Kuchár ǀ Dobré s pálenkou - piatok
Poznáte kel? Odvážne hovorím: Nie. Pred časom bol na mojom tanieri zelený list. Bola zakončená malým plátkom paštéty. Čašník nevedel, čo to je. "Nikdy na to neprídeš," povedal, "až potom ti to poviem." Vedel, že by si to mohol urobiť s hosťom, ako som ja. Uhryzol som sa: pekne al dente a veľmi zelenej a zároveň orieškovej chuti. Plachta, ktorá bola tvrdá. Čašník na mňa žiaril: „Kale, len na pár minút som zbledol.“ Potom som ťa poznal a túto zeleninu som nepoznal.
Kale je teraz späť v sezóne. A nejde len o stôl, kel sa oslavuje najmä v severnom Nemecku. Tu sa ľudia stretávajú pre šéfov. Ste na túre po hrádzach a cez lesy a polia vystužené pálenkou. Smer ukazuje loptu, ktorá je striedavo vrhnutá dopredu a ktorú potom všetci hľadajú, podľa toho, aké prázdne sú už fľaše s alkoholom. Vrcholom je nasledujúce jedlo z kelu. Nič vám nechutí lepšie, keď vám je zima a máte opilec - lopta sa prirodzene nikdy nevydá priamou cestou - prichádza do domu z novembrového mokrého chladu a má pocit, že kmín sa vám už parí z uší. Tento duch patrí k rituálu kapusty, rovnako ako kikirík a Bregenwurst. Jedná sa zase o mäsové výrobky, ktoré sa tradične pridávajú s ovsenými krúpami a mozgami. Na počesť mnohých severných Nemcov je však dnes mozog zakázaný.
Je toho veľa, čo treba povedať, aby ste konečne zaregistrovali Boßeln ako miesto svetového dedičstva. Keby len tá kapustnica dostala nejakú dôstojnosť. Na prvý pohľad patrí spolu so špargľou a zemiakmi do hlavnej trojky nemeckej zeleniny. Existuje len málo iného, o čom môžeme filozofovať tak dlho, ako Taliani o cestovinách alebo Francúzi o paštéte. Pri kapustnici však nikdy nejde o samotnú zeleninu, ale o všetko, čo k nej patrí: klobása, mäso, pálenka. Kapusta je len zelený tmel na všetky tie ťažké veci.
Čo sa mu stane, nemôžem opísať ako recept. Kale sa celé hodiny dusí so slaninou alebo inými dodávateľmi tukov, kým sa nevytvorí šedozelená hmota. Umučenie. Ten vitamín C by mohol byť stále prítomný, pre ktorý je kel tak slávny: ťažko si ho predstaviť. V južnom Nemecku, kde som chcel demonštrovať pochúťku ľuďom, som bol dokonca raz požiadaný, aby som preventívne nechal kapustu na sporáku dlhšie. Iní prisahajú, varení na smrť druhýkrát, prepáčte: zahriaty, chutí ešte lepšie. Takto kapustnica už nemá svoju príchuť. V najlepšom prípade zjemní mastnú chuť. Mám podozrenie, že Nemci si myslia, že kel je nestráviteľný.
Existuje aj iná cesta. Napríklad v USA, kde sa jej hovorí kel, je kel trendovou zeleninou. Superpotravina. Bezlepkový? Antioxidant? Detoxikácia? Pomenujete to!, Hovorí Američan. Kale je vlastne všetko spolu. A nikdy by tam nedošlo k vystaveniu zeleniny chorobe. Z kelu sa pripravujú šaláty, ktoré sa sušia v rúre pri miernej teplote na hranolky alebo sú čerstvé v mixéri na šťavu. Chceli by ste opäť spoznať kel? Potom choďte štuchať. S množstvom rasce, cika a prepečenej zeleniny. A len pokračujte ďalšie ráno. S detoxom s kel smoothie.
Jörn Kabisch Ako v piatok píše Der Koch o kultúre kuchyne a stolovania