Kuchár.

Varte naozaj dobre - jednoducho kombinujte - neobmedzené možnosti
Fotografie: Thode, Andrea

„Táto kniha je podstatou varenia,“ hovorí Stevan Paul, autor kuchárskych kníh a potravinový novinár. Vyškolený kuchár a globetrotter detekuje trendy ako nikto iný a roky formoval trh s kuchárskymi knihami. Jeho nová kuchárska kniha sa zameriava na príchute, chuťové prísady, remeslo a čistú radosť z varenia. S viac ako 500 receptami a textami o základoch varenia, o chuti a kuchynských technikách je možné vareniu skutočne porozumieť! Dôraz sa kladie na francúzsku kuchyňu, zatiaľ čo ázijský a orientálny vplyv udávajú tón. Stevan má ... viac

Detaily produktu
Vydavateľ: Brandstätter
Počet strán: 408
Dátum vydania: 2. septembra 2019
Nemecky
Rozmery: 279 mm x 206 mm x 38 mm
Hmotnosť: 1934 g
ISBN-13: 9783710603204
ISBN-10: 371060320X
Položka č .: 55967970

Takto sa teda stravujete šťastne a zdravo?Za jazykovým kompótom: Mnoho kuchárskych kníh sľubuje pokyny pre zmysluplný život

Nič od seba ľudí neoddeľuje tak prísne ako jedlo. Zdá sa to paradoxné, pretože každý musí niečo prežiť, aby prežil, ale Georg Simmel už vo svojej „Sociológii jedál“ poukázal na jednoduchý fakt: „Čo si myslím, že môžem dať vedieť ostatným; čo vidím, Môžem ich nechať vidieť; to, čo hovorím, je počuť stovky - ale to, čo jedáva jeden človek, nemôže jesť v žiadnom prípade iný. ““ Rozsah výživových trendov sa navyše naďalej zdokonaľuje: od superpotravín a surovej zeleniny cez smoothies a nalievanú vodu až po paleo a čisté stravovanie. Pre každú módu existujú knihy, ktoré, hoci patria do rovnakého žánru, majú navzájom tak málo spoločného, že vytvárajú samostatné výklenky. Ich autori si svojím spôsobom varia vlastnú polievku a už sa viac nemusia zaoberať konkurenciou. Disent je v kulinárskom umení potlačený špecializáciou.

Napriek tomu existuje časť kuchárskych kníh, ktorá by chcela prerásť mimo seba kombináciou receptov s životnou filozofiou. Zodpovedný príjem potravy, o ktorom mnoho pôžitkárskych primérov nepochybuje, si vyžaduje prístup k etike zvierat a podnikateľov, k sebaoptimalizácii a ekologickému poľnohospodárstvu. Názov programu nesie kuchárska kniha Patricka Jarosa a Güntera Beera z roku 2007, rovnako ako „Zero Waste Kitchen“ publikovaná v roku 2019 od Sophie Hoffmannovej. V snímke „Forever Sugar Free“ (2018) Anastasia Zampounidis odhaľuje svoje „šťastné recepty“, zatiaľ čo odborníčka na výživu Lynn Hoefer ide opakovane za obrazom veľkoryso a je štedrá so samocitáciami. Pred dvoma rokmi vydala breviár „Nebesky zdravé: prírodné recepty na dobrý život“ a práve nadviazala na „Nebesky zdravé: prírodné a rýchle recepty na skutočný život“. Tieto knihy ukazujú, že jedna z najslávnejších Brechtových viet zostarla, pretože teraz platí pravidlo: najskôr morálka, potom jedlo.

Ak sú kuchárske knihy rezervoárom kultúrnych zážitkov, ktoré sa oplatí kopírovať, potom tiež prispievajú k rozvoju identity. Tu sa knihy pre vegánsku kuchyňu ukazujú ako najcennejšia položka. V roku 2012 tento segment ponúkal dvadsaťtri nových publikácií v nemčine, v roku 2013 ich bolo päťdesiat, v roku 2014 sedemdesiatsedem, v roku 2015 už stodevätnásť, v roku 2016 sa ich počet zvýšil na dvesto jedenásť. Stevan Paul nedávno v rozhlasovej relácii uviedol, že kapitolu o mäsových pokrmoch vo svojej knihe „Varenie“ (2019) zámerne navrhol ako honosnú, pretože si nebol istý, či tento aspekt kuchyne bude ešte hrať rolu v budúcich štandardných dielach.

Mnoho autorov prikrýva svoje zeleninové obrusy sprievodným repertoárom zrnitých rodinných fotografií a návodmi na zmysluplný život, ktorý je kompatibilný s Instagramom. To by nemalo byť prekvapením, pretože často je začiatkom potravinový web, z ktorého kniha vychádza. Zaneprázdnenými páchateľmi sú Luise Vindahl a David Frenkiel. Ich online prezentácia „Príbehy zelenej kuchyne“ obsahuje nielen vegetariánske recepty, ale aj tipy na cestovanie s deťmi, sprievodcu po Barcelone po meste a návrhy tetovaní so zeleninovými motívmi.

Ukáž mi svoju panvicu na quinoa.

Blogeri možno nevyučili za kuchárku, ale vyzerajú dobre a zdržiavajú sa manipulácie s plechovkami a tubami. Vaše výrobky pochádzajú z terénu, sú nástrojom voľby - sú osobitne uvedené v knihe „Zelená kuchyňa pre každý deň“ (2017) - zahŕňajú špirálové vyrezávače a naparovacie koše. Na kredenci nájdete kokosový olej a jablčný ocot, v špajzi je uložená pohánková múka, ľanové semienko, mandle a kešu oriešky. Nepostrádateľné korenie: kardamón, zázvor, sumak, kajenské korenie.

Tieto jedlá nie sú nevinné. Pretože na rozdiel od hrachu alebo soli označujú jemné rozdiely, ide o rozlišovacie potraviny. Ak pravidelne pripravujete quinoa panvice s liškami a šafranovou ryžou, budete si to môcť v prvom rade dovoliť. Okrem toho je takáto strava formou sebaprezradenia - čo to s vami urobí?

Aj keď sa podľa autorky Daniele Dell 'Agli „zdá sa, že výživa stále hrá v psychologickej a ekonomickej domácnosti Nemcov pomerne okrajovú úlohu“, vydavatelia každý rok vydávajú záplavu kuchárskych kníh v štýle Vindahlovej a Frenkielovej zelenej kuchyne. Názvy demonštrujú voliteľný vzťah medzi jedlom a liečivami, asi takto: „Žiť zdravo - voľba: jednoducho varte prirodzene“ (2017) Pauline Bossdorf, „Žite rýchlo, dobre jedzte: Powerfood pre všetkých, ktorí majú veľké plány“ (2019) ) od Denise Renée Schuster alebo „Varte sa zdravo a šťastne“ (2020) od Phillipa Steinera.

Výber ilustruje, ako veľmi pokročila priepasť medzi chuťou, pôžitkom a zmyslovým zážitkom, ktorá sa začala u Kanta. Medzi samooptimalizátormi je dobré jedlo predovšetkým nedostatkom: v nasýtených mastných kyselinách, laktóze, cukre alebo palmovom oleji. Uprostred relativizmu medzi výživovou jednoduchosťou a rozmanitosťou výživy ponúkajú morálne a zdravotné aspekty orientáciu. Kto by bezvýhradne prikývol, keď britský šéfkuchár a novinár Nigel Slater povedal, že „jednou z najkrajších a najuspokojivejších vecí vo varení“ je „kombinovanie rôznych textúr a chutí“? Úvod knihy Niny Olssonovej „Vegetariánske misky“ sa začína nadpisom: „Misky - zdravé a nekomplikované“. Recept na Kaschu s ovocím a arašidovým maslom začína nasledovne: „Pohánka má veľa výhod: Je bezlepková, je vhodná do slaných aj sladkých jedál a obsahuje množstvo cenných živín.“ Pre Olssona záleží na použití misky, nie na chuti.

Od havajského toastu po ďalšie občerstvenie.

Kuchárske knihy zvyčajne ponúkajú možnosť priblížiť sa jedlu kultúrnemu charakteru krajiny. Nie nadarmo Hellmuth Zwecker začína svoju knihu o toskánskej kuchyni z rýb „Il Cappellaio Pazzo“ (1991) vetou: „Taliansko je šťastná krajina.“ Tento princíp sa teraz mnohokrát prekrútil, takže jedlá primárne plnia funkciu podčiarknutia životného štýlu autora - kam šli na dovolenku, čo zažili, ako vychovávajú svoje deti? Napríklad Vindahl a Frenkiel poskytujú nahliadnutie do súkromnej sféry v dokumente „Zelená kuchyňa počas cestovania“ (2015). Urobili teda prvý spoločný výlet na Sicíliu, čo je „dobrá príležitosť otestovať náš stále čerstvý vzťah“. Jej recept Dal pochádza od kamarátky v Bangladéši. A keď dvaja lietajú, nikdy sa to nestane bez občerstvenia.

Kuchárske knihy vždy boli dokumentmi o sociálnom statuse quo z hľadiska estetiky, starostlivosti o seba a rovnosti. Z dnešného pohľadu je zbierka receptov z roku 1953 obzvlášť pútavá, pretože je rozdelená na prašnú a progresívnu časť. Lilo Aureden zostavil dokument „Poradenstvo pre ženy v domácnosti“ pod názvom „Čo mužom chutí tak dobre“. Táto práca je preto v podozrení zo spoločnosti MeToo, pričom jej podtitul, meraný rokom vydania, znie takmer avantgardne: „Kulinárska cesta okolo sveta v päťsto receptoch“. A nemajú nič spoločné s desaťročiami povojnovej vlády zemiakov, ekonomicky úžasným havajským prípitkom a tou „istou kvapkou niečoho“. Aureden najradšej predstavuje čílsku polievku z morského úhora alebo mexické jahňacie ragú. Kritik reštaurácie Peter Peter pripomína, ako „odvážne a moderne“ vyznel koncept „variť niečo iné“.

Autorka si nerobí ilúzie o nestálosti svojej úlohy vyzývateľa receptov: „Jej kuchárska kniha potrebuje čas, pretože chute a túžby sa menia ako móda.“ Vďaka svojim kulinárskym objavom zahraničia môže byť Aureden považovaná za nemeckého priekopníka dnešného trendu otvárania kultúr a komunikácie prostredníctvom príjmu potravy. Súčasná izolácia rôznych nutričných ideológií však dosiahla bezprecedentnú úroveň. Folklorista Konrad Köstlin vie: „Tam, kde sa identita vysvetľuje rozdielnosťou, má osobitosť ako odlíšiteľnosť, dostupnosť, ako aj exkluzivita jedla a stravovacích návykov vysokú dramatickú hodnotu.“ “

Magické slovo je v tejto súvislosti „autentické“. Nadine Horn a Jörg Mayer dávajú výtvory vo svojej kuchárskej knihe „Vegan Can Every“ (Vegánsky každý) (2016) názvy ako „Venice Beach Waffles“, podnadpis: „Raňajky ako v Kalifornii“. Na to nenadväzuje recept, ale pseudo-atmosférické stlačenie: „Predstavte si, že sedíte v uvoľnenom dopoludní v kaviarni na pláži, fúka vánok slaného morského vzduchu z Tichého oceánu, umelecká scéna sa pripravuje na deň a nemusíte robiť nič okrem raňajok. “ Každý, kto za takýmto jazykovým kompótom skryje recepty, sa tvári, že je schopný za chodu začleniť tradíciu zahraničnej kuchyne. V skutočnosti by to bol znak medzikultúrneho taktu, keby sa nechal hovoriť typ prípravy sám za seba. Ale dosť veľa autorov to nepochopilo.