Konzervácia; Konzervovanie jedla; Zombie apokalypsa
Mimochodom, máte tiež šancu vyskúšať svoje súčasné stravovacie a konzumné správanie. Téma „vyhadzovania jedla“ je na perách všetkých rovnako ako škandály okolo rôznych priemyselne pridávaných prísad do našich hotových jedál. Čo by teda mohlo byť prirodzenejšie, ako si pomôcť sám sebe a pripraviť si čerstvé čerstvé jedlo dlhšie sám? Poďme sa pozrieť na to, čo je tam vonku a aké sú výhody a nevýhody. Tu je stručný prehľad so všeobecnými informáciami. Detailom jednotlivých metód sa môžeme venovať v samostatnom článku alebo sérii.
suchý
Asi najprirodzenejšou formou konzervácie potravín je odstránenie vody, sušenie alebo dehydratácia. Keď sušené ovocie nemá zvyškovú vlhkosť viac ako 13 - 14% a bolo jemne vysušené pod 40 stupňov, bola dosiahnutá ideálna kombinácia trvanlivosti a obsahu vitamínov a živín. Metóda sušenia bola použitá už dávno. Domáca pani zvykla vešať plátky jabĺk na nite v dome a ešte väčšie množstvo sušiť na prútiach, ktoré sa nazývali „hordy“. V súčasnosti sa na konzerváciu potravín sušením používajú účinnejšie metódy, ako sú dehydratátory.
Vhodné potraviny: Ovocie, zelenina, bylinky, huby, strukoviny, obilniny
Zvýšenie životnosti: cca 12 mesiacov
Fajčenie
Fajčenie sa uskutočňuje - nie bezdôvodne - v uzavretých nádobách alebo samostatných fajčiarskych komorách. Tu sa pridaním dymu a tepla dosiahne odstránenie vody aj inhibícia rastu mikroorganizmov. V niektorých prípadoch môžu byť mikroorganizmy úplne usmrtené zložkami dymu s antibakteriálnym účinkom. Pretože fajčenie nie je bez chuti, nie je vhodné pre všetky jedlá.
Vhodné potraviny: Ryby, mäso
Zvýšenie trvanlivosti: niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov
Konzervovanie/konzervovanie
Pri konzervovaní alebo konzervovaní (pomenované podľa spoločnosti Weck, ktorá vyrába konzervovacie poháre a príslušenstvo od roku 1900) sa potraviny konzervujú zahriatím a bez použitia vzduchu. Nie je to také bezpečné ako v prípade konzervovaných potravín vyrobených v autokláve, ale je to ľahké urobiť doma v kuchyni.
Vhodné potraviny: Ovocie, zelenina, huby, mäso alebo aj hotové jedlá
Zvýšenie trvanlivosti: Uskladnené na chladnom a tmavom mieste niekoľko mesiacov až rokov
Chladenie/mrazenie
Pri (priemyselnom) hlbokom zmrazení sa mikroorganizmom zabráni v množení nárazovým zmrazením a strata vitamínov a živín je minimálna. Ak zmrazujete jedlo (pomalšie) doma pomocou vlastnej mrazničky, často sa tvoria veľké ľadové kryštály, ktoré poškodzujú bunkové steny zmrazených potravín a môžu tiež ovplyvniť chuť a trvanlivosť. Po zmrazení je potrebné udržiavať stálu teplotu -18 ° C, aby nedošlo k poškodeniu mrazených potravín.
Vhodné potraviny: takmer všetky
Zvýšenie trvanlivosti: niekoľko týždňov až rok, niektoré potraviny aj viac ako rok
Lyofilizácia
Počas lyofilizácie kryštály ľadu sublimujú priamo do plynného stavu bez toho, aby medzi nimi došlo k výskytu kvapalnej fázy. Vďaka tomu je možné jedlo konzervovať šetrne a ťažko stratiť vitamíny a živiny. Nevýhody sú tu vysoké výdavky na energiu a čas, ako aj na to potrebné špeciálne systémy, ktoré viac-menej vylučujú použitie v domácnosti.
Vhodné potraviny: takmer všetky, väčšinou sa priemyselne používajú na instantnú kávu, bylinky, ovocie v musli alebo krevetách
Zvýšenie trvanlivosti: až niekoľko rokov
Morenie/kysnutie
Nakladanie alebo kysnutie je známe z nakladaných uhoriek: jedlo je tu pokryté pikantným (pre zeleninu: horkým) octovým vývarom alebo slanou vodou (v južnej Európe ľudia radi používajú olivový olej) a potom zapečatené. Výslednému fermentačnému procesu čo najdlhšie bráni zápar alebo soľanka. Ako kontajnery sa používajú Bülacherove poháre alebo takzvané prístavy alebo keramické dózy.
Mali by byť vždy skladované na tmavom a chladnom mieste. Nakladané potraviny sa môžu skladovať a konzumovať asi rok, vždy sa však môžu predčasne pokaziť, a preto sa odporúčajú občasné kontroly. To platí aj pre baktérie, ktoré si však všimnete oveľa ťažšie, napríklad kvôli väčšej oblačnosti alebo znateľnému zápachu. Uhorky by sa tiež mali spotrebovať do niekoľkých dní po otvorení nádoby, pretože mikroorganizmy okamžite vstúpia do záparu pri prvom vybratí.
Vhodné potraviny: Nakladaná zelenina, kyslé uhorky, horčičné uhorky, tekvica, baby kukurica, perličková cibuľa, červená repa, sleď Bismarck, sherry silda, vajíčka
Zvýšenie trvanlivosti: do jedného roka, ale náchylnejší na kontamináciu ako iné metódy
Vákuové tesnenie
Vákuové zváranie je založené na úplnom odstránení kyslíka a zvyčajne sa vykonáva v domácnosti fóliovými vákuovými zváračmi, ktoré sa používajú pomerne ľahko. Dôležité: Pri vysávaní je potrebné dodržiavať prísne hygienické podmienky, aby baktérie a choroboplodné zárodky nemigrovali do nádoby pred jej hermetickým uzavretím. Vákuové zváranie funguje najlepšie s čerstvými potravinami, ktoré rýchlo podliehajú skaze, v kombinácii s chladením alebo mrazením. To znamená, že je nepravdepodobné, že by sa po dlhšej dobe (zmrazení) v chladničke vytvorili ľadové kryštály, a trvanlivosť sa zvyšuje v porovnaní s „bežne“ chladenými/mrazenými potravinami.
Vhodné potraviny: takmer všetky (s chladením a mrazením), bez ďalšieho mrazenia alebo chladenia, veľmi vhodné na kávu, ryžu, pečivo a sušienky, cestoviny
Zvýšenie trvanlivosti: s chladením na +4 až -2 ° C až na jeden mesiac (mäso), s mrazením na -15 až -18 ° C: približne 2-3 roky, pri izbovej teplote: až 12 mesiacov (káva, ryža)
Namočte do alkoholu
V tomto procese pridanie alkoholu inhibuje rast mikroorganizmov. Mikroorganizmy dokonca odumierajú pri vysokej koncentrácii alkoholu. Namočenie do alkoholu je vhodné len pre malý výklenok kvôli silnej zmene chuti.
Vhodné potraviny: Ovocie (broskyne, marhule, čerešne, mirabelky, slivky, slivky, jahody)
Zvýšenie trvanlivosti: niekoľko mesiacov
Vytvrdzovanie/solenie
Konzervácia mäsa alebo rýb má v námorníctve dlhoročnú tradíciu. Rast mikroorganizmov sa zabráni pridaním kuchynskej soli. Okrem vody odstránenej soľou ju môžu dusitany obsiahnuté v nej dokonca čiastočne zabiť.
Vhodné potraviny: Ryby a mäsové výrobky
Zvýšenie trvanlivosti: Týždne až mesiace
Cukor/želírovanie
Tu sa ovocie konzervuje pridaním tepla a pridaním cukru. Pektín a kyselina podporujú želatinačný proces. Sú buď prirodzene prítomné v dostatočnom množstve v plodoch, alebo sa musia pridávať vo forme gélotvorných pomocných látok (želírovací cukor/prášok alebo tekuté želírovacie činidlo vyrobené z jablčného pektínu).
Vhodné potraviny: všetko ovocie na džemy, čatní
Zvýšenie trvanlivosti: niekoľko mesiacov
Na záver by sme vám chceli dať trochu viac základných informácií o tom, ako konzervovať potraviny:
Ak sa objaví pleseň, mali by ste sa jej zdržať a radšej ju zničiť, pretože mnoho bežných húb je jedovatých a môžu spôsobiť chronické choroby alebo dokonca rakovinu.
Ak budete postupovať podľa pokynov uvedených nižšie, môžete svoje jedlo bezpečne konzervovať:
- Konzervované potraviny musia byť vždy čerstvé. Výrobky, ktoré už boli skladované, majú oveľa vyšší obsah klíčkov, a tým znižujú čas skladovania.
- Pred a počas spracovania a balenia musia byť ruky dôkladne umyté. Latexové rukavice alebo dosky sa odporúčajú spracovať a neskôr aj pri ukladaní tovaru do príslušnej nádoby.
- Odporúča sa pracovná doska z kameňa alebo nehrdzavejúcej ocele, pretože sa veľmi ľahko čistí bez toho, aby zanechal zvyšky.
- Pracovná plocha a všetky pracovné predmety, ako sú nože, pílky, sekery atď., Musia byť vždy dôkladne očistené od porciovania po balenie.
- Mäso musí byť skladované v uzavretej studenej reťazi.