Kozí syr
Kozí syr je pravdepodobne najstarší syr zo všetkých a pôvodne pochádza z oblasti Stredomoria. Kozí syr je tu čoraz populárnejší. Ocenia ho najmä mladí ľudia, vegetariáni a znalci syrov.
Kozí syr je stále malým priestorom v celom sortimente syrov, ale širší okruh kupujúcich znamená, že sortiment, ktorý ponúka pult na výrobu syrov, sa čoraz viac rozširuje. Vo Francúzsku je známych asi 100 rôznych druhov kozieho syra. Aj keď v ponuke obchodov s prírodnými potravinami je stále zvládnuteľný výber, kozí syr je na vzostupe. Niektoré výrobky z kozieho syra teraz nájdete aj v pultu na zľavy so syrom.
Dodávatelia kozieho syra
Veľkými dodávateľmi kozieho syra sú Francúzsko a Holandsko. Teraz však veľa pochádza aj z regiónu. Kto je najviac ľudí, ktorí kupujú kozí syr? Najmä alergici, ľudia so žalúdočnými problémami a často aj mladí ľudia. Ak ste v kozom syre nováčikom, mali by ste si zvoliť mladé odrody, pretože nemajú takú intenzívnu koziu chuť.
Dôležité kozie syry
Odrody sa pohybujú od krémového syra cez mäkký a plesňový syr až po tvrdý syr. Vôňa sa pohybuje od jemnej a krémovej až po silnú a aromatickú. Nie každá odroda je vyrobená 100% z kozieho mlieka, často sa do nej primiešava kravské alebo ovčie mlieko. V Nemecku sa naopak musí kozí syr vyrábať zo stopercentného kozieho mlieka.
Kozí krémový syr je syr, ktorý je pripravený na konzumáciu bez dozrievania. Môže sa uchovávať iba niekoľko dní, ak je v chlade. Chuť je jemná a sladká. Kozí krémový syr je na trhu k dispozícii prírodný alebo rafinovaný s prísadami.
Kozia roláda je vyrobená zo smotanového syra. Je ponúkaný s mliečne sviežou arómou a zreje jeden deň alebo ako mäkký syr bielej formy s minimálne 10 dňovým zrením. Mäkký syr zreje zvonka dovnútra. Konzistencia je krémová a mazľavá.
Kozí pečivo zreje najmenej jeden až dva týždne. Je to mäkký syr s bielou ušľachtilou plesňou, ktorý je podľa stupňa zrelosti mierne tuhej až krémovej konzistencie. Kozie brie má jemnú, jemnú a aromatickú chuť.
Plesňový syr je mäkký syr alebo polotvrdý syr s kultúrami plesní modrej primiešaný do cesta. Polotvrdý syr Gouda je krémový, jemný, korenený a intenzívne pikantný. Podľa toho, ako dlho zreje, sa ponúka ako mladý (štyri až osem týždňov), stredný vek (dva až šesť mesiacov) a starý (šesť až osem mesiacov) Gouda.
Zložky kozieho mlieka
100 ml kozieho mlieka má 69 kilokalórií (288 kJ). Mlieko má štyri percentá tuku a 3,5 percenta bielkovín. Obsah sacharidov sú štyri percentá.
Kozie mlieko je ľahšie stráviteľné ako kravské mlieko, pretože jeho tukové guľôčky sú menšie. Sú tiež lepšie a jemnejšie distribuované. Kozie mlieko obsahuje viac mastných kyselín so stredným reťazcom a menej mastných kyselín s dlhým reťazcom ako kravské mlieko. Mastné kyseliny so stredným reťazcom sú ľahšie stráviteľné. Mliečny proteín má tiež ľahšiu štruktúru. Kozie mlieko má viac vitamínov A a D ako kravské mlieko, ale menej vitamínu B12 a kyseliny listovej.
Kozie mlieko obsahuje laktózu, a preto nie je alternatívou ku kravskému mlieku. Mnoho druhov syra má však veľmi nízky obsah laktózy, najmä starostlivo spracované zrelé syry. S miernou intoleranciou laktózy je veľa ponúk kozieho syra dobre tolerovaných. Tí, ktorí sú alergickí na mliečne bielkoviny, by sa mali vyhýbať aj koziemu mlieku. Niektorí ľudia neradi prijímajú typickú silnú chuť kozieho mlieka.
Výroba kozieho syra
Kozie mlieko sa používa ako surové mlieko alebo sa po dojení pasterizuje. Väčšina kozieho mlieka sa v Európe spracováva na kozí syr. To je spôsobené skutočnosťou, že mlieko je okyslené a zrážané pomocou syridla. Tento proces trvá až tri dni.
Takto získaný tvaroh sa potom oddelí od srvátky. Odstredením sa hmota zmení na krémový syr. Krémový syr sa lisuje, plní do foriem a kúpe sa v slanom náleve. Syr, ktorý nie je určený ako čerstvý syr, zreje v špeciálnych dozrievacích komorách na mäkký, polotvrdý alebo tvrdý syr až o štyri týždne. V chladnej, vetranej a vlhkej miestnosti je syr položený na rošte a pravidelne sa otáča. Optimálna doba zrenia je pre každý druh kozieho syra iná. Chuť je ovplyvnená dĺžkou obdobia zrenia. Napríklad po štyroch týždňoch má suchý syr kompaktné a pevné cesto, ktoré sa pri krájaní ľahko rozpadne. Syr má teraz výraznú a korenistú chuť. Okrem tvarohu sa kozie mlieko používa aj na tvaroh a jogurty.