Krátky život f; r martini - G; pôžitkárstvo verzus váha, ale kalórie; hlen neplatí -
Hus sa nepovažuje za žijúceho domáceho, ale trhá sa a pečie v kuchyni. Ak milovníci zvierat ocenia bielu hydinu ako ostražité domáce zvieratá, potom si najneskôr do jesene prídu na krk. „Potom nie sú zrelí len na zabitie, ale aj na obľúbený martini alebo vianočné hody medzi Rakúšanmi, bez ktorých sa človek zaobíde,“ hovorí Reinhard Geßl, predseda združenia Freiland.
Celkovo musí každý rok slúžiť svojim hlavám červeno-bielo-červené gurmánske potešenie 250 000 husí. Aby bola kvalita tiež správna, je dôležité, aby sa hydina vykrmovala vo voľnom výbehu. „Väčšina rakúskych husí pochádza z rozsiahleho chovu s prístupom k výbehu,“ hovorí Geßl.
„Avšak takých husí, ktoré sa nachádzajú vo voľnom výbehu a ktoré vyžadujú najmenej 100 metrov štvorcových priestoru, je nedostatok, takže sa tradične dovážajú ako mrazené výrobky z Maďarska, Poľska, Bulharska, Izraela alebo Francúzska,“ pokračuje expert. V porovnaní s celkovým počtom jednotiek za rok je to okolo 90 percent.
Pre fajnšmekrov je zrejmé, že hus nie je hus. "Váha hydiny závisí od toho, ako bola chovaná. Zatiaľ čo vzorka po intenzívnom výkrme váži 4,5 až 5,5 kilogramu, dospelá pasúca sa hus môže mať až 6,5 kilogramu. Ľudia však už zabíjajú s telesnou hmotnosťou tri až štyri kilogramy, “hovorí Geßl. Kvalitatívne rozdiely pre laikov možno spoznať už podľa cenových rozdielov.
„Cudzie husi sa často chovajú v intenzívnych stánkoch. Zvyčajne nevyrastajú v prírodnom prostredí, kde by sa im darilo oveľa viac času, ale sú navyše„ plnené “krmivom pre obilie, aby sa dostali k pochúťke z foie gras“, uvádza Geßl. Zrno sa naleje do hrdla chovných husí pomocou lievika, ktorý spôsobí, že sa pečeň abnormálne vyvinie do tukovej pečene a môže sa predávať na trhu ako populárna špecialita.
„Aby ste sa vyhli nákupu umelo vyživovanej hydiny, mali by ste si kúpiť svoje martinigány priamo na farme alebo sa aspoň uistiť, že hydina pochádza z ekologického poľnohospodárstva,“ odporúča Geßl. Potom už nič nestojí v ceste úspešnému sviatku, ktorý - a navyše výdatné zemiakové knedle Waldviertel, glazované gaštany a červená kapusta - dáva niektorým fajnšmekrom zabudnúť na počítanie kalórií.
Najneskoršie, keď sú brušká plné a chute uspokojené, sa veľa ľudí cíti previnilo: pretože výdatná praženica s tou či onou prílohou rozhodne neprospieva postave. Hviezdny kuchár ORF Alois Mattersberger však nevidí žiadny problém: „Jedenie chrumkavej husi s obsahom srdca raz ročne nie je rozhodne smrteľný hriech,“ argumentuje šéfkuchár - aj keď je obsah tuku pomerne vysoký.
„Husa má s ohromnými 342 kilokalóriami na 100 gramov prvé miesto v nutričnej tabuľke pre hydinu,“ uvedomil si Mattersberger po krátkom pohľade na svoju „šikovnú malú knižku“, podľa ktorej má kačica porovnateľne 227 kilokalórií na 100 gramov a iba kuracie mäso 166 kilokalórií v rovnakom množstve je zjavne najchudobnejšia alternatíva z hľadiska kalórií. Pri týchto hodnotách by sa však nemalo zabúdať, že existujú aj prílohy a porcia husaciny s jablkovo-rumovou náplňou predstavuje spolu pozoruhodných 1 300 kilokalórií.
„Hovoriť o alternatíve je v tejto súvislosti pokrytecké, pretože martini hus je hus a nie kačka alebo kura. Napriek tomu sa môžete ubezpečiť, že tuk je po vyprážaní správne odsatý, aby sa zabránilo nadmerne veľkým zvyškom. „je krédom profesionála.
Namiesto klasických príloh zo zemiakových alebo servítkových knedlíkov a červenej kapusty to moderátorka „čerstvo uvarenej, napoly hotovej“ nepovažuje za vhodnú, pretože by tak príliš sfalšovala pôvodný recept. Od prípravy červenej kapusty na masti alebo husacej masti sa dá určite upustiť.
Samozrejme, chytiť husu za predkolenie a vložiť ju na pár hodín do fajky nestačí. Po dochutení zvieraťa soľou a korením a „plnení“ plnkou sa otvor zapichne spolu s špajľou a umiestni na panvicu s polievkovou zeleninou, cibuľou a čírou hovädzou polievkou, kde sa má hus piecť celkovo dve hodiny. Potom sa rúra otočí späť na približne 160 stupňov, hus sa opakovane pokvapká vlastnou šťavou a smaží sa ďalšiu hodinu.