Krčmové klasiky A - Z - stojí za to vedieť
Slovník krčmovej kultúry
Sú v ponuke vášho hostinca netopiere, sejačky a značkové psy? Nebojte sa, väčšinu jedál poznáte z domu. A niektoré regionálne špeciality určite stojí za to vyskúšať raz!
Pečený netopier: V starej viedenskej kuchyni je netopier časť hovädzieho alebo bravčového mäsa, ktorá sa uvoľňuje z krížovej kosti a má tvar netopiera. Ak pochádza z hovädzieho mäsa, pripravuje sa (t. J. Varené) ako varené hovädzie mäso, zatiaľ čo bravčová verzia sa často pečie (t. J. Pečené).
Saumaise: Tradičná mäsová špecialita z oblasti Waldviertel, v ktorej sa z mletého vyliečeného mäsa vytvorí bochník, ktorý drží pokope bravčová sieť (získaná z pobrušnice zvierat). Saumaisen sa v krajine kedysi často podávali na domácej zabíjačke, známej aj ako „soté tanec“.
Značkový pes: Typické „jedlo chudobných ľudí“, pretože to netrvá veľa - najmä nie psy. Potrebné sú na druhej strane vyprážané zemiaky na jednej strane a bravčová masť a múka na druhej strane, z ktorej sa dá ľahko piecť. Pripálené zemiaky sú bežnejším pojmom, v Nemecku by sa povedalo, že by sa jednalo o vyprážané zemiaky s bešamelovou omáčkou.
Nesprávny zajačik: Falošný zajac je mletá pečienka (alebo sekaná) plnená vajíčkami uvarenými natvrdo. Toto jedlo je obľúbeným konzumentom veľkonočných vajíčok, ale obľúbené je aj v čase Vianoc - ale ako pečená pečienka (26. decembra: Stefanitag). Niekedy je náplň doplnená párkami a kyslými uhorkami.
Kalbsvögerl: Kalbsvögerl nemá nič spoločné s krídlami, ale s nohami. Myslí sa tým uvoľnený zadný lýtkový chvost, lýtkové lýtko, ktoré má veľkosť malého vtáka. Buďte opatrní: Kalbsvögerl niekedy označuje aj teľacie rolky.
Srnčie sedlo: Existuje skutočné jelenie sedlo (tj. Zverina) a falošné sedlo zo zveriny - tradičné pečivo, ktoré svojou slaninou opticky napodobňuje skutočné sedlo zo zveriny. O tvar sa stará samostatný pekáč, čokoládová poleva zdobená olúpanými mandľami pre mastný outfit.
Kavalierspitz: Ďalšia špecialita viedenskej školy Fleischhauer, ktorá dokáže rozsekať vola takmer chirurgickým umením. Cavalierov bod získaný zo spodnej strany lopatky je obzvlášť šťavnatá a chutná pochúťka v kuchyni s vareným hovädzím mäsom, ktorá sa s čistým svedomím môže podávať aj váženému pánovi (alebo kavalerovi).
Pečené myši: Tradičný dezert vhodný aj pre vegetariánov. Samozrejme, že nie sú pečené žiadne myši, ale guľôčky z kvasnicového cesta (trochu pripomínajúce myši). Veľmi obľúbená je varianta, v ktorej je cesto zmiešané s hrozienkami a trochou rumu a pečené myši vyvaľkané v škoricovom cukre, niekedy aj v maku.
Grenadiermarsch: Jedlo zo zvyškov mäsa alebo klobásy vyprážané na masti s cibuľou, rezancami a varenými zemiakmi. Názov prezrádza pôvod z kuchyne vojakov (granátnici boli v 17. a 18. storočí elitní pešiaci). Aj dnes sa hovorí, že plniace zvyšky sú každý piatok pravidelným hosťom v rakúskych kasárňach.
Trhané mäso: Klasika vnútorných kuchýň, ktorá kedysi patrila do jedálneho lístka rakúskeho hostinca, ako napríklad pivná zástera u domáceho pána. Je to takpovediac malý brat Beuschelsovcov, pripravený z dnes dosť exoticky vyzerajúcich vnútorností, ako sú slezina, pečeň, sladké pečivo (teľacie mäso), šalát (aorta) a korunné mäso.
Dršťky: Od stredonemeckého nemeckého slova kutel - „vnútornosti zvierat“. V kuchynskom jazyku sa bežne používa na žalúdok nakrájaný na pásy prežúvavcov, najmä hovädzieho, teľacieho a jahňacieho mäsa. Spravidla sa z nich pripravujú ragú, dusené jedlá a polievky.
Star viedenské pečené mäso: Varianta z hovädzieho rezňa, v ktorej je varené hovädzie mäso (napr. Varené hovädzie alebo bravčové mäso) natreté pikantnou horčicou, posypané čerstvým chrenom a potom obalené a zapečené v prečistenom masle. Existujú však aj variácie s tepelne neupraveným mäsom, tu je najlepšie vziať si beiried alebo pečené hovädzie mäso.
Blunzn: Bavorský a rakúsky pre čierny puding. Varená klobása pozostáva z bravčovej krvi, predvareného bravčového mäsa, strúhanky nakrájanej na kocky, cibule, soli a rôznych druhov korenia. Hlavným účelom krvi je viazať ďalšie zložky - metóda, ktorá nie je v tradičnej kuchyni nijako neobvyklá, používa sa napríklad na viazanie omáčok.
Opitý kapucín: Orieškový koláč namočený vo víne alebo varenom víne a podávaný so šľahačkou, ktorej tmavohnedá farba pripomína kryt kapucínskych mníchov. Klasika rakúskej cukrárskej kuchyne, ktorá je niekedy známa aj ako opitý Liesl.
Mostschober: V rakúčine je Schober buď kupa sena, alebo koláč. Mostschober, ktorý je rozšírený v Mostvierteli, patrí do druhej kategórie a je to orechový koláč namočený s koreneným muštom.
Hollerkiachl: Lahôdka bežná v celej južnej nemecky hovoriacej oblasti, v ktorej sa čerstvo odkvitnuté dážďovky bazy bazy namáčajú do cesta a potom sa pečú v horúcej masti. K dispozícii iba vtedy, keď je baza v kvete, od mája do júla.
Beuschl/Rieslingbeuschl: Beuschel znamená pľúca v rakúskom dialekte. V krčme je Beuschel ragú z pľúc a (v závislosti od regiónu) aj zo teľacieho srdca. Rieslingbeuschl, rafinovaný jemnou kyslosťou rizlingu, je veľmi populárny vo vinárskej oblasti Dolného Rakúska.
Schmerstrudel/plstený závin: Tukové tkanivo ošípaných v brušnej dutine je bolestivé a nazýva sa tiež plsť alebo brušná plsť. Ak ho vynecháte, získa sa masť, ktorá nahradí maslo v plsti a Schmerstrudel.
Klobásy so šťavou: Tradičné rýchle občerstvenie zo starej viedenskej hostinskej kuchyne: Frankfurter (alebo v Nemecku: viedenské) klobásy sa podávajú s gulášovým džúsom, ktorý je vždy k dispozícii v hostinci, a s rožkami.
Pofesen: Originálna rakúska verzia nebohého rytiera. Sladké jedlo plnené práškom, v ktorom sú dva krajce bieleho chleba namočené v zmesi mlieka, vajec a cukru a potom sú vyprážané na tuku, pochádza z farmárovej kuchyne, kde sa robili pokusy urobiť zo zatuchnutého chleba chutné jedlo z jednoduchých surovín.
Hranica: V Rakúsku a Českej republike (tu Žemlovka) sú známe zvyšky cukrárskej kuchyne, kde sú zatuchnuté rožky namočené v mlieku a potom naskladané vo vrstvách s plátkami jabĺk v pekáči.
Úseky sleziny: Klasická polievka z viedenskej kuchyne, ktorú dnes v jedálničku nájdete často. Možno preto, že sa dá veľmi ľahko pripraviť: Pripravte si na panvici hovädziu slezinu s cibuľou a korením, natrite ju na plátky bieleho chleba a pečte na tuku.
Sto polievka: Jednoduchá polievka sa považuje za klasiku vidieckej kuchyne a konzumovala sa tam ako denné raňajky namiesto kávy pred 100 rokmi. Základnými ingredienciami sú kyslé mlieko, kyslá smotana, voda, múka, rasca, soľ a korenie. V niektorých oblastiach sa do polievky nakrájajú aj varené zemiaky.
Máš otázky?
Sme tu, aby sme pomohli.