Kulinárska cesta z Marseille do Janova (výňatok); gande-gurmán

Žite štýlom a potešením

Kulinárska cesta z Marseille do Janova

Viac ako len kuchárska kniha. Cestovní sprievodcovia, zasvätené tipy a recepty na varenie

Ellen a Detlev Gande

112 strán potešenia z čítania s receptami a viac ako 140 fotografiami

Elegantné, feudálne a elitárske Cote d`Azur, ako aj Talianska riviéra, sú zakotvené v našich hlavách takmer 150 rokov. Slávni umelci videli takmer každého, aby zachytil svetlo a fantastické farby. Od Picassa cez Matisse po Renoir nechcel nikto ujsť vtedajší životný štýl v umeleckých kolóniách.

Táto oblasť ma fascinuje už takmer 30 rokov. Znovu a znovu ma lákajú tieto miesta s týmito zvučnými menami: Nice, Saint Tropez, Monte Carlo, San Remo alebo Janov.

Väčšinu času cestujem mimo hlavného prúdu. Neustále hľadajte autentické miesta, regionálne jedlá a mimoriadne príbehy z tejto krásnej a úchvatnej oblasti.

Najlepšie v marci a apríli, ako aj v októbri a novembri. Je pokojná doba, dalo by sa to skoro nazvať kontemplatívnou. Turistov stretávajú iba sporadicky, ale mimoriadne uvoľnení obyvatelia, ktorí sa buď duševne pripravia na tok turistov, alebo sa z nich spamätajú v jesenných mesiacoch.

Rád jazdím po Alte Römerstrasse, po ulici Via Aurelia. To beží pomaly a trpezlivo krajinou, občas aj trochu upchatou, ale vždy nekonečne pokojne pozdĺž Stredozemného mora.

Poďte so mnou na fascinujúci juh Francúzska a očarujúce severné Taliansko a nechajte sa chytiť jedinečnými dojmami, ktoré som mohol zažiť za posledných pár desaťročí.

Rád by som vám predstavil tieto autentické a regionálne jedlá, malé teplé príbehy, ktoré vás budú čakať, ako aj potenciálne pre vás stále neznáme miesta.

Všetky recepty v tejto knihe sú opäť podrobné (rovnako ako všetky moje kuchárske knihy) a sú vysvetľované krok za krokom v mojom jednoduchom jazyku, pretože by som to vysvetlil vám osobne alebo tak, ako som to vysvetlil každému z mojich kuchárskych učňov v priebehu môjho gastronomického času.

Ako vždy, všetky moje obrázky sú momentky. Či už pri varení alebo cestovaní. Nič nie je prikrášlené alebo upravené dobre.

Priveďte do svojej kuchyne južné Francúzsko a severné Taliansko, vychutnajte si vôňu čerstvého korenia a prísad a snívajte o svojej ďalšej dovolenke.

Túto kapitolu začínam dvojitým vyznaním lásky. Raz do mesta Marseille a k mojej manželke. Bez nej by som určite nikdy nevidel toto nádherné mesto plné kontrastov.

Ale začnem odznova. Bol som s manželkou iba pár týždňov. Obaja sme boli veľmi mladí, ešte len v našich dvadsiatich rokoch. V gastronómii pracujete tvrdo a veľa. Ja, v hviezdnej gastronómii ako hlavný čašník a someliér, ona ako šéfkuchárka v Rangene managementu udalostí. Organizácia spoločného voľného času bola dosť ťažká.

Bola streda popoludní v jeden z tých miernych skorých letných dní. V ten deň som mal iba jednu obedňajšiu zmenu a moja žena bola mimo. Štvrtok bol dňom voľna. Takže až v piatok popoludní sa opäť začalo s prácami.

Chcel som variť a chcel som bouillabaisse. Moja žena poznamenala; nikdy by nejedla bouillabaisse. Mal som z toho radosť, takže som ju mohol prekvapiť niečím novým. Zobral som teda svoju peňaženku a chcel som ísť na ďalší veľkoobchodný trh kúpiť tam ryby.

A bolo to, niečo, čo ma dodnes fascinuje a uchvacuje. Spontánnosť mojej ženy. Pozrela na mňa, usmiala sa a mierne pokrútila hlavou. "Nepochopil si ma, nikdy som nejedol bouillabaisse a ak si nikdy nič také nejedol, musíš ísť do Marseille a zjesť to tam." Zbaľte si tašku, o 30 minút odchádzame. Takže zajtra môžeme obedovať v Marseille “.

Musím sa priznať, že som bol nielen nemý, ale aj úplne zmätený. Nikdy som také niečo nečakal. Trvalo to o niečo dlhšie, kým som si zbalil tašku, toto oznámenie ma zaskočilo. Napriek tomu sme o 60 minút neskôr, v mojom vratkom Nissane, boli na ceste na juh.

Do Marseille sme dorazili za východu slnka. Sú to farby, svetlo a vône, vďaka ktorým je toto mesto také neopísateľné. Marseille nám uľahčilo zamilovať sa do nej. Nad bazilikou de Notre de la Garde vyšlo slnko. Stará prístavná štvrť, ktorá leží dole, bola zaliata zlatým svetlom. Rybári pripravovali nočný úlovok pre trhy a reštaurácie.

Nájsť parkovacie miesto sa ukázalo byť nie také ľahké. Ponárali sme sa čoraz hlbšie do ulíc a domových priečelí starého prístavného obvodu. Tu sa ukázala škaredá strana Marseille. Veľmi špinavé a predovšetkým mi pripadalo mimoriadne nebezpečné.

Marseille je jedným z najchudobnejších miest vo Francúzsku s jednou z najvyšších mier kriminality. Je to taviaci kotol kultúr a národov. Vstupná brána pre afrických utečencov. Inými slovami, sadra, za ktorou by ste nemali cestovať v nevedomosti a naivnými očami.

V určitom okamihu sme po dlhom hľadaní našli parkovacie miesto. Na svojej žene som nezaznamenal známky neistoty ani strachu. Kvalita, ktorú by som mal v ďalších rokoch ešte viac spoznať. Je vždy úplne otvorená a nemá skúsenosti s chodením na neznáme miesta a do cudzích oblastí. A nikdy sa nám nič nestalo. Či už v malom zločineckom prostredí alebo na najživších miestach, ktoré sa hemžia zlodejmi. Stále viac verím, že práve tento otvorený spôsob nás chráni pred nepríjemnosťami.

Skoro ráno stretnete iba miestnych obyvateľov v starej prístavnej štvrti. Pripravujú sa prvé stánky, kaviarne sa čoskoro otvoria. Vystavené sú príjemne voňavé bagety a croissanty. Sladké drobné štvorky žiaria v súťaži. A potom táto hladina hluku, ktorá sa tak vyskytuje na juhu Francúzska. Rachotiace malé dodávkové vozidlá konkurujú skútrom.

Nechali sme sa unášať a sledovali rybárov, zatiaľ čo sme sledovali, ako ľudia chodia pri každodennej práci. S rožkom v ruke sme to celé nasiakli. V tento deň sme sa ticho dohodli, že naše prázdniny budú úplne rovnaké a nijako sa nelíšia. Nechajte sa unášať a nerobte nič iné, ako skúmať a vstrebávať všetkými zmyslami, ktoré nám boli dané.

Blížilo sa poludnie a hľadali sme reštauráciu. A je len jeden trik, musíte sledovať, kam presne miestni obyvatelia chodia. A presne tých miestnych, ktorých kuchyňu chcete jesť.

Keď sme sa pozreli pozorne, na prvý pohľad tu skutočne nebola lákavá reštaurácia, ale rybári v nej zmizli. Nejako váhavo sme ich nasledovali. Chcel by som to skrátiť, akákoľvek sanitárna kontrola by sa pri rozoberaní tohto domu skutočne zabavila. Napriek tomu to bolo zabalené a bolo tak skoro na poludnie. Najskôr sme si objednali domáce víno a jedlo našej túžby. Bouillabaisse. Nasledovalo jedlo ako Boh vo Francúzsku.

Najmenej 6 rôznych morských tvorov patrí do skutočnej bouillabaisse a boli varené tak precízne, že dnes, takmer o 25 rokov neskôr, mi stále slzia ústa. Mohli sme ochutnať celé mesto. Toto jedlo má slanú morskú chuť, sviežosť vetra z bylín a výrazné farby z rôznych prísad. Bola to hostina v ústach.

A moja žena mala takú pravdu. Nikde nechutí lepšie ako na mieste. Túto chuť si potom môžete uchovať na svojich chuťových pohárikoch, aby ste ju neskôr prebudili k novému životu vo svojej vlastnej kuchyni, takže môžete cestovať cez svoje hrnce na varenie na dovolenku a urobiť si doma malú prestávku v kuchyni. A tu prichádza recept.

Potrebujete nasledujúce prísady:

Recept na bouillabaisse

400 gramov pevných, mäsitých rýb, napríklad kambaly veľkej, čierneho halibuta, morského jazyka
400 gramov mäsitých mäsitých rýb napr. B. Treska, treska jednoškvrnná, gurnard, tuleň
300 gramov rybieho odpadu, kostí, hláv a plutiev
2 pór
2 cibule
2 strúčiky cesnaku
Byliny: tymián, oregano, slané, petržlenová vňať
0,1 gramu čerstvých šafránových nití
125 ml. Olivový olej
2 bobkové listy
2 lyžičky morskej soli
2 štipky čerstvo mletého čierneho korenia
1 liter vody
3 volské paradajky

Pripravte rybí vývar z rybieho odpadu, trošky póru, cibule, bobkových listov a vody. Jednoducho všetko spolu krátko povarte a nechajte strmé. Dochutíme soľou, korením a potom prepasírujeme cez sitko.
Pevnú a mäkkú mäsitú rybu zmiešajte zvlášť s polovicou byliniek, cesnakom, šafranom a olejom a nechajte stáť.
Na zvyšnom oleji, cibuli a póre krátko orestujte. Teraz pridajte marinované kúsky rýb v poradí podľa pevnosti. Nalejeme na náš vývar z rýb a dusíme na miernom ohni.
Teraz pridáme našu nakrájanú (na kocky nakrájanú) paradajku. Naša bouillabaisse je pripravená na podávanie asi po 10 minútach.
Existuje veľa rôznych receptov na túto polievku/hlavné jedlo. Napríklad som uvaril 2 zemiaky. To polievku trochu viaže. Veľmi dobré ako hlavné jedlo. Ale nemusíš.