Kozie mäso - znalosti o potravinách
Kozie mäso hrá v európskej kuchyni podradnú úlohu. Mäso dospelých zvierat je veľmi tvrdé a ťažko sa dá spracovať na chutné jedlá. V modernej vitálnej kuchyni sa však koza teší čoraz väčšej obľube. Mäso z mladých kôz, známe tiež ako plavé mäso, je jemnou pochúťkou.
Vďaka vyváženej zmesi výživných látok je kozie mäso zdravou alternatívou
Kozie mäso je zdravé. Má nízky obsah tukov a cholesterolu. Na druhej strane sú bohaté na bielkoviny, minerály a vitamíny. Skutočnosť, že kozie mäso má nízky obsah tuku, má biologickú príčinu. Je to preto, že kozy majú vo svojich telách dutiny, v ktorých si ukladajú tuk. Z tohto dôvodu samotné mäso obsahuje menej tuku. Kozie vnútornosti sú obzvlášť bohaté na vitamíny. Odborníci preto označujú pomer výživných látok v kozom mäse za veľmi prospešný pre zdravie. Bohatá kyselina linolová prispieva tiež k dobrej povesti kozieho mäsa. Toto sa nepovažuje iba za prevenciu rakoviny. Kyselina linolová pomáha aj pri chudnutí a pri budovaní svalovej hmoty.
Čím je mäso ľahšie, tým je jemnejšia chuť
Farba kozieho mäsa sa pohybuje od svetloružovej po tmavo červenú. Čím bolo mäso ľahšie, tým bola zabitá koza mladšia. Ak bolo zviera na zabitie mladšie ako 6 mesiacov, hovorí sa mu plavé mäso. Mladé kozie mäso je možné pripraviť zo zvierat vo veku od 6 do 12 mesiacov. Na rozdiel od mäsa dospelých kôz sa tieto odrody považujú za veľmi jemné. Špeciálnou pochúťkou je mäso z kolouchov, ktoré sa poráža vo veku 8 týždňov a predtým sa kŕmilo výlučne mliekom.
Koza je doma v arabskej, indickej a ázijskej kuchyni
Existuje mnoho spôsobov, ako spracovať kozie mäso. Na panvici, na grile alebo v kastróle netrvá dlho, kým sa mäso zohreje. Spracovanie v kuchyni preto nie je nijako zvlášť zložité. Či už sa jedná o salámu, surového jedáka alebo klobásy, kozie mäso sa dá použiť aj na výrobu rôznych druhov klobás. V celej Európe má kozie mäso vyššiu prioritu iba v portugalskej kuchyni. Na Blízkom východe, v Indii a juhovýchodnej Ázii sú však jedlá z kozieho mäsa veľmi bežné. V nemecky hovoriacich krajinách je o sviatkoch okolo Veľkej noci iba zvýšený dopyt po kozom mäse. Medzi obľúbené kozie jedlá patrí Cabrito Asado, pečená mladá koza populárna v Portugalsku, a calderata, kozia polievka populárna na Filipínach.
Dôležitosť planého a mladého kozieho mäsa ako pochúťky kontrastuje s históriou tohto jedla. V minulosti sa kozy chovali hlavne v regiónoch, kde pôda nebola dostatočne úrodná pre chov dobytka a ošípaných. Kozie mäso bolo preto rozšírené v chudobnejších regiónoch.
Mylné predstavy o kozom mäse: vôňa Bökel a lieky
Všeobecný názor, že kozie mäso má drobivý zápach a veľmi výraznú chuť, nie je správny. Chuť je označená ako jemná, vôňa mäsa je neutrálna. V stredoveku sa kozie mäso považovalo za liek na sterilitu. Tento účinok však zatiaľ nebol vedecky dokázaný.