Korenie kajenské korenie (pôvod, chuť, použitie)
Latinský názov kajenské korenie je Capsicum frutescens, nazýva sa tiež španielska, kolumbijská, červená paprika, guinea a diabolská paprika. Nemýľte si to, prosím, s rajskými zrnami, hovorí sa im aj guinejské papriky
Čo je to kajenské korenie?
Toto korenie tvorí skôr sušené a mleté chilli struky. Zvyčajne sa používa sto percent toboliek odrody chilli Capsicum annuum var. Acuminatum (Cayenne).
Majú dosť štipľavú ostrosť 30 000 až 50 000 jednotiek Scoville. To zodpovedá úrovni sily 6 až 7. Chutia tiež mierne dymovo a tiež trochu horko.
Niektorí výrobcovia používajú aj iné podobné druhy chilli a tie sa tiež často označujú ako kajenské. Názov korenie si veľmi pravdepodobne získal podľa prístavného mesta Cayenne vo Francúzskej Guyane. Je ale tiež možné, že názov pochádza zo slova z indického jazyka Tupi. Tam „kyinha“ znamená feferónku alebo diabolskú papriku.
Ako vyzerá rastlina kajenské čili a ako sa z nej vyrába kajenské korenie?
Kajenská rastlina (capsicum annuum var. Acuminatum) rastie ako malý ker a dosahuje výšku asi pol metra až maximálne jeden meter. Tvar listov je u jednotlivých poddruhov veľmi rôznorodý. Vyskytujú sa dlhé, úzke, kopijovité listy, zužujúce sa, oválne a takmer guľaté listy. Môžu byť svetlozelenej alebo tmavozelenej až fialovej farby, vyskytujú sa tiež pruhované alebo škvrnité. Plody sú rovnako rozmanité ako listy. Okrem malých a veľkých, špicatých podlhovastých toboliek, existujú aj malé okrúhle a takmer veľké ako jablko. Farebné spektrum sa pohybuje od jasne červenej cez oranžovú po žltú. Kajenské korenie na kríkoch - Foto: pxhere.com Originálny a obzvlášť ostrý archetyp Chayenne má tmavočervené, lesklé, pretiahnuté a mierne skrútené menšie tobolky.
Rastlina vyzerá veľmi pekne a dekoratívne, preto ju mnohí milovníci rastlín majú aj v záhrade, na terase alebo v kvetináči. Mnohé ich majú iba ako okrasnú rastlinu, ale samozrejme ich môžete aj použiť. Väčšina odrôd je trváca a v strednej Európe nie je mrazuvzdorná. Preto sa musia presunúť do nemrznúcich zimných štvrtí.
Pri komerčnom pestovaní sa kajenské čili pestuje na obrovských plochách. Keď sú tobolky zrelé, neopadávajú, ale na kríkoch zaschnú. Zberajú sa vo všetkých stupňoch zrelosti, od zelenej po vyschnutú, v závislosti od zamýšľaného použitia. Keď sú zozbierané, už nedozrievajú. Aj dnes sa úroda stále vykonáva ručne. Zberané struky sa buď použijú čerstvé, nakladané v octe alebo oleji, alebo sušené.
Sú rozložené na slnku jeden až dva týždne, aby zaschli. Ak si doma vyrábate svoj vlastný Cayenne, môžete ho tiež vysušiť v rúre alebo jednoducho navliecť na šnúrku. Takto vytvorené girlandy sa v domácnosti Chayenne Chilli nazývajú Ristra. Vyzerajú veľmi dekoratívne a mali by do domácnosti priniesť šťastie. Nakoniec sú struky nahrubo rozdrvené a potom najemno zomleté. Používajú sa tiež obzvlášť ostré jadrá a škrupiny.
Niektorí výrobcovia pred procesom mletia mierne zaúdia zrelé kajenské struky. Existuje aj variant, v ktorom sú tobolky pred zomletím opečené a olúpané. Okrem práškovej formy sa kajenské korenie predáva aj nahrubo drvené v pohári a potom by sa malo v prípade potreby čerstvo rozdrviť v mažiari. Často potom nesie obchodný názov Crushed Red Pepper alebo Pizza-Pepper.
Vedúcimi výrobnými krajinami na dnešnom svete sú India, Indonézia, Thajsko, Čína a Mexiko. Dnešné kajenské korenie často pochádza z Afriky. Korenie sa vo veľkom pestuje na farmách v Nigérii, Tanzánii a Ugande. V obchodoch je k dispozícii aj kajenské korenie zo Španielska, Portugalska, južného Talianska, Maďarska a Bulharska.
Kúpte si kajenské korenie
Kajenské korenie je tu v obchode k dispozícii ako mletý variant, samozrejme vždy v najlepšej kvalite:
Pôvod kajenského korenia
Pravdepodobne existuje už mnoho tisíc rokov. Prinajmenšom sa v rôznych prehistorických hrobkách v Peru našli početné nálezy, ktoré naznačujú, že Aztékovia experimentovali s horúcimi strukmi už 7 000 rokov pred Kristom.
Keď v 15. storočí Španieli vkročili na juhoamerický kontinent, spoznali a ocenili sušené kajenské struky. Používali ho ako náhradu korenia na dochutenie svojich jedál a horké červené ovocie nazvali Pimienta. Červené kajenské korenie - Foto: Artem Bali od Pexels
Aj v ich španielskej domovine ľudia milovali horké korenie, najmä preto, že v tom čase nebolo príliš veľa korenia, aby bolo jedlo chutnejšie a stráviteľnejšie. Portugalci a Francúzi tiež používali kajenské korenie a chilli sa postupne rozšírilo do mnohých častí Európy. Ale veľmi obľúbený sa stal aj v Ázii potom, čo ho Portugalci priniesli do svojich východoindických osád.
Kajenský prášok sa stal módnym v 18. storočí. Angličania to poznali z indických kolónií a pikantné indické jedlo si nad mieru obľúbili. Dnes je kajenské korenie základnou súčasťou mnohých exotických jedál.
V Indii, Indonézii a Thajsku možno korenie nájsť takmer vo všetkých práškoch masalas a karí; hojne sa používa aj v Číne, ako aj v jej pôvodnej Južnej Amerike a južných štátoch USA. Je však tiež súčasťou španielskych ryžových jedál a portugalskej rybacej polievky a mnohých ďalších národných a medzinárodných jedál. Úžasná zmes orientálneho korenia Ras el Hanout je bez Chayenne takmer nemysliteľná.
S akými jedlami je korenie kajenské korenie obzvlášť vhodné?
Hodí sa k mnohým jedlám, najmä na dochutenie mäsových jedál z jahňacieho, baranieho, kuracieho, morčacieho, králičieho a diviny.
Veľmi dobre s ním chutia aj polievky, zapekance, ragú a vaječné jedlá. Jeho pikantnosť sa hodí najmä k ryži.
Marinády a morenie sú často dochucované kajenským maslom. Hodia sa veľmi dobre k rybám a morským plodom a sú dôležitou súčasťou známych korenených omáčok, ako sú Sambal Oelek a Tabasco.
Aj rôzne druhy klobás ako saláma a chorizo často obsahujú kajenské čili. Iný spôsob použitia kajenského korenia je menej známy, ale skutočne chutný.
Jeho pikantnosť zjemňuje dezerty a sladkosti. Či už krémy, zmrzlina, čokoláda, niektorí fajnšmekri dokonca kávu alebo kakao posypú nádychom kajenského korenia alebo ním okorenia smoothie a koktaily. Ale pozor, pikantnosť môže byť aj návyková.
Čo treba brať do úvahy pri použití kajenského korenia?
Je to jedno z najhorúcejších korení v okolí a je najmenej 20-krát horkejšie ako paprika. Preto by sa mal používať iba mierne a opatrne. Väčšina Európanov už má dostatok jedla na zjedenie, zatiaľ čo Ázijci ho znášajú oveľa viac.
Pocit pikantnosti sa však aj tak líši od človeka k človeku a okrem toho častá konzumácia korenených jedál vedie aj k určitému návykovému efektu. Keď niekto požije kajen alebo podobné chilli papričky, stimulujú sa určité receptory bolesti nazývané nociceptory v ústach. Keď si ľudia zvyknú, reagujú stále slabšie a veda dokonca dokázala, že spočiatku bolestivé pocity sa môžu postupne zmeniť na pocity šťastia, pretože organizmus prostredníctvom tepla uvoľňuje aj endorfíny (hormóny šťastia). Kajenské korenené struky na suchu To je dôvod, prečo korenené jedlá často zdvihnú náladu.
Ak ste náhodou dostali príliš veľa kajenského korenia, nemali by ste v žiadnom prípade uhasiť pocit pálenia v ústach pohárom vody. Len sa to zhoršuje.
Pomôže vám pár dúškov mlieka, pár lyžíc jogurtu alebo kúsok syra. Najlepšie môžete zneškodniť ostrosť. Môžete však tiež len kúsok žuť. Ale nielen v ústach môže byť ostrosť veľmi nepríjemná.
Pri manipulácii s týmto veľmi horúcim korením by ste si nemali utierať oči a potom si musíte dôkladne umyť ruky. Pikantnosť kajenského chilli môže byť napriek tomu nepríjemná, ale v zásade nie nebezpečná. Chilli papričky s úrovňou pikantnosti 9 a 10 môžu spôsobiť skutočné škody. V súčasnosti existujú dokonca odrody s viac ako 1 miliónom Scoville, s ktorými je potrebné zaobchádzať mimoriadne opatrne.
Ak ochutnávate kajenské čili, musíte si uvedomiť, že je v prvom rade zodpovedný za pikantnosť pokrmu a menej priamo za jeho chuť.
Preto by mal byť vždy kombinovaný s chutnejším korením. Tie si však obzvlášť dobre prídu na svoje pri použití kajenského korenia. Chayenne chilli v kombinácii so zázvorom, koriandrom a kardamónom môžu vyvolať skutočné chuťové výbuchy. Kmín alebo nové korenie.
Skladovať by sa malo vždy v chladných a tmavých nádobách, ktoré sú čo najpriehľadnejšie. Všeobecne je jeho skladovanie pomerne bezproblémové a je možné ho dlho uchovať bez straty ostrosti. Jeho chuť sa počas varenia a vyprážania nestráca, preto sa na rozdiel od mnohých iných korení dá variť aj s ním.
Aké sú dôležité zložky kajenského korenia?
Dve najdôležitejšie zložky sú kapsaicín a dihydrokapsaicín, ktoré dodávajú kajenskému chilli pikantnosť. Kajenský tobolka obsahuje aj vitamín A, vitamín B 6, vitamín C a vitamín. Obsahuje tiež riboflavín (vitamín B2), ako aj mangán a draslík. Vitamíny a stopové prvky sú však v čili prášku obsiahnuté iba v malých dávkach. Aby ste dostali viac, museli by ste struky jesť ako šalát.
Liečivé účinky kapsaicínu?
Príroda pravdepodobne dala čili rastlinám kapsaicín, aby ich zahnal predátorov. Spôsobuje im to bolesť a týmto spôsobom ich odháňa. A práve tento princíp využíva lekárska veda. Kapsaicíny tiež dráždia bolesť a tepelné receptory ľudskej pokožky, čo znamená, že ošetrované oblasti sú lepšie zásobené krvou.
Kapsaicín ovplyvňuje aj nervy v oblasti, na ktorú sa aplikuje. Určité posolské látky, ktoré vyvolávajú pocit bolesti, sú inhibované, bolesť ustupuje a pohyby sú opäť možné. Týmto spôsobom sa dá zmierniť aj svrbenie. Preto masti, krémy a náplasti s účinnou látkou veľmi dobre pomáhajú napríklad pri svalovom napätí, ischiase, neuralgii a podobných ťažkostiach. Žlté a červené kajenské korenie - Foto: pxhere.com Ale účinná látka dokáže oveľa viac.
Kapsaicín tiež účinkuje proti napadnutiu niektorými hubami v rastlinách čili. Tieto huby môžu tiež infikovať ľudí a pôsobiť napríklad na nechty na rukách a nohách nechtov na nohách alebo na očnej rohovke. Aj tu je kapsaicín súčasťou niektorých účinných liekov.
Veľmi pozitívne pôsobí aj na žalúdok. Zvyšuje produkciu hlienu, ktorý chráni steny žalúdka pred žalúdočnou kyselinou, a súčasne podporuje trávenie a metabolizmus. Aj z tohto dôvodu by mal každý, kto chce schudnúť, čo najčastejšie dochucovať jedlo kajenským korením.
Vedie to k mierne vyššej teplote a k zvýšenému spaľovaniu kalórií. Okrem toho by ľudia, ktorí jedia korenené jedlá, mali mať menšiu chuť na sladké a všeobecne by mali menší hlad.
Existuje veľa výskumov, ktoré sa zaoberajú ďalším možným využitím kapsaicínu obsiahnutého v kajenskom chilli. Aj keď ešte zďaleka nekončia, už teraz je zrejmé, že by mohlo ísť o skutočný zázračný liek.
Je veľmi pravdepodobné, že bude účinkovať ako prostriedok na zníženie zlého cholesterolu a ako pomoc pri vysokom krvnom tlaku, kôrnatení tepien a migréne.
Posledné výskumy dokonca naznačujú, že Cayenne môže byť dôležitý ako liek proti rakovine. Zdá sa, že napáda rakovinové bunky a ničí v nich určité bielkoviny. To môže viesť k prirodzenému odumieraniu týchto buniek, a tým k zastaveniu rakoviny.
V tejto oblasti však stále chýbajú spoľahlivé dlhodobé štúdie. Mnoho vedcov napriek tomu veľmi dúfa, že našli aspoň účinné prostriedky na prevenciu rakoviny. Aspoň sa už dávno zistilo, že v regiónoch, kde ľudia tradične jedia veľmi korenené jedlá, je oveľa menej pravdepodobné, že u nich rakovina vznikne ako v priemernej svetovej populácii.