Kto je Alex Dumitru, šéfkuchár, ktorý hľadá svoje vlastné huby v lese a uplatňuje trend
Alex Dumitru je šéfkuchárom v Bistro Ateneu a je pokračovateľom filozofie, ktorá v skutočnosti predstavuje medzinárodný trend v gastronómii: „farm to table“, inými slovami, dodávateľmi sú malí producenti, s ktorými si kuchár vytvára osobný vzťah, ponúka sezónne výrobky, pestuje sa/vystupoval zodpovedne.
Alex Dumitru je šéfkuchárom v Bistro Ateneu a je pokračovateľom filozofie, ktorá v skutočnosti predstavuje medzinárodný trend v gastronómii: „farm to table“, inými slovami, dodávateľmi sú malí producenti, s ktorými si kuchár vytvára osobný vzťah, ponúka sezónne výrobky, pestuje sa/vystupoval zodpovedne.
Alex Dumitru je človekom vášnivým pre cestovanie, ktorý objavil kuchyne niekoľkých skvelých reštaurácií, ktoré ho inšpirovali, a tieto šťastné udalosti viedli k tomu, čo sa teraz stalo jeho poslaním, kuchyňou, až po absolvovaní dvojročných kurzov Kulinárskej akadémie Sofie.
Tu je jeho príbeh Alex Dumitru, kuchár pri Bistro Ateneu.
Čo znamená tento koncept „z farmy na stôl“ a ako ste ho prispôsobili?
Znamená to, že všetko, čo v kuchyni používam, pochádza od farmárov alebo výrobcov, ktorých poznám. Veľmi dobre poznám pôvod všetkých produktov, ktoré potrebujem. Mám producenta, ktorý mi nosí iba repu a mrkvu, pretože to má on, potom mám jedného, z ktorého idem a vezmem si zemiaky. Výhodou tohto typu spolupráce je, že si na jednej strane s týmito ľuďmi vybudujete dlhodobý vzťah a na druhej strane viete, že v reštaurácii máte iba kvalitné sezónne produkty. Aké je paradajka, ktorej sezóna je teraz, leto, august - september a ktorú teraz používame, nie v decembri, keď nemá ani rovnakú chuť, ani rovnakú cenu.
To je to, o čom hovoríme, identifikujeme výrobcov a neustále s nimi spolupracujeme a samozrejme hľadáme ďalších.
Čo je zlé na tom, keď si v decembri dáte paradajkový šalát?
Myslím, že chuť, skutočnosť, že neviete presne, odkiaľ pochádza, kde sa vyrobila, potom cena. Na cene samozrejme až tak nezáleží, pretože cena našej zeleniny je oveľa vyššia ako cena na trhu. Paradajky teda nepochádzajú z Rumunska v zime, ale z Turecka a nechutia, zatiaľ čo paradajky našich rumunských výrobcov, zodpovedne vypestované, chutia.
A rovnako ako všetci ostatní, chcem mať prístup k čomukoľvek a kedykoľvek, ale v sezóne je teraz napríklad sezóna jabĺk, koreňov a tekvicového koláča a ja s nimi chcem pracovať. A ak sa trochu obzriete dozadu, tak to urobili aj moji starí rodičia, je to najlepší príklad. Vždy sa riadili sezónou.
Správne, ale znamená to pre mňa niečo, čo sa rozhodnem vo svojej vlastnej kuchyni, že urobím túto voľbu, a niečo iné, úplne to urobím v kuchyni reštaurácie, ktorá musí predávať, čo znamená, že máte určitý typ publika, že máte vedený a vzdelaný. Ako ste to dosiahli a ako ste sa postavili k tomuto konceptu „z farmy na stôl“?
Neviem, či som toto publikum vzdelával alebo trénoval. A keď sa trochu pozriete na štatistiku, uvidíte, že Rumuni opúšťajú krajinu častejšie, zvýšil sa počet letov, navyše koncept „z farmy na stôl“ je globálnym trendom. Moji starí rodičia to robili dlho, nie z trendu, ale z nevyhnutnosti. A rád to robím, pretože ma udržuje v strehu a dobre reaguje na potrebu vždy chcieť viac.
Prvýkrát som sa s týmto konceptom stretol v Kalifornii v údolí Napa, kde som uvidel, čo to znamená, že výrobca príde priamo k vašim vchodovým dverám a poskytne vám presne produkt, ktorý vyrába. A každý deň prichádzalo ďalších a ďalších desať, s tým, čo mali na sklade a presne tým, čo vyrábali v ich domácnosti. A potom som sa rozhodol urobiť to v Rumunsku, keď som sa sem v roku 2016 vrátil.
Čo robíte, keď nemohol vyprodukovať viac ako 30 paradajok a potrebujete 10 kilogramov?
Prispôsobujem sa, ale nerobím ani ten kompromis, že pôjdem od suseda, ktorého nepoznám a neverím mu.
Necháme si vyrobiť kalendár s výrobcami a veľa mesiacov vopred plánujeme tok výrobkov v tom zmysle, že dobre vieme, kedy sa paradajky skončia a zemiaky začnú atď. Keď zostavujem jedálniček, komunikujem s nimi a hovorím im presne to, čo potrebujem: do jesenného jedálnička potrebujem farebnú repu. Ako dlho máte na sklade? A hovoria mi napríklad do novembra. Preto môžem urobiť svoj plán ako taký.
Kto sú títo producenti?
Mám veľa malých výrobcov, napríklad rodinu Iordache, z Lungulețu de Dâmbovița, ktorí nám nosia repu a farebnú mrkvu, pretože ich toľko produkujú. Potom máme výrobcu, ktorý nám nosí zemiaky, tiež z Lungulețu, Dâmbovița.
Potom máme veľmi veľkú komunitu výrobcov z Văleni-Sârbi, tiež z Dâmbovița.
Prinášame bravčové mäso z Maramureș, od niektorých chovateľov Mangalița, zver prinášame od Harghity, farmy z dvora, z Prahovej, prinášame kurča, prinášame holuby z Argeș, ryby pochádzajú z dvoch zdrojov, z Grécka a Rumunska, chytený divoko.
Má vaša rodina ešte farmu? Používajte výrobky z nich?
Moji maju este malu farmu, to je pravda a tiez kupujem od nich.
Ale reštaurácia Bistro Ateneu má tiež svoju farmu v Balotești, záhrade, kde pestujeme produkty, ktoré sa na trhu ťažko hľadajú. Ako napríklad veľmi malé šaláty. Napríklad horčica, rastlina, ktorú nenájdem na trhu, a musím ju zbierať, keď je veľmi malá. Takže si ho vyrábam sám.
To znamená, že ste absolvovali záhradnícky kurz?
Nie, ale veľa som sa naučil od ostatných, bol som zvedavý, pracoval som v reštauráciách, ktoré mali svoju záhradu a učil som sa. Samozrejme, prijímam aj rady od tých, ktorí sú zručnejší ako ja.
Pochádzate z generácie tých, ktorí si vybrali kariéru v oblasti IT alebo obchodu. Možnosť kuchára alebo poľnohospodárskeho výrobcu sa javí ako menej platná. Prečo ste si vybrali kuchyňu?
Ani ja som si to nevybral, iba sa to stalo. Vybral som si kuchyňu, ale ani to nebolo nevyhnutne cielené, ale stalo sa. Vošiel som do kuchyne, ale nie s úmyslom varenia, potom som skúsil aj toto, na stáži v Berlíne som videl, aké sú výsledky, videl som, ako sú zákazníci spokojní, tak som sa ponoril do tejto oblasti.
Aké ďalšie možnosti ste mali?
Nemusel som o tom nevyhnutne premýšľať, ale viem, že som vždy rád cestoval. Už ako študent som bol nadšený geografiou a myslím si, že veci sa trochu spájali.
Ako si sa dostal do Kalifornie?
Potom nasledoval program, práca a cestovanie, cez ktorý ste sa mohli dostať do práce v USA, a boli tu všetky možné výhody: poznali ste ľudí, naučili ste sa jazyk, pracovali ste. Tam som sa zamestnal ako umývačka riadu v kuchyni a tak som sa začal učiť rutinu miesta.
V rámci tohto programu sa mi podarilo získať peniaze pre Kulinársku akadémiu v Sofii, kde som sa špecializoval na kuchára, ktorý ma neskôr poslal na stáž do Nemecka.
Počul som, že sám kráčaš lesom a trháš si vlastné huby. Čo to robí kuchárka?
Po návrate z Kalifornie som dorazil na trh v Câmpine, kde som uvidel na predaj niekoľko žĺtkov, o ktorých som vedel, že sú v USA veľmi dobrými pochúťkami. Potom sme boli v kontakte s tými zberačmi, obrátili sme sa aj na tamojšieho učiteľa biológie, ktorý nám pomohol hľadať dobré a netoxické huby v lese. Je zrejmé, že som nechcel urobiť chybu. A odvtedy to robím dosť často. A uvedomil som si, že rád chodím do prírody, chodím kvôli tomu do hôr.
Čo vás v tomto príbehu vedie a k čomu smerujete?
Stále chcem rásť, mám veľmi dobrý tím, poznám veľa výrobcov, som rád, že sa v posledných rokoch objavilo veľa nových výrobcov s rôznymi výrobkami, čo nám trochu uľahčuje prácu.
Čo ste sa naučili na vlastnej farme?
Že to vyžaduje veľa práce, inak nemôžete mať žiadne výsledky, rutinu, disciplínu, vážnosť.
Páčilo sa mi, že sa tam stále niečo dialo, bola tu permanentná činnosť. Pach stajne mi nikdy neprekážal, vyrastal som na vidieku a už som sa nikdy nevrátil.
Moji starí rodičia vždy hovorili, že je to tam ťažká práca, ale neustále to udržiavali.
Na čo si hrdý?
S mojou rodinou. Som ženatý rok a pár mesiacov a máme 8 mesačné dieťa.
Ako ste ho dobyli? Niečo si mu uvaril?