Kuchynka na vajíčka ABC - BZfE
(BZfE) - Vajcia sú v kuchyni skutočnými všestrannými výrobkami. Raňajkové vajcia, miešané vajcia, praženica a vajcia na pečenie, to je veľa, ale v žiadnom prípade nie všetko. Žiadna iná prírodná potravina nespája toľko vlastností a teda rozmanitých možností ako vajíčko. Tu je malá vajíčková kuchyňa ABC:
Kravata - Pri zahrievaní sa bielkoviny albumín a globulín zrážajú, ktoré sa môžu naviazať na tekutinu až do dvojnásobku hmotnosti vajíčka. Fašírky alebo sekaná sa nerozpadnú a úspechom je chlieb alebo zemiakové knedle.
Emulgovať - Emulgátory majú schopnosť kombinovať dve pôvodne nemiešateľné látky (napr. Tuk a vodu). Vaječné žĺtky obsahujú lecitín (zlúčenina mastných kyselín), ktorý je skvelým emulgátorom. Príkladom toho je majonéza alebo holandská omáčka.
Farbiť - Žlté sfarbenie (spôsobené karotenoidmi) vaječného žĺtka je účinným farbivom. Napríklad natretie vaječného žĺtka a mliečnej zmesi na tvarohový koláč vykúzli na torte chutnú žltohnedú kôrku. Vaječné žĺtky tiež dodajú vanilkovému pudingu peknú farbu.
Vyjasniť - Vývary z kostí a mäsa sa počas procesu varenia zakalia. Šľahaný vaječný bielok, ktorý sa varí v bujóne, viaže zakalenú hmotu, ktorú je potom možné ľahko odtučniť.
lepidlo - Pomocou vaječného bielka sa dá napríklad nalepiť cukor na pečivo alebo sa môžu konce knedlí zlepiť. Zlomený okraj koláča - žiadny problém. Malú nehodu je možné rýchlo napraviť vaječným bielkom.
Zliatina - Legovanie znamená v kuchyni to, že kvapaliny sú buď zahusťované alebo rafinované. Omáčky a polievky teda doladia vajíčka. Jednoducho zmiešajte vaječný žĺtok s časťou teplej omáčky a vareškou vmiešajte do tekutiny. Ale pozor: akonáhle sa do omáčky vmieša vaječný žĺtok, nesmie sa viac variť. V opačnom prípade sa vaječný žĺtok zrazí a stratí svoju väzobnú schopnosť.
Uvoľnite - Vaječný bielok absorbuje vzduch pri šľahaní. Hmota znásobí objem a zmení sa na vaječný bielok. Piškóta a Kaiserschmarrn sú typickými príkladmi použitia vaječných bielkov. Krémy a pudingy sú tiež nadýchané a ľahké pridaním vaječných bielkov.