Kuchár. Podpora kurzu 74 strán

Dokumenty

KURZ PODPORA KUCHYNĚModul IOrganizácia činnosti stravovacích a turistických jednotiek.

- existujúce oddelenia v prijímacích štruktúrach - vzťahy, ktoré sa objavujú medzi prevádzkovými oddeleniami; - organizačné schémy - činnosti špecifické pre typy prijímacích štruktúr;

Štruktúra recepcie pre turistov predstavuje akúkoľvek konštrukciu a usporiadanie určené prostredníctvom návrhu a realizácie, ubytovania alebo stravovania pre turistov spolu s konkrétnymi súvisiacimi službami. Štruktúrami recepcie pre turistov môžu byť:

- štruktúry turistických recepcií s ubytovacími funkciami - štruktúry turistických recepcií s funkciami stravovania;

Štruktúry turistickej recepcie s ubytovacími funkciami zahŕňajú: - primárne ubytovacie podniky hotely (5,4,3,2,1), ubytovne

(3,2,1), motely (3,2,1), hostince - vedľajšie ubytovacie vily, bungalovy, prázdninové dediny, chaty, penzióny

a agroturistické farmy, izby na prenájom pre súkromné rodiny. Turistické štruktúry so stravovacími funkciami sú:

- reštaurácie - denné a nočné bary; - jednotky rýchleho občerstvenia - cukrovinky a pečivo;

Organizačná štruktúra predstavuje súbor osôb, pracovných oddelení a vzťahov medzi nimi za účelom dosiahnutia cieľov podniku. Štruktúru organizátorov podniku ovplyvňujú:

- druh podniku - klasifikačná kategória - oblasť umiestnenia - veľkosť jednotky - forma využitia - špecifiká technologického procesu.

Komponenty organizačnej riadiacej štruktúry sú: - práca, - pozícia, - pracovný oddiel, - hierarchická úroveň, - hierarchická váha, - organizačné vzťahy;

Existujúce oddelenia v prijímacích štruktúrach: Pracovné oddelenie predstavuje skupinu ľudí, ktorí vykonávajú homogénne alebo doplňujúce sa činnosti v určitom priestore pod vedením riadiaceho rámca. Existujúce oddelenia v prijímacích štruktúrach:

- prevádzkové oddiely s potravinami - prevádzkové oddiely s ubytovaním - funkčné oddiely

Kritériá, podľa ktorých je možné pracovné oddelenia klasifikovať, sú: - objem práce a dôležitosť práce, oddelenia sú zoskupené do: - základných oddelení: ubytovanie, strava, technické vybavenie; ďalšie priehradky: haly na prenájom, kadernícky salón, kozmetický kaderník, bazény, sauna, fitnescentrum, tenisový kurt, obchodné priestory;

Prevádzkové potravinové oddelenia - sú oddelenia, v ktorých sa vykonávajú základné činnosti potravinových jednotiek, ktoré vytvárajú náklady aj výnosy. Prevádzkové potravinové oddelenia sú:

- kuchyňa - cukrovinky - pečivo - bar - obslužná miestnosť;

Sektorová kuchyňa v potravinovej jednotke, kde sa získavajú a predávajú kulinárske prípravky .

- teplá kuchyňa sa vyrába kulinárske prípravky, ktoré si vyžadujú teplé spracovanie; - studená kuchyňa sa pripravuje ako studená kuchyňa;

Bar môže byť sektor vnútri hotelovej stravovacej jednotky alebo samostatná jednotka. Cukrárenský a cukrárenský priemysel v potravinovej jednotke alebo samostatnej jednotke, v ktorej sa pripravujú, dokončujú a predávajú cukrovinky a pečivo: koláče, sušienky, zmrzlina, nealkoholické nápoje, káva a čaje. v prvom rade zabezpečiť podmienky pre podávanie jedál a nápojov a potom ponúknuť komfortné podmienky. Ak sú salóniky veľké, budú rozčlenené tak, aby vytvorili intímne a príjemné prostredie, špeciálnu relaxačnú atmosféru. Priestory sú prevádzkové priestory na ubytovanie. pri ktorých sa vykonávajú základné činnosti, ktoré vytvárajú profil podniku.

- predná kancelária (recepcia) - poschodie (domácnosť), konferenčná miestnosť;

Front-office oddelenie propaguje a predáva hotelové ubytovacie služby a doplnkové služby. Nachádza sa vo vstupnej hale pri vstupe do hotela a zaisťuje priamy kontakt medzi zákazníkmi a pracovníkmi hotela prostredníctvom rezervácie, recepcie, pobytu, odchodu a popredajného servisu. ubytovacie služby Činnosti front office sa vykonávajú na úrovni týchto sektorov činností;

- recepcia, - concierge, - fakturačná spoločnosť, - rezervácie, - telefónne ústredne;

Oddelenie podlažia zodpovedá za hygienu a funkčnosť: - ubytovacích priestorov, - priestorov na bežné použitie, - bielizne, - čistenia bielizne;

Konferenčná miestnosť je viacúčelová miestnosť, špeciálne vybavená a spravovaná efektívnym usporiadaním, schopná programovať a organizovať celý pobyt turistu.

Funkčné oddelenia sú oddelenia, na ktorých sa zakladajú rozhodnutia prijaté vedením a ktoré zabezpečujú dobré fungovanie jednotky. V rámci hotela je možné zriadiť nasledujúce funkčné oddelenia:

- oddelenie ľudských zdrojov - oddelenie finančného účtovníctva - technicko-administratívne oddelenie - oddelenie marketingu a predaja.

Oddelenie ľudských zdrojov zabezpečuje riadenie zamestnancov v podniku. Uskutočňujú sa tu tieto činnosti:

- nábor, výber a personálne zabezpečenie - štandardizácia alebo odmeňovanie - motivácia, hodnotenie a povýšenie zamestnancov - sociálna ochrana zamestnancov - vypracovanie rozvrhu práce.

Oddelenie finančného účtovníctva zabezpečuje správu finančných prostriedkov podniku a hodnotovú evidenciu ekonomických procesov vykonávaných v podniku.

- platby dodávateľom a poskytovateľom služieb - zber hodnoty poskytovaných služieb - platba za prácu - príprava účtovných dokladov: súvaha, súvaha, účtovný súbor - daňová evidencia sledujúca použitie finančných zdrojov - primárna evidencia, kalkulácia nákladov - vypracovanie rozpočtu príjmov a výdavkov;

Technicko-administratívny odbor zabezpečuje: - údržbu sanitárnych zariadení a elektrických inštalácií, - vykurovanie vykurovacích a klimatizačných systémov, - opravu porúch, - údržbu konkrétneho zariadenia v chemickej čistiarni, - správu dlhodobého majetku a inventarizačné ciele - Oddelenie marketingu a predaja má za úlohu generovať nové príjmy pre hotel a podporovať podnikanie prostredníctvom reklamy, vzťahov s verejnosťou:

- vypracovanie trhových štúdií - propagácia podniku - uzatváranie zmlúv týkajúcich sa organizácie kongresov, konferencií, sympózií - organizácia a rozvoj zmluvných aktivít - účasť na veľtrhoch a výstavách - poskytovanie ďalších služieb klientovi, prenos správy a

korešpondencia, rezervácia miest, nákup lístkov na predstavenia - prijímanie a riešenie reklamácií - zaznamenávanie hodnoty služieb poskytovaných v mene klienta - vystavovanie platobných listov a faktúr - zhromažďovanie hodnoty služieb poskytovaných klientovi - príprava výpisov a pravidelných správ;

Vzťahy, ktoré vznikajú medzi operačnými oddeleniami: Organizačné vzťahy sú väzby, ktoré sa vytvárajú medzi oddeleniami a ľuďmi v dôsledku potreby trvalej výmeny informácií.

Vzťah recepcie na jedlo: - príchody a odchody zákazníkov - počet zákazníkov, ktorí raňajkujú - štruktúra zákazníka (jednotlivca alebo skupiny) - konkrétne údaje o organizovaných skupinách - dátum a čas príchodu, dátum odchodu - špeciálne požiadavky pre pacientov alebo zranení - zvláštne príležitosti: sympóziá, bankety - objednávky izbovej služby - prevádzkový poriadok jednotiek - zábavný a animačný program špecializovaných jednotiek - zoznamy jedál a nápojov ponúkaných v jednotlivých jednotkách - platobné listy služby poskytované, podpísané zákazníkmi - predmety zabudnuté zákazníkmi v reštaurácii.

Technický recepčný vzťah: - oznámenie vád a všetkých zistených problémov - možnosti nápravy alebo dočasnej nespôsobilosti na odstránenie vád - záver o odstránení vád;

Vzťah recepcie na poschodí: - faktická situácia izieb v prvú hodinu - príchody turistov počas hotelového dňa; - neohlásené alebo oneskorené odchody - nahlásené poruchy - spotreba v minichladničke - zabudnuté veci .

Vzťah medzi podlahou a jedlom: - vráti inventárne predmety prinesené turistami v miestnosti - izbová služba;

Vzťah medzi službami a výrobou: - objednávanie, - výroba, - objednávanie, - obsluha;

Organizačná schéma je grafické znázornenie organizačnej štruktúry, v ktorej sú synteticky a systematicky zvýraznené všetky jej zložky: poloha, funkčné oddelenia a vzťahy medzi nimi. Podľa sféry fungovania môžu byť organizačné diagramy:

- všeobecná organizačná schéma predstavuje celú organizačnú štruktúru podniku - čiastková organizačná schéma - graficky predstavuje jednotku alebo skupinu

Činnosti špecifické pre typy prijímacích štruktúr:

- činnosti špecifické pre typy stravovacích jednotiek - činnosti špecifické pre typy hotelových jednotiek;