Konzervácia potravín - prehľad rôznych metód konzervácie - všetko okolo
Ľudia od samého začiatku hľadali spôsoby, ako konzervovať a konzervovať potraviny, aby mali dostatok zásob potravy pre zlé časy a časy núdze. V priebehu tisícročí sa rôzne spôsoby konzervovania čoraz viac zdokonaľovali a ľudia čoraz lepšie chápali, čo jednotlivé spôsoby konzervovania robia a ktoré potraviny je možné najlepšie konzervovať pomocou ktorej metódy.
Postupom času objavil a vynašiel početné spôsoby konzervovania potravín. Niektoré z nich, napríklad solenie, fajčenie alebo sušenie, sú veľmi staré, iné, napríklad pasterizácia alebo ožarovanie potravín, boli objavené až v modernej dobe.
V zásade možno rozlišovať medzi rôznymi metódami konzervácie:
V procese mikrobiologickej konzervácie sa potraviny konzervujú a konzervujú prostredníctvom mikrobiologických fermentačných procesov.
Fermentácia kyselinou mliečnou
Pri fermentácii mliečnym kvasením sa sacharidy (cukor) rozkladajú na kyseliny požadovanými mikroorganizmami. Výsledkom je, že hodnota pH v potravinách klesá a rast mikroorganizmov je inhibovaný.
To Fermentácia kyseliny mliečnej v mliečnych výrobkoch Používajú sa baktérie mliečneho kvasenia (tzv. „Štartovacie kultúry“), napríklad Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris. Mliečne výrobky fermentované na kyselinu mliečnu sú napríklad jogurt, husté mlieko, kefír
Fermentácia kyseliny mliečnej v zelenine Baktérie mliečneho kvasenia ovplyvňujú potraviny tým, že ich zbavujú kyslíka.
Zeleninou fermentovanou kyselinou mliečnou je napríklad kyslá kapusta, uhorka mliečna, zeler a džúsy.
Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej produkuje požadované zmeny v konzistencii a chuti jedla
Alkoholické kvasenie
Pri alkoholovom kvasení kvasinky premieňajú cukor na alkohol. Fermentácia sa zastaví pri obsahu alkoholu 12,5 obj.%. Alkohol brzdí rast mikroorganizmov.
Alkoholické fermentované potraviny sú napríklad pivo a víno
Fermentácia kyselinou octovou
Pri fermentácii kyselinou octovou sa cukor alebo alkohol štiepia baktériami kyseliny octovej na ocot. Tým sa zníži pH potravy a spomalí sa rast mikroorganizmov.
Potravinami fermentovanými kyselinou octovou sú napríklad víno alebo brandy ocot
V procesoch chemickej konzervácie sa potraviny konzervujú a konzervujú pomocou chemických účinkov.
Solenie (fyziologická dehydratácia)
Soľ viaže vodu v potravinách, čo brzdí a spomaľuje rast mikroorganizmov. Konzervovanie jedla soľou mení konzistenciu jedla a niekedy sa prejavia silné a niekedy nežiaduce zmeny chuti.
Solí sa napríklad mäso, ryby, maslo, syry
Cukor
Cukor účinkuje iba proti baktériám, nie proti kvasinkám a plesniam. Cukorstvo vedie k žiaducim zmenám v chuti a konzistencii
Napríklad: kandizované ovocie, džem, džem sa pridávajú s cukrom
Vloženie
Je umiestnený v kyseline (octe), alkohole alebo oleji. To znižuje rast mikroorganizmov. Dochádza k zmene konzistencie a (žiaducim) zmenám chuti
Nakladané je napríklad mäso, ryby (rolky, sleď z biskvitu), kyslé uhorky, bylinky, hrniec s rumom
Chemické konzervačné látky
Chemické konzervačné látky zahŕňajú konzervačné látky, antioxidanty a poťahovacie látky pre potraviny. Môžu sa vyskytovať v maximálnej koncentrácii 1%.
Použitie chemických konzervantov nemá vplyv na senzorické vlastnosti potravín, ale nie sú zdraviu neškodné. Preto sa môžu používať iba s určitými jedlami, napríklad s krajeným chlebom.
V procese fyzickej konzervácie sa potraviny konzervujú a konzervujú pomocou fyzikálnych účinkov. Za týmto účelom sú buď zahrievané, mrazené alebo sušené.
Pasterizujte
Pasterizácia (pomenovaná podľa Louisa Pasteura, 1822-1895) zabíja teplotne citlivé mikroorganizmy pri teplotách pod 100 ° C. Tak vznikajú takzvané „polokonzervy“, ktoré majú iba obmedzenú trvanlivosť. Chuť a výživový obsah pasterizovaných potravín sa počas pasterizácie mení iba nepatrne.
Pasterizujú sa napríklad ovocné a zeleninové džúsy, mlieko a pivo
Sterilizovať
Pri sterilizácii sú všetky mikroorganizmy a spóry usmrtené pri teplotách nad 100 ° C. Vytvárajú sa takzvané „úplne konzervované“, ktoré sa dajú dlho uchovávať. Sterilizácia mení bielkoviny a sacharidy v potravinách. Dochádza k zmene farby a chuti. Vitamíny sú zničené až o 60%.
Sterilizuje sa napríklad zelenina, mäso, konzervované klobásy a trvanlivé mlieko
Zmraziť
Pri hlbokom zmrazení znižuje nízka teplota biochemické a chemické reakcie v potravinách. Rast mikroorganizmov je silne inhibovaný a niektoré úplne zomierajú. Po zmrazení prakticky nedochádza k žiadnym zmenám v chuti alebo strate vitamínov.
Ak sa majú potraviny zmraziť, malo by sa to stať čo najrýchlejšie, aby sa podporilo vytváranie čo najmenších ľadových kryštálov, ktoré neničia bunkové steny.
Rozmrazovanie mäsa by malo byť čo najpomalšie (v chladničke), aby sa mäsová šťava mohla hromadiť v bunkách a počas rozmrazovania neunikla, a tak mäso vysušiť (reabsorpcia šťavy).
Zelenina by sa naopak mala rozmrazovať čo najrýchlejšie, inak sa stratia vitamíny a mikroorganizmy sa môžu množiť.
suchý
Sušenie potravín je pravdepodobne najstaršou metódou konzervácie.
Keď sa jedlo usuší, odstráni sa voda, ktorá brzdí rast a množenie mikroorganizmov. Sušenie vedie k zmenám farby a chuti jedla, ako aj k hromadeniu minerálnych solí. Sušenie jedla vedie tiež k strate vitamínov.