Konzervovaná polievka

Studené polievky v ruskej kuchyni sa dajú pripraviť na obrovské kolichesvo spôsoby, rôzne kovoobrábacie prísady, rôzne dresingy a tekuté základy vytvárajú dojem, že ruská kuchyňa je na studené polievky neskutočne bohatá. V skutočnosti možno túto odrodu ľahko rozdeliť do niekoľkých kategórií. Medzi studenými ruskými polievkami existuje niekoľko hlavných smerov:

okroshka - polievka na základe špeciálneho bieleho kvasu „okroshechnogo“ a niekoľkých druhov mäsa a zeleniny,
tjurja - veľmi jednoduchá polievka „rýchleho varenia“,
Botvina (alebo Botvinnik) - quassová polievka, červená repa, zelenina a niektoré druhy zlatých rybiek,
studená polievka - polievka na báze repného vývaru a zeleniny.

Zvážte tieto studené polievky podrobne.

Tradičné mäso okroshka sa vyrába na kvase s dresingom, ktorý sa skladá zo zeleniny a mäsa (alebo rýb) v rovnakom pomere. V dobrej hydine (ideálne - divina), bravčové, hovädzie mäso, ryby - ostriež a lieň, z morských druhov - treska. Kvas pre okroshki sa stáva špeciálnym, kyslejším a ľahším, takmer bielym. Sladký tmavý čierny chlieb pre okroshki nie veľmi dobrý.

Okroshka - jedlo, ktoré vyžaduje najčerstvejšie prísady: najčerstvejšiu zeleninu, čerstvé mäso alebo ryby (rozmrazené), kyslú smotanu a špeciálne uvarený kvás. Zelenina sa konzumuje v 2 druhoch: neutrálna alebo nealkoholická chuť a pikantná alebo korenistá. Je zásadne nesprávne používať okroshki jedlo, ktoré zostalo po čistení v chladničke.

Ako klasické prísady pre okroshki sa používajú:

Varené zemiaky,
okrúhlice,
mrkva,
Čerstvé uhorky,
Švédsky,
Zelené cibule,
kôpor,
petržlen,
zeler,
estragón,
žerucha.

Všetka zelenina je nakrájaná na malé kocky a cibuľa je obzvlášť jemná. Zelenina s neutrálnou chuťou by mala byť od štvrtiny do tretiny v mäse a rybách okroshkah a pol - v zelenine. Teraz rozšírené pridávanie reďkoviek a údenín nie je charakteristické pre klasickú okroshku a výrazne skresľuje jej chuť.

Mäso pre okroshki je lepšie zvoliť heterogénne, ideálne - kombinovať mäso z hydiny (divina) a veľkých zvierat. Najlepšie pre okroshki je mäso nakrájané z kostí. V klasickej ruskej okroshke kombinovaná morka, čierny kohút a bravčové mäso. Následne sa použilo akékoľvek mäso, najmä však hovädzie a hydinové. Od rýb po sneh alebo tinktúru sa bude blížiť okroška s ich sladkým mäsom, od morských rýb - treska, väčšinou kombinovaná s kasom a zeleninou. Mäso alebo ryby na okroshki nakrájané na 1 cm kocky a povarené.

Najkomplexnejším prvkom okroshky je quass. Teraz v predaji je možné nájsť iba čierny kvassový chlieb, ale pre okroshki nie je vhodný. Ak chcete urobiť okroshku podľa všetkých pravidiel, potom bude musieť byť ľahký "okroshechny" kvas zakúpený v dedine alebo vyrobený nezávisle.

prísady:
12 litrov vody,
3 kg pšeničnej múky,
1,5 jačmennej múky,
1,5 kg pohánkovej múky,
3 kg ražného sladu (drvený),
3 kg jačmenného sladu,
20 g mäty,
50 g hrozienok,
3-4 lyžičky tekutého droždia.

Spôsob prípravy:
Vytvorte mätový odvar, nálev odložte. Vložte do taniera, kde budete variť kašu, múku a slad, dobre premiešajte. Postupne zalejte vriacou vodou a súčasne miešajte, kým nevznikne homogénne tekuté cesto. Zalejeme zvyšnou vodou. Pridajte zvyšné droždie alebo tekutinu z predchádzajúcej quassovej zmesi. Všetko dobre premiešajte, pridajte vylúhovanú mätu, nádobu zakryte viečkom (nie príliš tesne, plyn by sa nemal hromadiť). Nádobu odložte na teplé miesto na uzatvorenie na 1-3 dni. Keď kvások vykysne a usadí sa, opatrne ho vypustite bez zväčšenia hrúbky. Nalejte do fliaš a každú hodte pár hrozienok. Fľaše vodorovne uzamknite na chladnom mieste.

Ak sa rozhodnete pripraviť rybu okroshka, pridajte trochu citrónovej šťavy, aby ste zvýraznili a zatienili chuť rýb. Na mäso alebo zeleninu okroshki potrebujete pikantný dresing. Môže byť vyrobený z čiernej horčice alebo chrenového korenia a medu, zriedený pol pohárom uhorky soľanky. Recept na hash vyrobený na nalievanie nakrájanej cibule a mäsa, ľahkou hnetením lyžice na slané soľné prísady. Potom pridáme zeleninu, premiešame a necháme pol hodiny lúhovať. Niekedy do okroshky pridajte solené huby (nie marinované), mokré jablká alebo slivky. Nakoniec pridáme nasekané vajcia a smotanu. Okroshka môže byť nalievaná na jednotlivé taniere alebo môže slúžiť na všeobecné jedlo s náplňou a oddeliť vajcia, smotanu a kvások, ktorých pomer určuje každý nezávisle.

Moderné neklasické „Okrashki“ oplývajú bohatou škálou zeleninových a mäsových zložiek. Niekedy sa kvôli jednoduchosti varenia mäso nahradí varenými klobásami, čo je jednoducho na škodu chuti takého pokrmu, ktorý sa oslavuje ako okroshka. Nie je nezvyčajné pridávať do okroshky reďkovku, reďkovku a cibuľu. Majonéza namiesto krému tiež nie je najlepší nápad.

Tyurya je staré bezmäsité jedlo pripravené rýchlo a bez potreby ohňa. Názov nespokojného výsledku „plavidla chudobných“ vo väzení moderné gazdinky ignorujú ako niečo nedôstojné. Tyurya možno považovať za predjedlo, obedové občerstvenie. Pripravte Tyu môže byť veľmi rýchle a lacné. Toto jedlo je veľmi užitočné v letných horúčavách, keď sú ťažké mäsové jedlá absolútne zbytočné. Hlavné ingrediencie Türi sú chlieb a kasul. Okrem toho sa používa zelenina: chren, cibuľa, reďkovka a ďalšie. Kvass má rovnaké vlastnosti ako okroshki - biela. Biely chlieb, nakrájaný z kôry, čerstvý, mäkký. Dá sa ľahko sušiť v rúre. Zelenina je jemne nakrájaná alebo rozotretá na stojane. Všetky komponenty sú pripravené bezprostredne pred použitím. Prehliadka musí byť čerstvá. Nakoniec pridáme korenené bylinky: kôpor, petržlen, zeler. Zmes sa naleje na quass a privádza sa na stôl. Nechajte otáčky na zajtra sa neodporúča.

Najznámejšou studenou misou v Rusku je botvine alebo botvintnik. Nie je to pre každého, aby to poriadne rozstreklo. Komponenty sú dosť drahé, je tu veľa času na varenie, ale výsledok si zaslúži občas si vychutnať toto klasické jedlo staroruskej kuchyne.

Botvina obsahuje 3 časti: samotnú polievku, varené červené ryby (jeseter, jeseter, losos) a drvený ľad. Všetky tri zložky sa podávajú v samostatných jedlách, sú však jedným jedlom. Niekedy sa botvina varí bez rybieho komponentu, ale toto je neúplná botvinja.

Polievková časť papule môže byť dvoch druhov: hladká a dusená. Oba sa pripravujú na základe kvasu s tým rozdielom, že v parnom kotle okrem kvasu prebieha aj kyslé kvasenie múky a bieleného kvasu. V skle je kvalita kvasu ešte dôležitejšia ako v okroshke. Kvass je vyžadovaný biely, ale hladina kyseliny by mala byť mierna. Kvass by nemal byť v rozpore s chuťou rýb, ideálna chuť sa označuje ako „ľahko brúsiteľná“. Pre nájdenie ideálnej rovnováhy chutí je dovolené miešať bielu nádobu s tmavo sladkou. Pre vyššiu kyselinu (ak to nestačí) sa do botínu pridá šťovík a do kyslého sa pridá ražný kvas. Ako "polievkový základ" vložte drvenú zeleninu a bylinky: mladá repa, žihľava, petržlen, chren, kôpor. Pre dochutenie pridajte strúhaný chren a citrónovú šťavu. No, ak sa rybacia časť skladá z niekoľkých druhov rýb, rakov a dokonca aj kreviet.

Tenké duše, ďalšia tohto druhu, charakteristická pre kuchyňu slovanských národov, sa podmienečne nazýva studené mäso alebo červená repa a má niekoľko výkladov v kuchyniach susedných národov. Najbližšia fregata k Botkinovej polievkovej porcii, okrem kvasu, ktorý sa nepoužíva v chlade. Chlad sa pripravuje z repného vývaru a zeleninového dresingu bez použitia mäsa alebo rýb.

Na repný vývar si vezmite dve cvikly, dobre ich umyte a nečistte ich až do polovice varenia (lepšie povedané takmer do varenia). Repa sa odstráni a vývar sa nechá na ďalšiu operáciu. Pečieme repu na škrupine a treníme na strúhadle, potom sa repná hmota pošle späť do vývaru. Do vývaru pridáme citrónovú šťavu alebo nasekanú uhorku. Vajcia sa varia osobitne, najemno nakrájané s cibuľou a uhorkami. Cibuľa, vajcia a uhorky sa zmiešajú v samostatnej miske a nalejú sa. Pri podávaní na tanier si dajte zmes vajcovo-zeleninovej zmesi a zalejte cviklovým vývarom. Podľa chuti sa pridá smotana. V poľskej verzii sa varené raky pridávajú k chladu v bieloruských zemiakoch. Niekedy sa v Bielorusku varené zemiaky podávajú oddelene od polievky ako chlieb.