Kuchár; Sprievodca varením v pare ›
Varenie je všeobecný všeobecný pojem pre prípravu a trávenie jedla. Existujú však rôzne druhy prípravy, ako je parenie, dusenie, pečenie, vyprážanie, varenie alebo parenie. Aký je osobitný rozdiel medzi metódami varenia dusením a varením? Ako sa zachovávajú dôležité živiny a vitamíny? A ktorá metóda varenia je najšetrnejšia? Prečítajte si všetko o varení a parení tu.
Chrumkavé alebo jemné, chutné alebo výživné - ktoré spôsoby varenia sú na čo vhodné? Čo sa skrýva za najbežnejšími spôsobmi varenia, varením, parením a dusením? Ako presne fungujú, ktoré potraviny sú najlepšie a ktoré kuchynské potreby sú pre ne potrebné?
Varenie, parenie, dusenie
Čo je to varenie?
Pod varením sa všeobecne rozumie zahriatie pomocou teplonosnej kvapaliny (voda, tuk). Voda pomaly preniká do vlákien potravy, napučiava ich a uľahčuje ich strávenie. Pri varení sa však ničia dôležité vitamínové skupiny a ich účinnosť.
V súvislosti s vodou (alebo polievkou alebo vývarom) sa varom rozumie stav varu od 100 stupňov Celzia. Čo sa presne stane, keď varíte? Po dosiahnutí bodu varu existuje možnosť pokračovať vo varení pokrmu, ktorý sa má variť, dusiť (tj. Variť v horúcej vode tesne pod bodom varu) alebo dusiť.
Aj dusenie vyžaduje veľmi stály prísun tepla, čo v zásade môžu zaručiť iba plynové sporáky. Pre všetky ostatné typy sporákov (elektrické, indukčné kachle) existujú špeciálne dvojplášťové hrnce na varenie, takzvané varné hrnce, ktoré pri ohreve bránia varu a spáleniu, napríklad mlieko.
Čo je to v pare?
Používanie pary na varenie jedla sa v ázijskej kuchyni (Japonsko, Čína, Vietnam, Thajsko) praktizuje už celé storočia. Na rozdiel od varenia nie je jedlo pri naparovaní vo vode, ale je obklopené horúcou parou (98 ° C až 100 ° C). Jedlo sa varí iba pomocou horúcej pary, zatiaľ čo minerály a vitamíny v jedle zostávajú takmer úplne, a preto sa hovorí o veľmi šetrnom druhu prípravy. Metóda varenia je ideálna pre zeleninu, hydinu a ryby.
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa používajú tlakové hrnce s naparovačom vyrobeným z kovu alebo bambusu. Kvôli „zdravým“ vlastnostiam tejto formy prípravy sa čoraz viac ľudí obracia na takzvané parníky. Tieto prístroje, ktoré sú čoraz viac súčasťou štandardnej výbavy moderných kuchýň, majú zaručiť, že jedlo nebude slané, vylúhované alebo vysušené a že budú zachované prírodné arómy a vitamíny.
Ak je jedlo v priamom kontakte s tekutinou, to znamená, že je čiastočne vo vode alebo v džúse, nazýva sa to Naparovanie. Naparovanie je vhodné najmä pre jedlá, ktoré obsahujú veľa vody. Táto metóda varenia je tiež veľmi výživná a jedlo si tak zachováva svoju charakteristickú chuť.
Príprava v tlakovom hrnci je prísne povedané v pare za zvláštnych podmienok. Vďaka tejto zmesi varenia a pary vytvára hermetické uzavretie tlakového hrnca vysoké teplo, rovnomerné teploty nad 100 ° C a vysoký tlak vo vnútri, takže jedlo vo vlastnej šťave získa požadovanú konzistenciu oveľa rýchlejšie ako pri klasickom naparovaní.
Tipy a triky na varenie a parenie
→ Ako správne tlmiť: Na panvicu dajte asi prstu širokú vodu a vložte jedlo do sitovej vložky. Hrniec zatvoríme pokrievkou a privedieme k varu na najvyššej úrovni. Keď voda začne vrieť, prepnite späť na nižší prísun tepla a jedlo dovarte v pare.
→ Správne know-how: Na parenie je vhodný hrniec s dobre uzatvárateľným vekom a priepustnou vložkou. Dôležité: Neotvárajte veko počas celého procesu varenia, aby ste zabránili úniku pary.
→ Čo varím ako: Na varenie sú vhodné prakticky všetky jedlá a jedlá. Na parenie sú vhodné potraviny, ktorých tvar by sa nemal poškodiť. Spravidla sa používa jemná a hustá zelenina, ako je brokolica alebo karfiol, mäso alebo ryby s malým spojivovým tkanivom, a zemiaky.
→ Zelenina uprednostňuje varenie v pare namiesto varenia: Brokolica, kvety a ružičkový kel sú lepšie dusené ako varené. Varenie poškodzuje glykozinoláty. Sú to látky, ktoré dodávajú zelenine arómu a možno ju chránia pred rakovinou.
Počas varenia sa navyše stratí až 75% vitamínu C. Pri varení v pare je strata vitamínu C iba 25%. Ďalšia výhoda: pri varení v pare zostáva farba zeleniny intenzívnejšia ako pri varení.
→ Zeleninový vývar nielen vylejte: Ak varíte zeleninu na vode, mali by ste určite naďalej používať zeleninový vývar. Väčšina vitamínov a živín je v nápoji. Tip: Z vývaru uvarte vynikajúcu polievku alebo duste.
→ Venujte pozornosť ročnému obdobiu: Pri varení v pare treba rozlišovať medzi zimnou a jarnou zeleninou. Zimná zelenina sa varí asi 10 - 15 minút. Jarná zelenina naopak trvá len asi 3 - 6 minút.
→ Toto je najšetrnejší spôsob varenia pre vitamíny: Čím menej tekutiny sa použije na varenie, tým menej sa stratia vitamíny a minerály. (Pokiaľ nie ste tekutinou na varenie vo forme polievok) Je tiež dôležité jedlo čo najrýchlejšie zohriať. Enzýmy rozkladajú vitamín C veľmi rýchlo na začiatku varenia (teplota do 60 stupňov). Preto vložte jedlo určené na varenie do nízkovriacej vody, aby sa enzýmy zabíjajúce vitamíny rýchlo deaktivovali.
→ Svieža farba: Do vody na varenie môžete pridať trochu prášku do pečiva, aby si fazuľa, brokolica a hrášok zachovali pri varení svoju farbu. Po uvarení zeleninu dobre opláchnite.
→ Zabráňte horeniu v kvetináčoch: Aby ste zabránili pripáleniu alebo prilepeniu jedla počas varenia, mali by ste hrniec pred varením vypláchnuť čistou studenou vodou. Takto sa zabráni prilepeniu jedla na dno hrnca.
→ Príliš veľa tuku vás robí nezdravým: Znížte spotrebu tuku tak, že pri varení použijete čo najmenej tuku. Čistý tuk má vysoký obsah kalórií, ale málo minerálov a vitamínov. Vyvarujte sa mastným šalátovým dresingom (s maslom a majonézou). Platí to najmä pre tuky tvrdé pri izbovej teplote. (napr. kokosový olej na vyprážanie)
→ Varenie bez tuku s minerálnou vodou: Mäso možno bez tuku prepáliť minerálnou vodou. Dno nepriľnavej panvice jednoducho zakryte perlivou minerálnou vodou a mäso v ňom osmažte, kým nebude hotové. Tip: Zelenina ako brokolica alebo karfiol zostávajú krehké a pri varení v minerálnej vode si zachovajú svoju farbu. A keď je tvaroh zmiešaný s minerálnou vodou, chutí krémovo ako smotana - takpovediac lahodný dezert s nízkym obsahom tuku.
→ Zlepšite chuť cestovín: Ak chcete trochu vylepšiť chuť cestovín, môžete ich počas prípravy cestovín pridať do kocky. To trochu zvýši chuť a rezance potom chutia lepšie.
Informácie o výživovej hodnote
Parenie je jedným z najzdravších spôsobov prípravy jedla
Parenie v pare predstavuje v porovnaní s varením na vode rozhodujúci krok vpred. Jedlo varené vo vode je ľahko stráviteľné, ale pri varení sa strácajú cenné vitamíny a živiny. Pri parení sa naopak zachovajú bielkoviny, minerály a veľká časť vitamínov. Jedlo nestráca svoje prísady. Pretože sa na parenie nepoužíva žiadny tuk, parením sa pripravia ľahšie, chutnejšie a výživnejšie jedlá.
Väčšina vitamínov sa nachádza v čerstvom a surovom ovocí a zelenine!
Vitamín A sa nachádza vo vaječných žĺtkoch, mrkve, mlieku, masle a oleji z tresčej pečene,
Vitamín B v ryži, mlieku, ovocí, zelenine, kvasniciach a pečeni,
Vitamín C hlavne v citrusových plodoch, paprike, rakytníku, kyslej kapuste a zemiakoch.
Vitamín C bohužiaľ nemôžeme skladovať a zvyčajne sa počas varenia zničí. Potrebujeme okolo 75 mg vitamínu C denne.
Vitamíny sú citlivé na teplo a vodu
Ale nie „všetka“ zelenina sa môže konzumovať aj surová (napr. Fazuľa, zemiaky, brokolica).
Je dôležité, aby sa jedlo varilo v čo najmenšom množstve tekutiny. Pretože väčšina vitamínov nie je citlivá iba na teplo, sú tiež rozpustné vo vode!
Postačuje pol centimetra vody v hrnci.
¹ „Varenie v pare - wellness pre zeleninu“ Zamerajte sa na výživu; Schlich M. 2006, č. 6, s. 190-194