Konzervovanie ovocia, zeleniny a bylín ich sušením - Achimova záhrada na zjedenie

Ovocie, zelenina a bylinky sa dajú dobre konzervovať sušením. Takto si zachovajú veľa cenných prísad, zintenzívni sa inherentná chuť, zníži sa potreba úložného priestoru a na skladovanie nie je potrebná žiadna ďalšia energia. Sušené potreby v kuchyni majú veľa využití.

Pri dehydratácii sa koncentrujú živiny a aróma sa stáva intenzívnejšou. Menší objem tiež šetrí úložný priestor
Zachovávajú sa bielkoviny a sacharidy (lepšie využiteľné po vysušení), ako aj tuky a minerály.
Na skladovanie nie je potrebná žiadna energia (na rozdiel od mrazených výrobkov)
Sušené jedlo sa dá uchovať dobre aj rok
Akékoľvek čiastočné množstvo je možné odobrať z dodávky (na rozdiel od mrazených alebo konzervovaných potravín)
Spracovanie na varenie šetrí čistenie, lúpanie, rezanie a parenie, ktoré už bolo sušené.

Niektoré vitamíny (vitamíny C a B sa stratia)
Sušenie v rúre vyžaduje veľa energie, ktorá tiež stojí
Nákup dehydratátora (ktorý bude potom k dispozícii mnoho rokov) stojí peniaze.

Sušením sa odstráni vlhkosť z ovocia, zeleniny alebo bylín. Pretože to potom chýba, mikroorganizmy (baktérie, huby), ktoré by mohli jedlo kaziť, nemajú šancu na prežitie. Jedlo sa konzervuje.

Zložky obsiahnuté v ovocí, zelenine a bylinách, ktoré sú tak cenné pre zdravie, sú zväčša zachované. Jemné sušenie pri teplote 30 - 50 stupňov Celzia je nevyhnutnou podmienkou. Suším takmer všetko na 30 až 35 stupňoch. Jablká alebo paradajky suším okolo 50 stupňov a potom aj tu znížim teplotu. Teplota pri sušení by nemala byť len mierna, aby sa zachovali vitamíny (pre mňa takmer nikdy nepresahuje 40 ° C). Ak je príliš vysoká, vonkajšie vrstvy potravín, ktoré sa majú sušiť, rýchlo zaschnú a zachovajú vlhkosť vo vnútri potravín, ktoré sa majú sušiť (napríklad v ovocí). Už poriadne nepresychá, pretože vlhkosť nemôže prenikať von.

Koreňová zelenina nakrájaná, pred sušením koreňovú zeleninu nakrájaná. Po zaschnutí

Najjednoduchšia forma zostala po celé storočia rovnaká. Materiál, ktorý sa má sušiť, sa rozloží na základňu a nechá sa vysušiť. Nikdy nesušte na slnku. UV lúče ničia vitamíny a vysoká teplota môže ničiť ďalšie sekundárne zložky. Preto vždy sušte v tieni.

Počas horúcich mesiacov od júna do augusta suším v kôlni na záhrade. Na to používam poukladané vyradené drôtené koše z priemyselných umývačiek riadu, do ktorých som vložil uterák.

Ak nemáte koše, rozložte uterák na stôl a osušte ho. Froté uterák je dobrý, pretože umožňuje vzduchu dostať sa k suchému tovaru zdola a nedochádza ku kondenzácii. Pomocou tejto metódy je možné všetky bylinky na korenie a čaj sušiť perfektne a bez energetického výdaja. Takto tiež suším kvety nechtíka (trvá to dlho) alebo lupene ruží. Od septembra to už nebude možné, pretože vlhkosť je jednoducho príliš vysoká, najmä večer a v noci. To je moja skúsenosť.

Suché okvetné lístky ruží

Ak mám malé množstvo bylín, ako sú napríklad pravidelne vytrhávané veľké rastliny, tymian alebo rozmarín, ktoré majú veľmi malé listy, vložím ich do dehydratátora. Môžete ich ale tiež rozložiť na kuchynský papier v suteréne alebo inej miestnosti, aby ste ich vysušili.

Elektrické sušičky sa dnes dajú kúpiť za málo peňazí. Väčšinou sú guľaté. V spodnej časti je nastaviteľný „fén“, ktorý fúka teplý vzduch cez mriežky naskladané nad ním suchým materiálom. Ak je v mriežke veľa suchého jedla (alebo ak sušíte kašu zo zeleniny alebo ovocia na ovocnú kožu alebo na iné účely), princíp nefunguje. Mriežkami nemôže prúdiť dostatok vzduchu. Teploty môžu byť navyše regulovateľné, najmä pri lacných zariadeniach, ale termostat ich nedodržuje presne. Už som počul, že sušené jedlo bolo doslova spálené namiesto šetrného sušenia. Lacné nie je vždy dobré! Pretože veľa suším, teraz používam dehydratátor, ktorý vyzerá ako malá rúra. Jednotlivé obdĺžnikové sušiace rošty sa vkladajú do koľajníc v stene. Teplota je regulovaná elektronicky a dobre udržiavaná. Ak suším kašu (napríklad na domáci zeleninový vývar alebo na ovocnú kožu), nie je to žiadny problém, pretože vzduch cez mriežky fúka zozadu.

Podľa môjho názoru nie je sušenie v rúre vhodné. Výdaj energie je príliš vysoký, rovnako ako teplota. Okrem toho sa musí vždy zabezpečiť, aby boli dvere trochu otvorené a aby mohla unikať vlhkosť. Nechcete naparovať. Napríklad pre paradajky môže byť vhodná teplota. Vysoká úroveň vlhkosti však vyžaduje dlhý čas sušenia s vysokým výdajom energie. Teplota v rúre je pre bylinky príliš vysoká. Stratíte príliš veľa éterických olejov a spolu s nimi aj chuť.

Aby jedlo rýchlo vyschlo, je vhodné ho nakrájať na rovnomerné kúsky.

Paradajky pripravené na sušenie Sušené paradajky

Jablkové kolieska, paradajkové kolieska, koreňová zelenina nakrájaná na kocky alebo plátky húb. Bylinky ale vždy suším na čaj a na dochutenie celými neporušenými listami. Takto ich skladujem. Ale do kuchyne v určených nádobách neprichádza žiadne množstvo. Predtým sa rozotrú, teda nastrúhajú, aby sa dali lepšie využiť v kuchyni. Na bylinky používam Tupperware Turbochef s rotujúcimi nožmi na kábli. Tu môžem všetko nastrúhať na stupeň jemnosti, aký chcem. Bez ohľadu na to, či ide o aromatické byliny, kde by celé listy v jedle neboli kulinárskym pôžitkom, alebo je to bylinkový čaj. K dispozícii je tiež mixér s impulznou funkciou, ktorý sa ovláda veľmi krátko. Inak máte korenistú múku!

Všeobecne platí, že sušené potraviny majú veľmi dlhú trvanlivosť. Do ďalšej úrody a ešte dlhšie ako rok. Mali by ste však uskladniť iba toľko, koľko sa spotrebuje v priebehu roka. Týmto skladovaním trpí aj chuť a prísady, aj keď jeho vloženie trvá dlho.

Kedy je suché jedlo suché? Keď sa cíti sucho. Ale to môže klamať. Listy by mali byť hrdzavo suché, takže aj zvukovo suché. Len z dehydratátora nechám sušené jedlo niekoľko hodín vonku. Rýchlo zistíte, či bolo skutočne suché alebo či v ňom bola ešte vlhkosť. Potom už nie je nápadne suchý a šuští. Iné je to len pri hubách, ktoré by nemali zostať vonku príliš dlho, pretože okamžite opäť absorbujú vlhkosť.

Napríklad v prípade jabĺk, dule alebo šampiňónov sa po naplnení do vzduchotesných nádob po dni alebo dvoch znova pozriem na sušený produkt. Ak je stále suchý, bol dostatočne suchý. Ak je vlhký, musí sa znova vysušiť. Aj sušené ovocie je na rozdiel od mäkkého ovocia na trhu pomerne tvrdé. Sú tiež sušené, ale potom opäť navlhčené, aby zmäkli a boli vhodné na občerstvenie alebo sa dali použiť v kuchyni bez namáčania. Po otvorení obalu však nevydržia dlho a ľahko sa formujú. Aj sušené potraviny musia byť tvrdé a suché, aby boli správne konzervované. Moje ošúpané a sušené kolieska jabĺk zároveň nie sú také tvrdé ako kameň, aby ste ich pri sledovaní televízie nemohli papať. A napriek tomu sú dostatočne suché, aby vydržali mesiace.

Sušené potraviny musia byť hermeticky uzavreté (vlhkosť ich kazí) a skladovať v tme (UV lúče poškodzujú vitamíny). Chladný sklad (nie chladný v chladničke) je výhodou.

Sušenú koreňovú zeleninu môžeme uvariť do zeleninovej polievky, doplnenú sušenou zeleninou a paradajkami. Listy zeleniny obohacujú domáci instantný zeleninový vývar alebo slúžia ako dochucovadlo, ako napríklad s pórom a cibuľou.

Sušené paradajky sú nakladané do oleja a obohacujú stredomorskú kuchyňu.

Sušené ovocie môžete použiť ako sladkosti alebo do pečiva (Hutzelbrot). Používa sa aj do výdatných jedál.

Tip:

Do mixéra som dala sušenú cuketu alebo tekvicu spolu so sušenými paradajkami a šampiňónmi alebo, ak chcete, zimnou živou cibuľou alebo pórom. Tam si pomeliem sušenú zeleninu na najjemnejšiu možnú múku. Ak je v omáčkach alebo polievkach ešte trochu viazania a musíte ich trochu zahustiť, rada použijem tento zeleninový prášok. Je pridaná príchuť. A pretože ako bolo popísané vyššie, zelenina stratila pri sušení veľa vody, teraz sa ju snaží znovu nabrať. Jedlo sa stáva hustejšie.

Tento efekt funguje mimoriadne dobre aj pri domácich nátierkach napríklad z tvarohu a krémového syra. Ak stojíte, radi vám padajú tekutiny. Ak počas prípravy pridáte časť chutnej zeleninovej múky, voda je zviazaná a neusádza sa. Nátierky zostávajú rovnomernejšie a krémovejšie.