Korenie jedlo korunuje

Korenie a zmesi korenia sú vynikajúce na rýchlu výmenu jedál alebo na ich zvláštnu príchuť. To prináša do jedálnička väčšiu rozmanitosť. Preto sa v strave BRIGITTE používa veľa rôznych korenín.

Bettina Matthaei vyvíja svoje vlastné zmesi korenia (1001 Gewürze GmbH). V rozhovore vysvetľuje, čo korenie dokáže, aké výhody majú zmesi korenia a čo môžete pokaziť pri varení s korením, rozmarínom a podobne.

BRIGITTE.de: Aká je funkcia korenia?

Bettina Matthaei: Dodávajú jedlu chuť, arómu a často peknú farbu. To stimuluje chuť do jedla a uvádza do pohybu prvú dôležitú súčasť tráviaceho procesu: slinenie. Okrem toho zložky korenia majú širokú škálu pozitívnych účinkov na trávenie, a tým uľahčujú strávenie jedla. To je zrejmé najmä v indickej kuchyni, kde sa varí veľa vegetariánskych jedál a strukovín, ako sú fazuľa, šošovica a cícer. Strukoviny sú plynaté. Každá kari zmes obsahuje koriander, kmín (rasca) a kurkuma, ktoré pôsobia proti tomu.

Okrem tejto praktickej funkcie vám korenie môže urobiť radosť. Vďaka svojej skvelej aróme pôsobia inšpiratívne, stimulujúco alebo vyrovnávajúco. To platí najmä pre škoricu, vanilku, šafran a kardamón. Vedeli ste, že spotreba kardamónu je najvyššia v škandinávskych krajinách? Tam patrí takmer ku každému jedlu a počas dlhej tmy funguje ako prírodné antidepresívum.

BRIGITTE.de: Aké výhody majú zmesi korenia pred jednotlivými koreninami?

Bettina Matthaei: Zmesi korenia sú ideálnym „tlačencom“ pre začiatočníkov. Môžete si vychutnať intenzívne chuťové zážitky bez väčšej námahy. Aj keď niekto nemá doma okrem koreniacich zmesí takmer nič, pretože by sa mohol vrátiť z dovolenky, funguje to. Stačí, ak sú na poličke stále cestoviny a paradajkový pretlak. Doplnená o zmes korenia, ako napríklad „Pep for Pasta“ alebo „Tomato's Best Friend“, stáva sa skutočne vynikajúcim.

Zmesi sú zaujímavé aj pre profesionálov. Vaša kreativita bude podnietená úplne iným spôsobom. Máte korenistú zmes ako základ, zamyslite sa, čo by k tomu mohlo ísť a načerpajte inšpiráciu pre úplne nové recepty.

Navyše sú zmesi korenia jednoducho praktické, pretože nemusíte kupovať všetky koreniny jednotlivo.

BRIGITTE.de: Čo robí úspešnú zmes korenia?

Bettina Matthaei: Mali by sa oslovovať všetky receptory, aby bola dosiahnutá plná chuť. Preto by mala byť do každej zmesi zahrnutá trpká, korenistá, kyslá a sladká nota. Toto je najuspokojivejší chuťový zážitok, pretože tieto štyri základné chuťové vnemy sa navzájom dopĺňajú, nastavujú kontrasty alebo sa harmonicky vyrovnávajú. Preto do krehkého cesta pridáte štipku soli alebo do vinaigrety trochu cukru.

BRIGITTE.de: Ako správne koreníte?

Bettina Matthaei: Musíte rozlišovať medzi koreninami prchavými a stabilnými arómami.

Mleté korenie ako paprika, čierne korenie alebo kajenské korenie je väčšinou prchavé. Ak ich budete variť príliš dlho, stratí sa ich aróma. Aby sa zachovala aróma, na konci by sa do misky malo pridať prchavé korenie. Má to však nevýhodu v tom, že už neprenikajú pred súd. Najmä pri zmesiach korenia, ktoré zvyčajne obsahujú stabilné aj prchavé korenie, je vhodné pridať prvú polovicu zmesi na začiatku procesu varenia, napríklad keď je cibuľa priesvitná. Druhá polovica sa pridáva až na konci. Korenie pridané na začiatku prenikne do misky, na konci dodá sviežu arómu.

Ak zapálite mleté korenie, rýchlo horí a zhorkne. Preto sa napríklad mäso často marinuje, takže korenie môže vopred vsiaknuť a pri pálení sa nič nepripáli. Stabilné celé korenie, ako sú bobkové listy, korenie alebo stopka rozmarínu, naopak, môžete od začiatku variť v dlho dusených alebo varených jedlách, pretože neustále uvoľňujú svoju arómu.

A ďalší tip: Aj keď recept dáva konkrétne množstvá korenia: Nedržte sa odporúčania! Vyskúšajte sami, ako sa vám najviac páči.

BRIGITTE.de: Čo musíte brať do úvahy pri skladovaní korenia?

Bettina Matthaei: Teplo, vlhkosť a svetlo škodia koreniu. Postriekanie v nádobách na korenie nie je ideálne; postriekaním priamo do jedla na varenie sa môže do otvorov dostať para a korenie môže navlhnúť. Poznáte to podľa zatuchnutej vône, potom ich radšej zahoďte. Inak sa korenie vlastne nemôže pokaziť, ale časom stratí svoju arómu. Stáva sa to rýchlo, najmä keď sú vystavené svetlu a vlhkosti. Ak sú zabalené v nádobách z priehľadného skla, určite patria do tmavej skrinky. A kvôli teplu by nemali stáť nad alebo vedľa sporáka - aj keď je to praktické.

BRIGITTE.de: Ako spoznáte dobrú kvalitu?

Bettina Matthaei: Kvalitné korenie spoznáte podľa toho, že je veľmi aromatické. Na dochutenie postačia najmenšie množstvá. V prípade lacných priemyselných výrobkov sa korenie často skladuje dlho, aj keď je pomleté. To spôsobí, že stratia arómu. Rovnako ako pri dobrom víne je pre dobré korenie dôležitá oblasť pestovania, pôda a starostlivosť. V ponuke máme napríklad korenie Tellicherry, čo je vysoko aromatické čierne korenie, ktoré je elegantné, okrúhle a svieže ako neskorý zber.

Vo všeobecnosti máme dobré skúsenosti s nákupom organického korenia. Ak je na začiatku ingrediencií uvedený cukor alebo soľ, mali by ste sa vyhýbať zmesiam korenia. Oba sú lacné a ťažké a nahrádzajú drahé a kvalitné korenie. Solenie a korenie sú navyše dva procesy. Kuchár by mal byť schopný soliť zvlášť.

O osobe: Bettina Matthaei a Katharina Wilck

Začal článok s korením v čísle BRIGITTE 6/2004. Tam bola predstavená Bettina Matthaei a jej láska k koreniu. Vyštudovaný grafik a hobby kuchár už roky vyrába karikatúry pre deti, Potom bola na rade jej druhá vášeň a napísala kuchárske knihy ako „Korenie: Obzvlášť jednoduché - jednoducho špeciálne“. Od roku 2003 Bettina Matthaei vyvíja zmesi korenia pre rodinný podnik „1001 Gewitze GmbH“, ktorého generálnou riaditeľkou je jej dcéra Katharina Wilck.