Kuchynské remeslo Sťahovanie paradajok, paradajok s jadrovníkom a paradajkového concassée - Mario´s Fire Food; Fajn
Jeden alebo druhý z vás môže prekvapiť, že lúpanie a kôstka paradajok je príspevkom do „obchodu s kuchyňou“. Samozrejme máte pravdu, pretože ide skôr o jednoduchšiu činnosť v kuchyni. Ale prosím, myslite aj na tých, ktorí s varením začínajú a pre ktorých ešte nie sú tieto techniky súčasťou bežného kuchynského repertoáru.
Ja vo svojich receptoch častejšie používam lúpané a odkôstkované paradajky alebo paradajkový concassée. V nových receptoch si môžem uložiť opakujúci sa popis pracovnej techniky a odkázať na tento článok.
Dôležité: Paradajky, ktoré chcete olúpať, jadierkovať a prípadne spracovať na paradajkový concassée, by mali byť zrelé, ale zároveň pevné alebo tvrdé. Mäkké alebo prezreté paradajky už na tieto úlohy nie sú vhodné. Skvelú paradajkovú omáčku si môžete uvariť z mäkkých alebo prezretých paradajok. Recept na paradajkovú omáčku nájdete tu: „Špagety Napoli - špagety s paradajkovou omáčkou“ Paradajková omáčka je vhodná k mnohým talianskym cestovinám a dá sa použiť aj ako pizza omáčka.
Koža paradajky:
Šupka alebo šupka z paradajok nie je potešením jesť, najmä keď je paradajka uvarená. Koža sa oddeľuje od dužiny a je ťažko a ťažko hrýzť. Ak sú paradajky varené dlhšie, paradajková šupka sa zroluje na menšie alebo väčšie valčeky a je v tomto stave tiež ťažko jedlá.
Ak je surová, s paradajkovou šupkou nie je menší problém. Najmä paradajky zo skleníka, ktoré si bežne môžeme kúpiť v obchodoch, majú veľmi jemnú šupku, ktorá ťažko nezasahuje do surovej spotreby. Napriek tomu sú paradajky niekedy zbavené šupky na surové použitie vo vynikajúcej kuchyni.
Šupka paradajok z Feilandu alebo domácich paradajok je často oveľa tvrdšia a hrubšia ako pokožka paradajok zo skleníka. Tvrdá pokožka týchto paradajok, ktoré sú často veľmi aromatické, je pre citlivejších ľudí nepríjemná, aj keď sa konzumujú surové. Pretože paradajky zbavené šupky nie sú také veľké ťažkosti, môžete tu zvážiť odstránenie šupky z paradajok.
Na lúpanie paradajok potrebujete dostatočne veľký kastról s bublinkovou vriacou vodou, veľkú misu so studenou vodou, pokiaľ možno s ľadovou vodou a skimmer.
(1) Vložte paradajky do vriacej vody so štrbinovou lyžičkou a povarte ich 30 sekúnd (skontrolujte prosím hodiny). Ak paradajky vydržia vo vriacej vode príliš dlho, dužina pod šupkou bude uvarená a kašovitá. Paradajky potom už nemôžu byť spracované podľa želania a stratiť svoj surový charakter.
Poznámka: Veľmi často sa dočítate, že pred vložením do vriacej vody by sa malo paradajkovou pokožkou priečne poškriabať. Nie som fanúšikom toho, pretože poškriabate paradajkovú dužinu a voda môže do dužiny preniknúť. Šupka z väčšiny paradajok praskne, aj keď je obarená. Ak to tak nie je, môžete si pokožku po oparení a pred odlepením poškriabať.
(2) Paradajky so štrbinovou lyžicou ihneď vložte do veľkej misy so studenou vodou, pokiaľ možno s ľadovou vodou (voda s kockami ľadu), aby sa proces varenia prerušil. Paradajky by mali zostať v ľadovej vode asi 10 minút, aby sa z nich odstránilo všetko teplo. Pri vyberaní paradajok by im malo byť chladno. Ak sú paradajky ešte teplé, mali by zostať v ľadovej vode.
Tip: Studenú vodu z vodovodu môžete ľahko ochladiť aj pomocou ľadových obkladov namiesto kociek ľadu.
(3) Paradajky pred olúpaním osušte a úplne zbavte šupky. Ak je pokožka rozdelená, môžete začať tam. Ak sa pokožka nerozštiepi, paradajku opatrne ostrým nožom poškriabte a šupku odlúpnite.
Tip: Ak sa pokožka od paradajok takmer neoddeľuje, môžete paradajky opäť vložiť na 10 sekúnd do horúcej vody a potom opäť ochladiť v ľadovej vode. To sa môže stať u veľmi tvrdých a trochu nezrelých paradajok.
Vďaka tomu máte teraz paradajky zbavené šupky, ktorých dužina nie je varená, ale surová, pretože sa okamžite ochladí v ľadovej vode. Paradajky môžete použiť surové alebo uvariť - nech máte akýkoľvek recept, máte všetky možnosti!
Jadrové paradajky:
Paradajky obsahujú viac alebo menej semien, podľa druhu. Hovädzie paradajky, paradajkové fľaše, slivkové paradajky a paradajky oxheart obsahujú pomerne málo semien. Na druhej strane, paradajky z viniča alebo klasické okrúhle paradajky obsahujú pomerne veľa semien. Jadrá sú obklopené želé obsahujúcim veľmi vodu.
U väčšiny druhov paradajok majú paradajkové jadrá relatívne malú chuť a rýchlo polievajú pokrmy. Priečky, ktoré navzájom oddeľujú jednotlivé semená rajčiaka, majú často malú chuť. Dužina medzi šupkou paradajky a vnútornou stranou rajčiaka (semená a septa) má najintenzívnejšiu chuť.
(1) Olúpanú paradajku rozpolte a paradajkovú stonku vyrežte.
Poznámka: Stonka zeleného paradajky by mala byť vystrihnutá, pretože veľké paradajky sú často drevité a na konzumáciu sú príjemné. Paradajky patria do čeľade hluchavkovité a zelené časti paradajok, ako napríklad stonka paradajok a zelené paradajky, obsahujú jed solanín. Nie je to však také dramatické, pretože podľa DGE (Nemecká spoločnosť pre výživu) by ste museli zjesť asi 30 paradajok so stopkou, aby ste absorbovali veľa solanínu, čo by mohlo viesť k príznakom.
(2) Polovičky paradajok nakrájajte zo stonky na štvrtiny. Vystrihnite priečky a semená paradajok okrúhlym oblúkom pozdĺž vnútornej strany paradajkovej dužiny. Zvyšky rajčiakových semiačok odstráňte z paradajkovej dužiny prstami.
Výsledkom je čistá paradajková dužina bez šupky alebo semien. Výsledok sa často nazýva aj paradajkové filé. Tieto môžu byť ďalej spracované rôznymi spôsobmi. Mohli byť sušené v rúre alebo karamelizované s práškovým cukrom a olivovým olejom, spracované na concassée, použité v šalátoch alebo krátko hodené do masla alebo olivového oleja a pridané do jedál. Možné použitia sú veľmi rozmanité.
500 g paradajok z viniča vyrobte približne 250 g paradajkovej dužiny alebo filé. Skutočný výťažok z paradajkovej dužiny závisí od paradajok, a preto ho možno považovať iba za orientačný údaj. Ak máte pochybnosti, radšej si kúpte o niečo viac.
Tomato Concassée:
Concassée (francúzsky z tomates concassée = nasekané, roztlačené, zlomené paradajky). Ošúpané a vykôstkované paradajky sú nakrájané na jemné kocky a použité buď surové alebo potené na masle alebo olivovom oleji.
Surový paradajkový concassée potom viac zodpovedá slovu s významom „nasekané“. Pri potení sa však kocky paradajok rozpadajú čoraz viac s trvaním a intenzitou prívodu tepla. Slovné významy „rozdrvené“ a „rozbité“ zodpovedajú skôr prepoteným kockám paradajok. V nemčine sa kocky paradajok zbavených kôstok a potu tiež označujú ako paradajková tavenina alebo rozpustené paradajky.
Tomato Concassée môže byť surové, aby ladilo s chuťou a farbou pokrmov, ako dekorácia, marinované alebo rafinované korením a inými prísadami.
Varený concassée môže byť tiež obohatený o korenie a ďalšie prísady vložené do masla alebo olivového oleja. Čím dlhší a intenzívnejší je prísun tepla, tým viac sa kocky paradajok rozpadajú. Výsledkom je, ako už bolo spomenuté vyššie, paradajková roztopená alebo roztopená paradajka. Existuje tiež možnosť nechať časť concassée rozpadnúť s aromatickými látkami a pridať druhú časť krátko pred koncom času na varenie a len mierne ju zohriať. Ak sa táto zmes podáva okamžite alebo sa ochladí, paradajky nakrájané na kocky sa zadržia v rozpustených paradajkach.
(1) Paradajkové filety najskôr nakrájajte na rovnomerné prúžky a potom na rovnomerné kocky. Rovnomerne nakrájané paradajkové kocky sú dôležité pre príťažlivý vzhľad, najmä ak používate paradajkový concassée v surovom stave.
Poznámka: Ak sa má concassée spracovať na rozpustené paradajky, v ktorých by sa paradajky mali úplne rozpadnúť, nie je rovnomerný rez taký dôležitý. Kvôli času varenia by sa však veľkosť kociek paradajky nemala od seba príliš líšiť.
Krájaním paradajkových filetov sa stratí určitá vlhkosť, takže 250 g paradajkovej dužiny spôsobí, že paradajkový concassée bude o niečo menej.
Prajem vám veľa šťastia a zostávam s kulinárskymi pozdravmi
Váš princ Mario (bez koňa a trblietavého brnenia)