Kulinárske Tunisko Kto pije čaj, má čas - DER SPIEGEL
Tuniská kuchyňa: ohnivo horká a paradajkovo červená
Kulinárske Tunisko Tí, ktorí pijú čaj, majú čas
Hammamet - „Stammtisch“ stojí nad rustikálnym dreveným stolom s rohovou lavicou, za pultom čašník leští pivné poháre. Vyzerá to ako starý bavorský hostinec - nebyť čiernych olív s pivom a arabsky hovoriacich čašníkov. "Brauhaus - La Berbère" nalieva svoje čapované pivo do Hammametu, prímorského letoviska v Tunisku.
Mnoho dovolenkárov v Hammamete zvykne oceniť to známe. Bravčové a mäsový bochník tu tiež nie sú nezvyčajné, aspoň nie v hotelových blokoch na okraji mesta, v tzv. zóna touristique. „Ak naši hostia chcú niečo na jedenie, je to sauerbraten,“ hovorí René Schönemann, vedúci klubu Aldiana.
Jeho hotelový komplex neďaleko mesta je dnes opäť plne obsadený, deväť mesiacov po začiatku jasmínovej revolúcie, ktorá odložila množstvo dovolenkárov. „Unikneme z toho čiernym okom, ale druhá sezóna, ako je táto, by nemala nasledovať,“ uviedol.
Napriek všetkým neúspechom a problémom revolúcia ponúka aj príležitosť: že cestujúci do Tuniska budú chcieť vidieť viac krajiny a kultúry ako predtým. „Existuje záujem o objavenie nového Tuniska,“ vysvetľuje Andrea Philippi z tuniskej kancelárie pre cestovný ruch vo Frankfurte. Elke Peiler z nemecko-tuniskej obchodnej komory v Tunise vidí tiež nový začiatok: „Revolúcia je skutočnou príležitosťou pre alternatívny cestovný ruch.“
Televízny kuchár pre výskum
Ak sa odvážite opustiť hotel formou bufetu, môžete spoznať vzrušujúcu, orientálno-stredomorskú kuchyňu. Dve alebo tri hodiny autom z Hammametu, napríklad v Boumerdès, sú dovolenkári v inom svete.
Ženy v pestrých róbach tu na dedinskom festivale ponúkajú ukážky svojich schopností. Rafik Tlatli, najslávnejší tuniský šéfkuchár a náprotivok nemeckého televízneho šéfkuchára Johanna Lafera, kráča od stánku k stánku. S fajnšmekrovou tvárou ochutnáva ragú, umne naukladané kuskusové kôpky a makaróny. Geografická blízkosť k Taliansku sem priniesla cestoviny už pred stáročiami.
Väčšina jedál je zafarbená oranžovo-červenou farbou. "V Tunisku používame veľa paradajok a papriky. Ak jedlo na tanieri nie je červené, Tunisan ho nezje," vysvetľuje Rafik Tlatli. Táto skutočnosť odlišuje Tunisko od susedných krajín. „Keď museli moslimskí Maurovia utiecť pred kresťanmi zo Španielska, priniesli so sebou vtedy neznáme papriky a paradajky.“
Tuniská kuchyňa je tiež oveľa pikantnejšia ako v iných krajinách severnej Afriky. To zaisťuje notoricky známa chilli pasta Harissa, ktorá dodáva takmer všetkým jedlám ohnivú notu.
Rafik Tlatli vie, aké citlivé je nemecké podnebie. Ako tínedžer ho štipendium priviedlo do Dortmundu, kde študoval hotelový manažment. „Odkedy som späť doma, zaviazal som sa, že zabezpečím, aby sa moje znalosti o tradičnej tuniskej kuchyni nestratili,“ hovorí perfektnou nemčinou.
Crossover kuskusu a španielskej paelly
Vybavený kuchynskými váhami, videokamerou a poznámkovým blokom nahovára ženy v domácnosti do svojich kuchynských tajomstiev. Vo svojej reštaurácii „Slovinsko“ v pobrežnom meste Nabeul pripravuje pokrmy typu crossover, ako je napríklad cassoulet. Táto zmes kuskusu a španielskej morskej plody paella chutí miestnym obyvateľom aj turistom. A napriek tomu: „Vždy sa nájdu dovolenkári, ktorí chcú len bravčové kotlety, s tým sa nedá nič robiť,“ hovorí otrávene Rafik Tlatli.
„Musíme sa vzdialiť od masového turizmu, ak chceme turistom priniesť našu kuchyňu,“ hovorí Viktoria Hassouna. 45-ročný mladík je presvedčený, že masové spracovanie na pobreží už dávno stratilo príťažlivosť pre turistov. Mala by vedieť, sama pochádza z Nemecka. Spolu so svojím tuniským manželom vedie v interiéri plantáž s organickými olivovníkmi „Ksar Ezzit“, necelé dve hodiny jazdy od Hammametu.
Okrem palaciniek pre svoje deti sa Viktoria Hassouna vzdala nemeckej kuchyne a venovala sa výlučne miestnemu jedlu. Každý, kto sa prepracoval k tuniskému menu v jej reštaurácii, pochopí prečo.
Na začiatok sa podáva kozí syr s medom, po ktorom nasledujú ďalšie pochúťky, ako napríklad slata mechouia, šalát z grilovaných zelených paprík. Pokračuje sa Shakshukou, jasne žltým zeleninovým gulášom, na ktorom sú kúsky kúska sušeného mäsa marinovaného v olivovom oleji. Ako dezert sa podávajú žiariace semená granátového jablka naplnené ružovou vodou.
Bageta a tabouna
A potom je tu Tabouna, vynikajúci, čerstvo upečený chlieb, ktorý sa podáva pri každom chode. Tradične sa pečie vonku vo valcových hlinených peciach. Na ekofarme a hosteli „Dar Zaghouan“ neďaleko Hammametu môžu hostia sledovať a miesiť.
Pšeničná krupica, droždie, feniklové semená a čierny sezam sa zmiešajú s trochou olivového oleja a vody a vznikne z nich cesto. Keď je pec Tabouna rozpálená do červena, vlhké ploché pečivo je prilepené k jej vnútorným častiam. Po niekoľkých minútach sa bochníky zdvihnú, zvlnia sa a budú chrumkavé. Trochu Slata Mechouia - perfektné.
Chlieb hrá v tuniskej kuchyni dôležitú úlohu. Bývalá koloniálna veľmoc, Francúzsko, vyjadruje svoje uznanie. Rovnako ako v Paríži, ľudia kráčajú ulicami Tunisu s bagetami pod pazuchami. Zdá sa, že hlavné mesto Tuniska sa skladá z dvoch rôznych svetov: modernej časti a starého mesta, takzvanej mediny. To sa odráža aj na kastróloch.
Pre revolučnú mládež zameranú na módu je elegantné jesť krep vo francúzsky inšpirovanej „Grand Café du Théâtre“. Labyrint ošarpaných uličiek súku je tradičnejší. Na staromestskom trhu sa hromadia umne nahromadené hory korenia, nos naplní vôňa sušených ružových lístkov a bylín.
Kto pije čaj, má čas
Namiesto zjednávania knicknackov v starom meste by si návštevníci Tunisu mali radšej dávať pozor na množstvo pochúťok v Medine. Napríklad parná cícerová polievka Lablabi, ktorá sa podáva z obrovských veží na polievku, alebo cukrovo-sladký datľový a krupicový sušienok Makroudh dodávajú dovolenkárom novú silu, ktorí sa stratili v hniezdnych uličkách starého mesta.
Droby so rascou, pečenou jahňacinou hlavou alebo praženicami s mozgom - hladný návštevník môže tiež dostať do súku výdatné mäsové jedlá. Za predpokladu, že prejde z bravčového na jahňacie. Na trávenie sa odporúča orientálny mätový čaj.
Sladký zelený čaj zdobený čerstvými lístkami mäty sa parí v filigránových pohároch. Dalo sa to vypiť na tri alebo štyri dúšky. Ale návštevníci kaviarne, väčšinou iba muži, najradšej natiahnu čajovú pôžitok do nekonečna. Kto pije čaj, má čas. Na Európanov, ktorí odchádzajú z kaviarne po pol hodine, sa pozerá s úžasom.
Len tunis je ešte viac tuniský ako nekonečné popíjanie čaju. Či už je to snack bar alebo nóbl reštaurácia - v ponuke je všade. Ako konzervovaná ryba je náplňou brik, tuniské rýchle občerstvenie par excellence. Ryba je plnená na knedľu spolu so surovým vajíčkom, potom sa to celé opraží. Keď zjete, že vám z rúk kvapká olej, vaječné žĺtky vám nevyhnutne stekajú po brade - úžasný neporiadok za málo peňazí.
Už dlhšiu dobu dostávajú cestovatelia v Tunisku aj moderné rýchle občerstvenie s pizzou, hamburgermi a podobne. Zatiaľ neexistujú žiadne reťazce ako McDonald's, ale v reštauráciách bez ohľadu na cenovú reláciu často ako prílohu jedávate namiesto kuskusu hranolky. „Mladí ľudia jedia príliš veľa rýchleho občerstvenia a zabúdajú na pravú tuniskú kuchyňu,“ kritizuje Rafik Tlalti. Časy sa v severnej Afrike menia.