využitie ako v Nemecku. V Brazílii je základom pre populárne pralinky hľuzovky Brigadeiros a pre pečivo, ako je citrónový koláč alebo limetkový koláč, v Španielsku sa pod silnou kávou pije hrubá vrstva sladeného kondenzovaného mlieka ako café bombón. V Latinskej Amerike sa sladené kondenzované mlieko varí niekoľko hodín vo vodnom kúpeli. Vďaka tomu cukor skaramelizuje a mlieko získa hnedú farbu a vznikne akýsi karamelový krém, ktorý je veľmi obľúbený ako Manjar blanco alebo Dulce de leche ako sladká nátierka na chlieb alebo sušienky.