Ktorý kuchynský olej je ten pravý - poradca - spotrebiteľ
Či už sú vyrobené z repky, olív alebo tekvicových semien - oleje na varenie sú vynikajúcimi nosičmi chutí a zdokonaľujú zeleninu, ryby a mäso. Aký olej je však vhodný najmä do studených jedál? Čo je ideálne na vyprážanie?
VIDEO: Olej na varenie pri dennej kontrole (44 min)
Najčastejšie sa používa repkový olej
Rôzne jedlé oleje sa líšia typom, kvalitou, výrobou a tepelnou stabilitou. Ešte pred niekoľkými desaťročiami sa repkový olej používal iba ako mazací a lampový olej. Obsahoval horké látky a takzvanú kyselinu erukovú, o ktorej sa tvrdí, že je zdraviu škodlivá. Obaja boli z veľkej časti odchovaní. Repkový olej je zďaleka najbežnejšie používaným kuchynským olejom v Nemecku, za ktorým nasleduje slnečnicový olej a olivový olej.
Výroba: Natívny znamená prírodný
Jedlé oleje sú lisované za studena alebo rafinované. Lisovanie za studena znamená, že semená, jadrá alebo plody sa lisujú čisto mechanicky. Hovorí sa im tiež domáci - ponechaní v prirodzenom stave. „Dobrá vec pri lisovaní za studena je, že sa zachovajú vitamíny a ďalšie zložky,“ vysvetľuje Dr. Bertrand Matthäus z Max Rubner Institute, Federálneho výskumného ústavu pre výživu a potraviny. Počas tohto procesu sa zachová vôňa a chuť oleja. Za studena lisované oleje sú veľmi aromatické a obzvlášť sa odporúčajú do studených jedál alebo na prípravu šalátov. Z hľadiska tepelnej stability majú oleje lisované za studena nevýhody. Aj keď vydržia teploty medzi 120 až 190 stupňami, chuť a zdravé prísady sa strácajú ešte pri vyšších teplotách.
Venujte pozornosť dymovému bodu
Dôležitý je takzvaný bod dymu: ak začne olej fajčiť, je už príliš horúci. Aj keď to znižuje kvalitu oleja, je neškodný. Ak však dym vedie k slzeniu očí alebo k poškriabaniu v krku, vytvoril sa akroleín. A to je jedovaté. Tento olej by sa mal zlikvidovať.
Niektoré za studena lisované oleje, ako je ľanový olej, by sa nemali zahrievať vôbec. Tieto aromatické jedlé oleje sa pridávajú až po uvarení, aby sa zlepšila chuť. Ľanový olej je tiež olej s najvyšším obsahom tuku omega-3, takže je obzvlášť zdravý.