Kuchynské remeslá Príprava slávok na varenie - Mario´s Fire Food; Dobré jedlo
Je september! Prvý mesiac jesene, ktorý sa končí na „r“! Tradične sa všetky mesiace, ktoré končia písmenom „r“, považujú za mesiace bez škrupiny. Klasická sezóna slávok preto trvá od septembra do februára. Niekedy sa „pravidlo r“ interpretuje odlišne a potom sa v ňom uvádza, že všetky mesiace so „r“ v mene mesiaca patria do mušličkovej sezóny, a teda do nej patria marec a apríl.
V minulosti to mali dva veľmi dobré dôvody: Prvým dôvodom bolo, že mušle sú zvyknuté na nízke teploty z morskej vody, v ktorej žijú. Mušle sa prepravujú a obchoduje sa s nimi zaživa. Nižšie vonkajšie teploty v jesenných, zimných a jarných mesiacoch boli preto oveľa vhodnejšie na to, aby sa lastúrniky dostali do cieľovej destinácie živé, ako po zvyšok roka. S dnešným neprerušovaným chladiacim reťazcom tento dôvod zastaral a mušle sa dajú prepravovať a predávať za najlepších podmienok po celý rok.
Druhým dôvodom je jedovatý planktón vrátane jedovatých jednobunkových rias a dinoflagelátov. Väčšina mušlí filtruje jedákov planktónu, vrátane mušlí modrých, ktoré môžu tiež požierať jedovatý planktón spolu s jedlom, ktoré sa v ňom zhromažďuje. Planktón sa všeobecne reprodukuje lepšie pri vyšších teplotách vody ako pri nižších teplotách. V lete môžu prebiehať hromadné množenia, ktoré sa často označujú ako kvety rias.
Toxíny planktónu sa hromadia v potravinovom reťazci, takže ryby, morské vtáky a morské cicavce môžu dokonca zomrieť. Niekedy sú vydané zákazy kúpania. Toxíny sa nedajú deaktivovať umývaním, oplachovaním, mrazením alebo varom - pomáha iba vyhýbanie sa!
Kontroly vykonávané chovateľmi mušlí a úradmi - limitné hodnoty vydané EÚ v roku 2004 (nariadenie EÚ č. 853/2004 z 29. apríla 2004, príloha III, oddiel VII, kapitola V) - prakticky zabezpečujú, aby žiadne mušle neboli kontaminované toxínmi prísť na trh. Zakúpené mušle je možné konzumovať bez váhania, a to aj mimo klasickej sezóny slávok. Zber mušlí na letnej dovolenke pri mori a ich následné varenie by sa mohlo ukázať ako zlý nápad.
Príznaky otravy slávkou siahajú od chvenia, nevoľnosti a silných hnačiek po príznaky paralýzy. Ak je ochrnutie postihnuté dýchacie orgány, otrava slávkou môže byť v najhoršom prípade dokonca smrteľná. Ak ste zjedli mušle a pociťujete zreteľné príznaky, mali by ste okamžite zavolať pohotovostného lekára.
Nechápte ma zle: nechcel som vám pokaziť kvalitnú a úžasnú jedlú slávku, ani pokaziť vašu túžbu jesť mušle. Ale naopak! Mali by ste však vedieť, aké nebezpečenstvá existujú, ako sú vyjadrené a ako by ste mali reagovať, ak ste postihnutí. S lekárskou pomocou je možné dobre zvládnuť následky otravy slávkou.
Ak chcete znova povzbudiť vašu chuť k mušliam, obrázok lahodných čerstvo uvarených mušlí:
Keďže mušle pred varením musíme trochu pripraviť, aby ste si ich užili dokonale, potrebujeme niekoľko ingrediencií. Z tohto dôvodu uvádzam nižšie krátky zoznam zložiek:
Zloženie:
1,5 - 2,0 kg mušlí
2 litre studenej vody
70 g jemnej morskej soli
1 g thajského čili (približne 1 malý struk)
(1) Mušle opláchnite studenou vodou, vypustite ich a vylomené mušle zlikvidujte. Niekoľkokrát klepnite na mušle, ktoré nie sú uzavreté škrupinou, a niekoľkokrát stlačte obe polovice škrupiny k sebe. Ak sa mušľa po približne 3 minútach úplne nezatvorí, t. J. Že obidve polovice mušle sú tesne uzavreté, vyhoďte ich tiež.
(2) Vytiahnite všetky „fúzy“. Niekedy sú „fúzy“ dosť napnuté a musíte zhromaždiť trochu sily. „Fúzy“ sú chlpaté chumáče, ktoré vyčnievajú bočne z ulity a ktorými sa mušľa drží na zemi. Väčšina mušlí označených ako „pripravené na varenie“ má odstránené fúzy.
(3) Ak sú na lastúrach lastúrniky, odstráňte ich nechtom alebo malým nožom pred mušľou a zasiahnutú mušľu znova opláchnite studenou vodou. Barnacles sú tvory, ktoré žijú v bielej vápennej škrupine na povrchu mušlí, slimákov, kameňov alebo člnov. Keď varené korene vydávajú mušľovému bujónu nepríjemné chuťové nuansy, mali by sa preto pred varením odstrániť. Bohužiaľ nemám obrázok mušle s lastúrnikmi.
(4) Mušle sa na trhu často ponúkajú s prívlastkom „čerstvo ulovené - pieskované - vyčistené - chladené“. V zásade je to správne, ale budete sa diviť, koľko piesku a bahna mušle stále vydávajú, že naozaj nechceme jesť. Vytvoril som obrázok „mušlí Föhrer“, ktoré sú iba zástupcami iných poskytovateľov. „Föhrer slávky“ sú oproti ostatným slávkam Nie piesočnaté alebo bahnité a bez váhania ich kúpite.
(5) Na vymytie piesku a bahna zo slávok využívame okolnosť zo spôsobu života slávok. Väčšina mušlí sa živí, ako už vieme z úvodu tohto článku, filtráciou planktónu z morskej vody. Filtrovaním absorbujú spolu s vodou aj piesok a bahno, ale rovnako ho aj uvoľňujú.
(6) Vložte studenú vodu do veľkej misy alebo, lepšie, do hrnca s mriežkovou vložkou. Pridajte 35 g morskej soli a 0,5 g thajského chilli alebo iných veľmi pálivých chilli papričiek vrátane priečok a semienok v plátkoch na liter vody. Šľahačom šľaháme vodu so soľou a chilli, kým sa morská soľ úplne nerozpustí. Mušle, ktoré sme pripravili v krokoch (1) až (3), vložíme do osolenej vody s chilli.
Výhodou hrnca s vložkou mriežka/mriežka je, že mušle spočívajú na mriežke a cez mriežku padá oddelený piesok a kaly. Spodná vrstva slávok nenasáva piesok/kal, ktorý už bol oddelený.
Podkladová soľ: Slanosť oceánov je v priemere medzi 3,45% (Tichý oceán) a 3,54% (Atlantický oceán). Severné more má priemernú slanosť 3,5%. Slanosť oceánov a morí je známa ako slanosť. 1% obsah soli zodpovedá 10 g soli na kilogram vody. S obsahom soli 3,5%, 35 g soli na kilogram vody. 1 liter vody pri teplote 19 ° C váži 998,4 g - necelý jeden kilogram. Slanosť v oceánoch a moriach sa líši v závislosti od hĺbky alebo umiestnenia vzorky. Preto si to trochu uľahčujeme a na liter vody používame 35 g morskej soli a potom máme obsah soli niečo cez 3,5%. Pretože mušle žijú aj v trochu slanom Atlantiku, nie je problém s obsahom solí o niečo viac ako 3,5%. Soľ zaručuje, že sa mušle budú cítiť dobre, nebudú sa vylúhovať z hľadiska chuti a zachovajú si svoj charakter.
Pozadie chilli: Malé množstvo chilli šťavy a horúcej účinnej látky kapsaicín v nej prechádzajú do vody z rezu chilli plátkov/kúskov, ako aj z povrchu oddeľovacích stien a jadier. Kapsaicín dráždi mušle, ktoré látku vylučujú filtrovaním väčšieho množstva vody a chcú sa jej „zbaviť“. Zvýšená filtrácia vody vedie tiež k zvýšenému vylučovaniu piesku a kalu.
(7) Mušle vložte na tri až päť hodín do slanej a čili vody, najlepšie do chladničky alebo na tmavé miesto. Mušle potom mierne otvoria svoje mušle a vykonajú svoju prácu filtrácie a odstraňovania piesku a bahna.
Pozadie: Mušle žijú v mori v zodpovedajúcich hĺbkach. Tam je voda studená a je tma alebo aspoň súmrak. Z tohto dôvodu sa mušle cítia dobre v chlade a tme. Za jasného svetla neotvárajú svoje misky, alebo len veľmi pomaly, a nefiltrujú alebo filtrujú iba zriedka. Simulujeme ich prirodzené prostredie prostredníctvom chladu a tmy.
(8) Po troch až piatich hodinách bude voda zakalená a na dne misy alebo hrnca sa bude zhromažďovať piesok a bahno. Na fotku som nechal cez noc usadiť soľ a čili vodu, v ktorej boli mušle päť hodín. Na nasledujúcom obrázku vidíte, koľko piesku a bahna vylúčilo 1,5 kila mušlí „pripravených na varenie“.
(9) DÔLEŽITÉ: Mušle, ktoré sa po uvarení/varení otvorili len mierne alebo vôbec, zlikvidujte a zlikvidujte!
(10) Tiež triedim varené mušle, kde telo mušle už nie je neporušené, pretože nechcem riskovať. Na obrázku vyššie vidíte slávku, ktorá sa pekne otvorila a ktorej telo škrupiny vyzerá tak, ako by malo. Na druhom obrázku je telo plášťa rozložené na obe polovice plášťa. Tieto mušle zlikvidujem, aj keď sa mušle pekne otvorili.
Pri príprave slávok dbajte na to, aby ich príprava trvala len veľmi krátko. Ak sú mušle varené príliš dlho, stanú sa tvrdými, húževnatými a gumovými. Ak sa napríklad mušle varia na štrbinovej naberačke/lyžici v bublinkovej vriacej hmote, ktorá úplne obklopuje mušle, doba varenia je 30 až 40 sekúnd. Takto získate mäkké, šťavnaté a aromatické mušle.
PS: Technika varenia mušlí na štrbinovej naberačke/lyžici pochádza z hviezdnej gastronómie. Pretože touto technikou musíte slávky variť v niekoľkých malých dávkach, môžete už uvarené slávky udržiavať teplé v zakrytej nádobe pri hornom/dolnom ohreve na 80 ° C v rúre.
Prajem vám veľa šťastia a zostávam s kulinárskymi pozdravmi
Váš princ Mario (bez koňa a trblietavého brnenia)