Ktorý cukor v časopise coffee crema
Je to jasné: posledná vec, ktorú dobrá káva potrebuje, je cukor. Realita života ale vyzerá inak. Väčšina ľudí si kávu stále sladí. Položili sme si preto otázku: existuje aspoň zmysluplná alternatíva pre tieto stratené duše? Obetovali sme sa a urobili sme skúšku na cukor.
Jörg Studt nás podporuje ako odborníka na degustáciu cukru. So svojím cateringom na organickú kávu „Barista to go“ cestuje po celej Európe už 12 rokov, čo z neho robí jedného z prvých zameraných poskytovateľov kávového stravovania, ktorý zásobuje návštevníkov veľtrhov a podujatí kávovými špecialitami. Vo svojej kaviarni Café Loft v Kolíne nad Rýnom, ktorá sa dá skoro považovať za malé múzeum, organizuje aj súkromné školenia pre záujemcov o kávu a domácich baristov. Ak sám Jörg patrí k tým, ktorí sa zdržia cukru, už roky sleduje pitné správanie mnohých svojich rôznych hostí a veľmi dobre pozná ich preferencie v oblasti cukru. Pre náš test na cukor Senior Barista, ako si hovorí, zomelie zmes Espresso Blend Amalfitano od Schamongu na Mazzer Mini a urobí výstrely espressa pomocou Rocket Cellini Evoluzione. Šesť rôznych sladidiel testujeme v troch krokoch: najskôr čisté, potom v espresse a nakoniec ako cappuccino. Aby sme si mohli porovnať sladkosť, berieme si ako sprievodcu naloženú lyžicu espressa.
Začneme s testom, aby sme chuťové poháriky doladili klasickým bielym kryštálovým cukrom. Reputácia cukru pre domácnosť sa v priebehu rokov zhoršovala - dnes sa na neho takmer neustále pozerá ako na potraviny s vysokým obsahom kalórií na spôsobenie kazu a spôsobujúce cukrovku. Napriek tomu podľa štatistík každý Nemec v roku 2013 skonzumoval 33 kg cukru. Hlavným dôvodom je pravdepodobne to, že sa tu hromadne skrývajú hotové výrobky, limonády alebo pečivo. Pre niekoho je to takmer základná potravina, iný sa snaží pedantne vyhnúť akejkoľvek konzumácii. Ako konzument kávy máte zvyčajne na výber: „S mliekom a cukrom?“ V kaviarni vždy bývala štandardná otázka.
Berieme na seba cukor „Naša zem“. Jemné, rýchlo rozpustné kryštály cukru popísané na obale sú vyrobené z cukrovej repy podľa pokynov ekologického poľnohospodárstva. V tomto, alebo alternatívne v druhom ekonomicky dôležitom zdroji cukru, cukrovej trstine, sa počas fotosyntézy tvorí sacharóza. Vôňa je neutrálna, kryštály chrumkavé v ústach.
Napriek opísanej pochúťke sa nám kryštály javia stále pomerne hrubé, príliš hrubé na malé espresso, ktoré sa prehltne tak rýchlo, že v šálke zostane nerozpustený zvyškový cukor. „Sladké, ako vieš,“ opisuje Jörg svoje chuťové skúsenosti. „Úžasne sladké,“ dodáva krátko nato.
Teraz sa bližšie pozrieme na hnedý cukor od spoločnosti „Südzucker“. Na obale je propagovaná s prívlastkom „silná, korenistá chuť“ a ako „korenistá cukrová špecialita vyrobená z vybraných sirupov z repného a trstinového cukru, ktoré dodávajú perníku, špekačkám a dezertom zvláštny nádych“. Ak tam nie je žiadna zmienka o káve, mnoho kávičkárov prisahá na hnedý cukor ako na ušľachtilú variantu sladenia. V ľudovej reči sa hnedý alebo surový cukor všeobecne považuje za zdravšiu alternatívu k rafinovanému granulovanému cukru. V skutočnosti sa vyrába úplne rovnakým spôsobom ako jeho biely príbuzný, vynechá sa iba proces rafinácie, takže stále obsahuje zvyšky melasy, sirupu z hnedého cukru. Vďaka tomu chutí viac sladovo, karamelizovanejšie. Nie je však zdravší v nerafinovanom stave a obsah kalórií približne 400 kcal na 100 g je podobný ako v bielom.
Po otvorení obalu je okamžite zrejmý dominantný vlastný zápach. Okrem farby sa kryštály takmer nelíšia od tých bielych a tiež chrumkajú medzi zubami. Typická chuť sladovej melasy je zreteľne viditeľná v espresse. Chutí nám viac ako biela, pretože nechutí až tak štipľavo, agresívne sladko, hoci má porovnateľnú sladkosť. V cappuccine zažívame príjemnú sladkosť, ktorá sa hodí k sladkosti speneného mlieka.
S tabletami si tentokrát zachránime test čistej chuti. Tabletu v espresse najskôr nie je možné pri pití ochutnať, v závere zostáva nepríjemne umelá, sladkastá dochuť. Potom si všimneme, že sa tableta takmer nerozpustila a je prilepená na dne pohára. Rýchla sladkosť tu nie je možnosťou. „Sladiaca sila si vyžaduje určitý čas, kým sa vyvinie, čo je pri espresse fatálne,“ hovorí Jörg. To isté je viditeľné aj v kapučíne: Aj po dlhom miešaní malé pilulky šťastne plávajú v šálke. Nepríjemná dochuť zostáva. Produkt pre nás zjavne zlyhal a nemôžeme myslieť na scenár, v ktorom by sme sa dobrovoľne uchýlili k týmto tabletom.
Organické maskobado od spoločnosti „GEPA - The Fair Trade Company“ je nerafinovaný celý trstinový cukor pestovaný malými farmármi na Filipínach. Čistý prírodný produkt pochádza z poctivého obchodu a kontrolovaného organického pestovania, ako je podrobne popísané na obale. Sladká šťava sa pri spracovaní jemne vytlačí z cukrovej trstiny a potom sa za stáleho miešania pomaly zahrieva, kým šťava z cukrovej trstiny nekryštalizuje. Výrobcovia celého trstinového cukru na Filipínach tradične nazývajú konečný produkt maskotom. Jemne zrnité kryštály pevnej konzistencie pripomínajú vďaka hrudkám akosi piesok a vydávajú svojsky stredne silný zápach, chuť má typickú karamelovú notu. Jörg si myslí, že Mascobado nepríjemným spôsobom skresľuje chuť espressa, je znateľný ako mierne zatuchnutý a má sladký nádych. Filipínsky celý trstinový cukor v cappuccine je so svojou vlastnou intenzívnou chuťou takmer ako krémový dezert, hovorí Jörg. Náš záver: Celý trstinový cukor sa pre konzumentov espressa nevyhnutne neodporúča, určite môže okoreniť miešaný mliečny nápoj a dodať mu exotický nádych.
Záver nášho cukrového festivalu: V cappuccine je každý okrem tabliet svojim spôsobom skvelý. Prípadné nedostatky je možné zreteľne zistiť iba v espresse. Ak si pri sladení ceníte udržateľnosť, mali by ste primárne používať obilný cukor alebo cukor z cukrovej repy, aby ste sa vyhli dlhým prepravným trasám exotických konkurentov.
Text pre časopis crema: Larissa Sahin Lanfer
Elegantný, ultrakompaktný automat na portafiltre, ktorý sa tiež vyrába ručne vo Švajčiarsku a podľa toho sa aj spracováva - pre dokonalé zábery espressa [čítajte ďalej. ]