Kuchárske knihy - LEO-BW

Julia Freifrau Hiller von Gaertringen

leo-bw

Definícia typu zdroja

Kuchárska kniha je sprievodca po príprave jedál a nápojov. Kuchárske knihy obsahujú množstvo receptov, zvyčajne štruktúrovaných podľa poradia jedál. Sú zamerané na profesionálnych kuchárov, diétnych kuchárov, hobby kuchárov, ženy v domácnosti alebo ako školské kuchárske knihy pre učňov kuchárov, študentov domácej ekonómie a študentov všeobecných škôl. V závislosti od zamýšľaného použitia a cieľovej skupiny okrem receptov na varenie ponúkajú aj informácie o produkte, úvod do kuchynských postupov, rady týkajúce sa zdravého stravovania alebo kultúrne a historické informácie o jedlách, ktoré obsahujú. Univerzálna kuchárska kniha z 18. až 20. storočia často ponúkala aj praktické tipy pre domácnosť, ako je udržiavanie čerstvého jedla a boj proti potravinovým škodcom, ako aj odporúčania týkajúce sa domácich liekov v prípade choroby alebo starostlivosti o kuchynské náradie.

Historický vývoj

Pôvodom kuchárskej knihy bol jej dietetický účel v súvislosti s liečením, o čom svedčí aj pojem „recept“ ako návod na výrobu, ktorý sa rovnako používa v liečiteľstve aj v kulinárskom umení. Tento účel určil literatúru staroveku a lekársku a dietetickú literatúru stredoveku. Najstaršou kuchárskou knihou v európskych dejinách je „Apicii Caeli de re coquinaria libri decem“, pomenovaná podľa rímskeho labužníka Apiciusa, ktorá bola zostavená v 3. storočí nášho letopočtu a bola vydaná v dvoch karolínskych rukopisoch z 9. storočia. Za najstaršiu nemeckú kuchársku knihu sa považuje „daz kniha dobrého ducha“, napísaná okolo roku 1350 vo Würzburgu a vydaná v mníchovskom rukopise [1].

Najstaršia tlačená kuchárska kniha v Európe „De honesta voluptate et valetudine“ [2] vyšla v Benátkach v roku 1474; V tomto renesančnom bestselleri použil pápežský knihovník Bartolomeo Sacchi rôzne recepty od rímskeho šéfkuchára celebrít Maestra Martina, vrátane receptov na maccaroni siciliani. Prvú nemeckú kuchársku knihu vytlačil Peter Wagner v Ulme v roku 1485 pod názvom „Küchenmeisterei“ [3]. Tento titul, ktorý bol navrhnutý aj pre profesionálnych kuchárov, bol v priebehu desaťročí znovu vydaný v mnohých verziách. O sto rokov neskôr sa v širšom meradle používala prvá publikácia, ktorú v roku 1581 vydal Sigmund Feyerabend vo Frankfurte nad Mohanom s ilustráciami Josta Ammana, „Nová kuchárska kniha“ [4] od mainzského dvorného kuchára Marxa Rumpolta. Všetky stredoveké a ranonovoveké kuchárske knihy boli takmer úplne zbavené množstva a časov; boli určené pre skúsených kuchárov, od ktorých sa dalo očakávať, že o nich majú základné vedomosti.

„Nová kuchárska kniha“ dcéry lekárnika Kraichgau Friederike Luise Löffler sa stala bestsellerom. Narodila sa v Kürnbachu pri Brettene v roku 1744, vydala sa v roku 1779 v Stuttgarte, kde pracovala ako kuchárka pre poslancov parlamentu vo Württembergu. V roku 1791, povzbudená študentmi kuchárstva, vydala svoje „vyskúšané pokyny na chutnú prípravu jedál, pekárenských, cukrárenských a mrazených a konzervovaných jedál“ [5] ako jednu z prvých kuchárskych kníh pre meštiansku kuchyňu. [6] Ako prínos do svojej kuchárskej knihy uviedla, že bola založená výlučne na jej vlastnej pamäti a dlhoročných skúsenostiach. Rovnako ako všetci autori kuchárskych kníh sa dištancovala od svojich predchodkýň a konkurencie na knižnom trhu. A samozrejme bolo pre ňu veľmi dôležité vyhlásiť svoju kuchársku knihu za „novú“. Byť nový, aktuálny, moderný: to tvrdili všetci autori kuchárskych kníh pre svoje diela v 18. storočí. Spoonbill zabezpečil J. F. Steinkopf-Verlag v Stuttgarte 38 neustále sa meniacimi vydaniami jej príjmu z kuchárskej knihy do roku 1930.

Univerzálne kuchárske knihy z 19. storočia slúžili na prípravu dievčat zo strednej triedy na ich úlohu v domácnosti. Ponúkajú široký sortiment jedál od jemnejších až po jednoduché kuchyne. Bolo to užitočné, pretože buržoázna žena v domácnosti mala zvyčajne iba jednu kuchársku knihu, ktorá bola k dispozícii na ospravedlnenie jej domácnosti a mohla a mala pokryť všetky potreby. Skutočnosť, že prostredníctvom kuchárskych kníh sa šírili regionálne známe jedlá a tradičné spôsoby prípravy, zvyšovala praktickú hodnotu - kuchárske knihy by mali obsahovať „obvyklé“, nie sprostredkovať neznáme. Bohatstvo, úplnosť, spoľahlivosť, stručnosť, zrozumiteľnosť: v 19. storočí to zostali kvalitatívne znaky použiteľnej kuchárskej knihy. Výhodou bola prehľadná štruktúra a register. Ušľachtilé vybavenie, ktoré by sa prejavilo v kúpnej cene, nebolo jedným z kritérií na podporu predaja. Ilustrácia kuchárskych kníh, dnes ich najdôležitejšej zložky, sa začala až po roku 1945 väčšinou slabými fotografickými doplnkami.

Štruktúra a obsah

Sekcia receptov v kuchárskych knihách je zvyčajne usporiadaná podľa poradia jedál pri stole a indexovaná v abecednom poradí. Poradie receptov podľa poradia jedál zostalo zhruba do konca 19. storočia rovnaké: po polievkach a prílohách nasleduje varené hovädzie mäso, potom „zelenina“ vrátane cestovín a jedál z vajec, potom koláče, ragú, mäso a ryby, pečivo a omáčky, Pečene, šaláty, aspik a krémy, kompóty a dezerty, koláče, koláče, droždie, masť a sušienky, zmrzlina, konzervy, likéry a nápoje. V kuchárskych knihách 18. a 19. Na začiatku 20. storočia pravidelne prichádzali aj odporúčania na usporiadanie domácnosti a vybavenie kuchyne, ako aj pokyny na usporiadanie jedál, štruktúru tabuľky a návrhy jedál pri rôznych príležitostiach vrátane presných plánov správneho umiestnenia jedla na banketový stôl. Často sa pridáva časť o rezbárstve.

V závislosti od účelu použitia a cieľovej skupiny kuchárske knihy ponúkajú nielen recepty, ale aj prehľad tovaru, úvod do kuchynských postupov, rady týkajúce sa zdravého stravovania či kultúrno-historické informácie o jedlách, ktoré obsahujú. Žena v domácnosti zo strednej triedy sa učí základom upratovania a organizácie, múdreho skladovania a jednania so zamestnancami. Univerzálna kuchárska kniha z 18. až 20. storočia zvyčajne obsahovala aj praktické tipy pre domácnosť, ako je udržiavanie čerstvého jedla a boj proti potravinovým škodcom, ako aj odporúčania pre domáce lieky v prípade choroby alebo pre starostlivosť o kuchynské náradie. Napríklad „Constanzer Kochbuch“ od Caroline Kümicher z roku 1827 v kapitole „Rôzne“ vysvetľuje, ako chrániť ryžu pred plesňou, udržiavať čerstvé kvety, cementovať nalámaný porcelán alebo pripraviť vosk na topánky a atramentový prášok. A „Freiburgská kuchárska kniha“ Crescentie Bohrovej z roku 1870 obsahuje prílohu „Neškodné čistenie kovových a hlinených nádob“, ktorá odporúča potrieť poškvrnené striebro buničinou jemne drvenej kriedy a liehom.

Situácia v dokumentácii a prípadne (pred) archívne kroky spracovania

Tlačené a ručne písané kuchárske knihy sa vo vedeckých knižniciach šíria len sporadicky, pretože ako vedecká literatúra neboli zberateľské a ich status zdroja kultúrnych dejín zriedka viedol k retrospektívnemu založeniu zbierky kuchárskych kníh vo verejných rukách. Mnohé z existujúcich kuchárskych kníh sú jedinečné.

Najväčšiu hustotu historických kuchárskych kníh dnes môžeme nájsť v tých štátnych knižniciach, ktoré vznikli zo skorších dvorských knižníc a odovzdávajú zdrojový materiál zo súdnych kuchýň, a/alebo v tých štátnych knižniciach, ktoré od 19. storočia vo svojom regióne vyrábajú kuchárske knihy. zhromaždili. Preto majú bádenské a württembergské štátne knižnice od svojho založenia rozsiahle zásoby kuchárskych kníh a celú produkciu kuchárskych kníh štátu Bádensko-Württembersko.

Zbierky kuchárskych kníh vybudované podľa plánu boli väčšinou v súkromnom vlastníctve. Osobitnú zmienku si zaslúži „Bibliotheca gastronomica“ zberateľa Waltera Putza z Baden-Badenu, ktorú jej majiteľ daroval Saskej štátnej knižnici - Drážďanskej štátnej a univerzitnej knižnici v roku 2008. [17] Zbierka obsahuje viac ako 4 000 rukopisov, kníh a časopisov z piatich storočí, ako aj rozsiahlu zbierku tlačovín, najmä lístkov s jedálnymi lístkami, ako aj rozsiahlu korešpondenciu Waltera Putza so zberateľmi a obchodníkmi. V rokoch 2007 a 2008 boli časti zbierky prvýkrát predstavené na výstavách v Drážďanoch a Karlsruhe [18]. Výber 440 titulov z „Bibliotheca gastronomica“ je k dispozícii v digitálnych zbierkach SLUBu Drážďany. Univerzitná knižnica J. C. Senckenberga vo Frankfurte nad Mohanom obsahuje zbierku kuchárskych kníh s takmer 2300 titulmi z obdobia po roku 1950. [19] Mnoho zberateľov tiež prezentuje svoje zbierky na internete a všeobecne tam sprístupňujú užitočné informácie.

Kritika a možnosti hodnotenia zdrojov

Kuchárske knihy sú prvotriednym zdrojom každodenných a kultúrnych dejín a vynikajúcou mierou sociálnej a regionálnej diferenciácie. Svedčia o výskyte a zmiznutí určitých potravín a prísad v dôsledku zmenenej premávky, ekonomických alebo environmentálnych podmienok. Napríklad železnica a vynález umelého ľadu umožňovali rýchlu prepravu čerstvo ulovených morských rýb zo Severného mora v nepretržitom chladiacom reťazci. Treska jednoškvrnná, morský jazyk a kalkan veľký sa stali receptmi a homáre a morské raky sa dostali aj do Bádenska a Württemberska. Posledný menovaný nahradil raky ako pochúťku v 80. rokoch 19. storočia, ktoré boli po celé storočia neoddeliteľnou súčasťou juhozápadnej nemeckej kuchyne, ale teraz boli ťažko dostupné kvôli zvyšujúcemu sa znečisteniu riek.

Kuchárske knihy navyše poskytujú informácie o vysokom alebo nízkom spoločenskom význame jedla. Odhaľujú regionálne rozdiely a chuťové preferencie. Kultúrnu históriu zemiakov alebo paradajok možno napísať aj pomocou kuchárskych kníh z Bádenska a Württemberska. Recepty určitých jedál po dlhšiu dobu menili zloženie surovín alebo postup prípravy. Do stravy sa dostali prísady a hotové výrobky. V čase núdze sa jedlo „naťahovalo“; Experimentovalo sa s náhradami a neskôr bolo znovu objavených veľa vojnových receptov na zdravé stravovanie.

Potom je tu technický pokrok. Proces prebudenia, plynový sporák, elektrická chladnička - nové technológie v príprave a konzervácii potravín zmenili stravovacie návyky rovnako trvalo ako industrializácia výroby potravín. V 20. storočí sa reklamná kuchárska kniha stala ústredným reklamným médiom pre potravinársky a kuchynský priemysel, najmä pre nové výrobky, po ktorých ešte nebol potrebný dopyt: napríklad konzervovacie poháre od Wecka alebo polievkové kocky od Maggi. Recepty boli zostavené pomocou inzerovaných značkových článkov alebo použité ako praktické príklady v kontexte prevádzkových pokynov a uľahčili prijatie noviniek. Kuchárske knihy teda nie sú len o histórii výživy, ale aj o informačných dokumentoch o histórii hospodárstva.

Inštrukcie na používanie

Historické kuchárske knihy akademických knižníc, ako aj fondy zbierok, ktoré dostali, možno nájsť v katalógoch miestnych knižníc a katalógoch združení. Originálne fondy je možné objednať prostredníctvom funkcie objednávky na kontrolu v čitárňach, zatiaľ čo novšie fondy si môžete zapožičať aj domov. Jednotlivé kuchárske knihy z uzavretých zbierok sa spravidla nedajú zapožičať. Kuchárske knihy vydané po roku 1800 môžu byť sprístupnené prostredníctvom medziknižničnej výpožičky vo vedeckej knižnici blízkej zainteresovaným používateľom.

Poskytovanie digitalizovaných zdrojov

Kuchárske knihy sú použité, zafarbené a roztrhané. To platí aj pre kópie v Badenskej štátnej knižnici, ktoré často pochádzajú z súkromných domácností. V roku 2016 digitalizovala s podporou Nadácie Kultururgut Baden-Württemberg 172 badenských kuchárskych kníh z obdobia 1770–1950 - veľa z nich je jedinečných predmetov, ktoré sú k dispozícii iba u nej. Pochádzajú od badenských autorov, boli vydané vydavateľstvami Baden alebo boli publikované badenskými spoločnosťami. Samotné recepty nie sú nijako zvlášť bádenské - vtedajší názov regionálnej kuchárskej knihy sa vzťahoval skôr na oblasť predaja kníh ako na oblasť pôvodu potravín. Ako zbierka typických miestnych špecialít to bol iba fenomén 70. rokov, ktorý čelil globalizovanému odvetviu rýchleho občerstvenia.

Badenské kuchárske knihy nájdete v digitálnych zbierkach Badenskej štátnej knižnice. Online prezentácia umožňuje fulltextový prieskum. Ako hľadaný výraz možno použiť jednotlivé ingrediencie - záujemcovia o kultúrne dejiny môžu vyvodiť závery o stravovacích návykoch a metódach prípravy jedla na území Bádenska, ale každý občan, ktorý má záujem, môže nájsť historický recept na varenie aj doma. Niektoré recepty sa vracajú do všetkých kuchárskych kníh 19. storočia: Vyskúšajte „vatovú polievku“, „hobliny“, „rosničky“, „tabakové rožky“ alebo „reformovaný čaj“! Aktiváciou všetkých digitálnych kópií v júni 2016 otvorila Badische Landesbibliothek výstavu originálnych bádenských kuchárskych kníh. Všetky exponáty, ktoré na tejto výstave nie sú chránené autorskými právami, sú dostupné digitálne.

Viedenská knižnica poskytuje tematickú digitálnu zbierku 27 kuchárskych kníh z prvej svetovej vojny a Badische Landesbibliothek predstavuje vo svojich digitálnych zbierkach aj jedenásť kuchárskych kníh z tohto obdobia. Na pamiatku roku 2014 Berlínska štátna knižnica, Štátna knižnica vo Württembersku a Univerzitná knižnica v Tübingene taktiež sprístupnili online kuchárske knihy z čias prvej svetovej vojny.

SLUB Drážďany okrem toho ponúka digitalizované kuchárske knihy ako súčasť svojej zbierky histórie technológií. Na ULB Düsseldorf je k dispozícii malý výber kuchárskych kníh ako súčasť digitalizácie knihy Dr. Helmut Vester bol braný do úvahy. Berlínska štátna knižnica digitalizuje detské kuchárske knihy v zbierke detských kníh Wegehaupt. Okrem toho boli digitálne sprístupnené kuchárske knihy z fondov Wolfenbüttel HAB, ULB Halle a Göttingen SUB v súvislosti s projektmi VD 16, VD 17 a VD 18.

Poznámky

literatúry

  • Artelt, Walter, Nemecká literatúra o kuchárskych knihách 19. storočia, in: Výživa a výživa v 19. storočí. Prednášky na sympóziu 5. a 6. januára 1973 vo Frankfurte a. Hlavné, vyd. Edith Heischkel-Artelt, Göttingen 1976, s. 350–385.
  • Barlösius, Eva/Frahmke, Gisela, Človek vezme ... literatúru pre kuchyňu a domov z Nemeckého múzea kuchárskych kníh, Bielefeld 1998.
  • Bibliotheca Gastronomica Walter Putz. Katalóg zbierky v Saskej štátnej knižnici - Štátna a univerzitná knižnica Drážďany, Drážďany 2009, http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61781; Zväzok 1: Výtlačky http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61796; Zväzok 2: Rukopisy, časopisy, register osôb a tituly http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bsz:14-qucosa-61808
  • Festschrift pre Bibliotheca Gastronomica od zberateľa Waltera Putza, Baden-Baden 2008.
  • Hiller von Gaertringen, Julia, Kuchárska kniha v Bádensku 1770–1950. Digitalizačný a výstavný projekt Badische Landesbibliothek, in: Badische Heimat 96 (2016), s. 192–206.
  • Umenie kuchyne a stolová kultúra. Culinaria od staroveku po súčasnosť. Pri príležitosti výstavy Kuchynské umenie a stolová kultúra, Kulinárske svedectvá z Rakúskej národnej knižnice, v Štátnej sieni Rakúskej národnej knižnice od 28. apríla do 31. októbra 2006, vyd. Hannes Etzlstorfer, Viedeň 2006.
  • Methler, Eckehard a Walter, od Henriety Davidisovej po Ernu Hornovú. Bibliografia a zbierkový katalóg domácej literatúry s komentármi k otázkam žien, Stuttgart 2001.
  • Teuteberg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter, naša denná tarifa. História a regionálny charakter, 2. vydanie, Münster 1986.
  • Teuteberg, Hans Jürgen, Zrod moderného konzumného veku, in: Essen. Kultúrna história vkusu, vyd. Paul Freedman, Darmstadt 2007, s. 232-262.
  • Verk, Sabine, vec vkusu. Kuchárske knihy z Folklórneho múzea. Štátne múzeá v Berlíne - Nadácia pruského kultúrneho dedičstva, Berlín 1995.
  • Weiss, Hans U., Gastronomia. Bibliografia nemecky hovoriacej gastronómie 1485–1914. Príručka pre zberateľov a antikvariáty, Zürich 1996.
  • Wiedemann, Inga, milenka v dome. Cez kuchárske a domáce knihy až po strednú triedu v domácnosti, Pfaffenweiler 1993.
  • Wiswe, Hans, kultúrne dejiny kulinárskeho umenia. Kuchárske knihy a recepty z dvoch tisícročí, Mníchov 1970.

Digitálne zbierky

  • Prehľad digitalizovaných a/alebo prepisovaných historických kuchárskych kníh, kníh na pečenie a ručne písaných zbierok receptov zoradených podľa roku vydania: http://de.wikisource.org/wiki/Kochbücher
  • Drážďany, Saská štátna a univerzitná knižnica, Bibliotheca gastronomica zberateľa Waltera Putza: http://digital.slub-dresden.de/kollektionen
  • Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, zbierka Badische Kochbücher: https://digital.blb-karlsruhe.de/blbkochbuch/topic/view/3294398
  • Viedeň, Viedenská knižnica, kuchárske knihy zo zbierky prvej svetovej vojny: https://www.digital.wienbibliothek.at/nav/classification/442930

Odkaz na citáciu: Julia Hiller von Gaertringen, kuchárske knihy, in: Südwestdeutsche Archivalienkunde, URL: […], zo dňa: 22.1.2018.