Kontroverzná pochúťka z pečene foie gras a pečeňovej dovolenky - DER SPIEGEL
Predtým, ako každá hádka padne do bojového rachotu zabijakov zvierat a požieračov obilia, rýchla veta od vyznávaného milovníka mäsa: Akokoľvek máme radi šťavnatý biftek, chrumkavý rezeň, jemné teľacie prsia, výdatný chlieb z klobásy, chrumkavá šunková a salámová pizza, kyslý rollmop alebo Doprajte si kopček vanilkovej zmrzliny - nikdy nesmieme zabudnúť na to, že zviera pre náš pôžitok dalo život.
Rýchla veta mimochodom nebola testom inteligencie, aby sa zistilo, ktorý výraz sa do série nehodí. Vanilková zmrzlina sa takmer vždy vyrába z vaječného prášku, vajíčko kládlo kuracie, ženské, smolu pri továrenskom mučení. O to väčšia bola smola, že sa narodilo ako kura samca, ako také ho spoznali po jednom alebo dvoch dňoch na montážnej linke a nechali ho letieť - raz: veľkým oblúkom do nasávacieho lievika rezačky.
Pelety obsahujúce bielkoviny vychádzajú zo spodnej časti tohto stroja na intenzívny výkrm ošípaných. Aby náš rezeň nestál viac ako päť eur za kilo. A aby bola pečeňová klobása pekná a tučná.
Pečeň, a tým sme konečne pri téme, rastie nielen s jej úlohami. Rastú - prinajmenšom v prípade hydiny na plávanie - s výdavkami, ktoré sú labužníci ochotní vynaložiť na konečné štádium tukovej pečene: foie gras, v nemčine menej zvučná, ale výstižnejšie „foie gras“. Tento pečeňový lalok z kačice stojí okolo 80 eur za kilogram suroviny a z husí o niečo viac.
Niet preto divu, že zisk sa okamžite rozžiari, zatiaľ čo súcit s tvorom sa zmenšuje, keď rastie pečeň. Ľudia využili zvláštnosti kúpacích vtákov už v ranom štádiu (Egypt/Rímska ríša) na zjedenie veľmi zvláštneho prísunu energie pred dlhými letmi do svojich letných alebo zimných štvrtí: divé husi a kačice sa dokážu nielen samy najesť. Množstvo tuku pod kožou, ale aj v pečeni - ťažisku zvieraťa pri lietaní.
V podbíjacích závodoch vo Francúzsku, Belgicku alebo Maďarsku tieto výkrmne teraz preberajú pracovníci, ktorí viac-menej v kuse zastrkávajú približne 14-týždňovým zvieratám dlhé hrdlá do hrdla a dávajú im do žalúdkov 1,5 až 2 kila potravy (mastná kukuričná kaša) denne stlačiť. Po 20 až 26 dňoch majú pečene týchto zvierat - ktoré už boli príliš ťažké na lietanie - v malých továrňach, kde radi nakupujú hviezdni kuchári, od 600 do 800 gramov. Vo väčšine ostatných priemyselne organizovaných spoločností vážia orgány viac ako kilo na váhe.
Každý jedák sa musí sám rozhodnúť, kde hranica vedie medzi žiaducou kultúrou hospodárskych zvierat a chamtivosťou mučiacou po zisku. Rovnako ako každý iný štát: V mnohých krajinách, ako je Fínsko, Nemecko, Rakúsko alebo Poľsko, bolo krmivo zakázané ako týranie zvierat, zatiaľ čo vo Francúzsku ho Národné zhromaždenie začlenilo do zákona o poľnohospodárstve ako „národné a gastronomické kultúrne dedičstvo“.
Americký šéfkuchár Krawallo, autor bestsellerov a televízna hviezda Anthony Bourdain sa ocitá na dobrej strane moci, keď navštívi americkú kačaciu farmu, čo je rovnako ťažké po prezeraní správ z hardcore výkrmných fariem v Kanade alebo najmä v Maďarsku padá ako prvé pečené bravčové mäso, ktoré je omietnuté po sotva znesiteľnom dokumente Nikolausa Geyrhaltera „Náš každodenný chlieb“.
Preto plne chápem každého, kto by nikdy nejedol recept ako dnes - aj keď mu nikdy nehovorí, aký je to pocit, keď Afrodita a Ariadna zorganizujú ménage à trois s podnebím.
Recept na Foie Gras s filo mostom, jablkovým šalátom, liehovinovým vzduchom a Banyuls (štartér pre 4 osoby)
Čas prípravy: 60 minút
Čas prípravy: 35 minút
200 gramov Entier Foie Gras d'Oie; Konzervovaný výrobok alebo domáci zo surovej husacej pečene (pozri prípravu); Tip: pre hotové výrobky vyberte husaciu pečeň vo vysokých blokoch, ploché plátky sú nevhodné.
3 kusy zeleného jablka
4 čajové lyžičky citrónovej šťavy, čerstvo vylisované
1 čajová lyžička jablčného balzamikového octu (normálny jablčný ocot nie je vhodný!)
1 štipka morskej soli
Vzduch sladkého drievka
100 ml čírej jablkovej šťavy, nesladené
2 g lecitínu (z lekárne alebo od Sosa)
1 g sladkého drievka v prášku (z lekárne)
4 g sirupu zo sladkého drievka (z lekárne)
Tyče Filo
300 g veľkých plechov na pečivo filo (možno použiť aj štrúdľové pečivo)
2 ČL Maldonské morské vločky údené (jemný slaný kvet z Anglicka údený na dubi; napr. Na Delitrade)
50 g husacieho tuku (alternatíva: hotový husací tuk, ale potom pridajte menej soli)
Zníženie banyulov
300 ml veľmi suchých banyulov, napríklad 2006 Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC (Pozor: Banyuly vyrobené ako čisté sladké víno nie sú vhodné!)
150 ml hydinového vývaru
1 štipka farebného korenia z mlyna
príprava
Ak sa používa hotová Foie Gras d'Oie Entier: Použite drôt alebo veľmi tenký nôž (čepeľ ponorte znova a znova do horúcej vody) a dobre ochladenú (max. 1 stupeň) husaciu pečeň nakrájajte čo najpresnejšie na kocky rovnakej veľkosti, asi 2 cm dlhé nakrájať, ochladiť.
Foie Gras d'Oie Entier si môžete pripraviť aj sami, musíte však začať 2 dni vopred: odlúpnite pokožku surovej foie gras (rozmery tu sú na porciu 300 g), v záhyboch roztrhnite pečeň a pomocou pinzety odstráňte krvavé žily. . Veľkoryso odstráňte všetky zelené plochy (horká žlč). Zmiešajte 3 cl Sauternes, portské víno a koňak so štipkou vytvrdzovacej soli, 1 štipkou paštikového korenia, 1 lyžicou morskej soli a štipkou bieleho korenia, zalejeme ňou pečeň v miske a marinujeme v chladničke 1 deň zakryté potravinovou fóliou. Potom vyberte pečeň, osušte ju ako klobásu, najskôr ju stočte do potravinovej fólie, potom pevne stočte do alobalu a konce alobalu spolu otočte. Foie gras po dobu 30 minút pošírujte na 50-stupňovom vodnom kúpeli. Potom chill po dobu 1 dňa. (Zvyšky vydržia v chladničke asi 5 dní, pri mrazení trpí konzistencia)
Dve z jabĺk dobre umyte, v strede ich rozpolte, vyberte jadrovník a polovičky jabĺk vydlabte jemným nožom (podľa potreby použite rezačku na melón). Dužinu z jabĺk a vnútorné strany polovíc marinujte 2 lyžičkami citrónovej šťavy (zabráni sa oxidácii). Tretie jablko ošúpte a zbavte jadier a nakrájajte na mimoriadne jemné kocky (max. 2 mm) spolu s jablkovou dužinou vydlabaných polovičiek. Rozpustite med v octe a zvyšnú citrónovú šťavu, marinujte v nej kocky jablka 1 hodinu, na konci opatrne dochuťte trochou soli.
Vzduch sladkého drievka
Suroviny vyšľaháme ručným mixérom na najvyššom stupni. Penu nechajte 1 minútu odpočívať, potom ju zdvihnite lyžicou. Pena zostáva na plechu 3 - 5 minút, preto by sa mala nanášať ako posledná.
Tyče Filo
Na papier na pečenie vyložíme plát filo pečiva, ktorý natenko potrieme rozpustenou husou masťou, mierne posolíme, dáme na druhý plát pečiva, vymastíme a osolíme. Na vrch položíme tretí plát, vyhladíme. Ostrým nožom vystrihnite 5 prúžkov (jeden v zálohe) o veľkosti cca 1,5 x 16 cm. Dajte viac papiera na pečenie, odvážte druhým plechom. Pečieme v rúre na 180 stupňov 25 minút, necháme vychladnúť.
Zníženie banyulov
Banyuls s vývarom zredukujte čo najpomalšie na sirupovú konzistenciu, na konci iba dochuťte soľou a korením. Teplota podávania: cca 45 stupňov.
Na veľký tanier (lepšie: bridlica) poukladáme do radov 4 - 6 ľadovo studených kociek pečene (podľa celkového množstva), zakryjeme filo mostíkom. Jablkový šalát podávajte s podlhovastými servírovacími krúžkami (predtým nechajte dobre odkvapkať) (viď foto), do stredu poukladajte polovičky jablka. Naneste 1 bod teplej redukcie každý na pečeňové kocky, ako aj pozdĺžnu čiaru rovnobežnú s mostom filo, nalejte do polovíc jabĺk vzduch zo sladkého drievka, ihneď podávajte. Môže sa k nemu podávať teplá brioška.
Vzhľadom na kalorickú bombu nie je na škodu švihnúť bokmi v kuchyni pri príprave. Toto cvičenie bude obzvlášť plynulé, ak ho naplníte jamajským dancehallom, napríklad samplerom „Jammin 'Jamaica“ (výber hudby/ušľachtilý), ktorý sa tiahne od roku 1970 do súčasnosti, alebo drážkami „The Peaceloungs Beach Club II“. „(Peacelounge Recordings/iba digitálne), ktoré sú k dispozícii iba na stiahnutie.
Tip na pitie
Z banyulov zostane po redukcii necelých pol litra a samozrejme s týmto štartérom ide najlepšie, keď je ľadovo studený (podávajte v pohárikoch na sladké víno).