Kultúra stravovania - prečo láska ide v Taliansku cez žalúdok (archív)
O dedičoch Luciusa Liciniusa Luculla
Z Tilmann Kleinjung
Pre Talianov už neexistuje nič, o čom by sa mohli rozprávať a hádať, ako o jedle. Je to viac než len jesť. Na stope tajomstiev talianskej kuchyne.
Farma niekde v horách. Stôl je v tieni, je na ňom niekoľko fliaš vína, biele taniere, všetko je veľmi jednoduché. Žiadny obrus. Holé drevo, čistý pôžitok. Takto si musia Taliani predstaviť raj - ak sa má uveriť televíznej reklame: veľa ľudí sedí za stolom a hoci ich je už dosť, nonstop sa hovorí, chatuje, smeje sa a háda. Ideál spoločnosti potešenia!
Luxusné letovisko, ktoré Antonello Colonna prevádzkuje v horách za Rímom, sa dosť blíži svojmu pôvodnému rajskému stavu: najmodernejšej architektúre v kombinácii s tradičnou a kvalitnou talianskou kuchyňou:
"Zameriavame sa na jedlo, to je dôvod, prečo ste tu na vidieku. Moja kuchyňa sa dá ľahko vysledovať. Jesť krátke cesty, tu už viac nemáme. Všetko, čo tu zjete, môžete tu uvidíte, ako rastie, ako sa zberá. Vidíte úrodu obilia a potom zjete cestoviny vyrobené z tejto múky. “
Colonnini rodičia mali hostinec na železničnej trati Rím - Neapol. V Labícu, v mieste, kde teraz syn prevádzkuje svoj luxusný rezort s dvanástimi izbami a kuchyňou. Colonna uviedol, že mu bolo súdené, aby sa stal kuchárom ešte v lone svojej matky, ktorá ako mladý muž dozrela na skutočné majstrovstvo.
Návrat k pravej talianskej kuchyni
V osterii svojich rodičov ponúkol hviezdnu kuchyňu, potom otvoril veľkú reštauráciu v Ríme a po viac ako 30 rokoch v odbore sa vrátil do svojho rodného mesta. Návrat, ktorý symbolicky chápe ako návrat k pravej talianskej kuchyni.
„Moje„ Cacio e Pepe “sa skladá z dvoch ingrediencií. S dvoma ingredienciami vytvoríme vynikajúce jedlo: syr a korenie. Nie sú tam žiadne omáčky, brusnice ani maslo. Nič.„ Cacio e Pepe “je jedno z najrafinovanejších jedál, ktoré môžete jesť v Taliansku. Rovnako ako „Carbonara“. Dnes by som dal tieto jedlá pod pamiatkovú ochranu. „Carbonara“ je Panteón a „Amatriciana“ je Koloseum.
Existujú dosť silné dôkazy, že to kuchár zvládol. Ak dokážete filozofovať o cestovinách „carbonara“ v neskorých ranných hodinách ako Antonello Colonna, namiesto státia pri sporáku a varenia tej istej „carbonary“, potom v kuchyni musí byť armáda podriadených duchov, ktorí sa postarajú o to, aby sa cestoviny podávali Príďte na obed včas.
Antonello Colonna vrie. Počas návštevy kuchyne vysvetľuje, že karbonara je predovšetkým o čerstvých vajciach, správnych rigatoni a najlepšej slanine. A veľmi dôležité: žiadny krém! Bohužiaľ, v Taliansku je to stále častá chyba: omáčku natrieť krémom. Colonna prešla od kuchárky k osvete:
„Byť moderným kuchárom znamená predovšetkým uchovať si svoju identitu, svoje schopnosti. Nie vždy sa môžeme uchýliť k babičke, tete, matke. Aj oni urobili svoje chyby. Potom som ich napravil. Moja mama tiež nechajte sa zlákať priemyselným syrom. Syn je moderný, pretože výskum je ten pravý moderný “
Odhaľte základy talianskej kuchyne
Antonello Colonna nesníva o tom, že bude sedieť za voskom pokrytým kuchynským stolom babičky Nonny a jesť svoje domáce tortellini. Rovnako ako archeológ chce odhaliť základy talianskej kuchyne. Jeho ponuka redukuje Primo, prvý chod, na to najnutnejšie, na chuť: „Spaghettoni alla gricia“ - husté špagety so slaninou a pecorinom. „Ravioli di coda alla vaccinara“. Ravioli plnené ragú z oxtail.
"Čo nájde cudzinec, povedzme: Nemec, u nás? Nájde intenzívnu chuť a rozmanitosť: talianska paradajka, mozzarella z kravského alebo byvolieho mlieka, syry, cestoviny, klobásy, mäso. Nemec má rád našu kuchyňu, pretože to Chuť je taká intenzívna. Chuť! “
Reštaurácia v populárnej rímskej štvrti Trastevere ponúka taliansku kuchyňu. (obrázková aliancia/dpa/Lars Halbauer)
Bolo by teda kuchárskym umením nepokaziť chuť. Antonello Colonna propaguje základnú autentickú kuchyňu. Je na kreativite kuchára, aby esencie spojila správnym spôsobom. Potom je potrebná spoľahlivosť chuti. Čokoládové vločky na „Spaghetti Amatriciana“? Nemysliteľné!
"Nerád o tom rozmýšľam. Bolo by to, akoby starosta Ríma zajtra dal uzávery na Koloseum. To nie je moderné. Kakao na Amatriciane nie je moderné. To je rúhanie. História je dôležitá, musia konzervujeme. “
Taliansko sa musí v každodennom živote stravovať inak
Tradícia má svoju cenu. Noc v štýlovom rezorte stojí v dvojlôžkovej izbe 200 eur. A jedálny lístok na osobu okolo 100 eur. Ceny dovoleniek. Taliansko sa musí v každodennom živote stravovať inak. Kríza vyústila do toho, že talianske rodiny mohli utrácať čoraz menej peňazí za jedlo.
Odkedy talianska ekonomika začala klesať, výdavky domácností na stravovanie a nakupovanie potravín klesli o osem percent. A to znamená niečo v Taliansku, v krajine, kde sa všetko točí okolo jedla, kde jedlo nie je len jedenie. „Mangiare“ je vášeň, kultúra a tiež história. Ak chcete preskúmať symbiotický vzťah tohto ľudu k jedlu, musíte začať u starých Rimanov. Kerstin Thiel Lunghini:
„Perzské slovo pre záhradu je raj.“
Raj je uprostred Ríma. Vila Medici. Nad Španielskymi schodmi. Nádherná renesančná záhrada, cez ktorú vedie historička umenia Kerstin Thiel Lunghini.
Výtvarné umenie radosti
Kedysi tu býval kardinál zo slávnej rodiny Medici. Dnes je v paláci Francúzska akadémia. Toto miesto má zásadný historický význam pre vysoké umenie pôžitku, ktorému rovnako rozumejú Francúzi aj Taliani, pretože tu žil Lucius Licinius Lucullus. Narodený v roku 117 pred Kr. Thiel:
„Tento Lucullus je pre Sullu dôležitý generál a tento Lucullus robí počas tretej ázijskej kampane tak bohatú korisť, že je nahradený, privedený domov a odmietol triumfovať.“
Triumfom je slávnostný vstup víťazného generála do mesta. Korisť je predstavená a vztýčený samostatný víťazný oblúk. S Lucullom sa obávali, že úspech príliš nedosiahne jeho hlavu, a prinútili ho čakať pred bránami mesta. Narcistická bolesť s následkami. Lukull zostal vonku a postavil na kopci Pincio (teda na mieste Španielskych schodov) takú neskromnú vilu, že akýkoľvek triumfálny sprievod vyzeral jednoducho príliš smiešne.
"Perzské slovo pre záhradu je raj. Je to ten, kto sa vráti, kto videl formálne záhrady v tejto rozsiahlej ázijskej oblasti, ktorú záhradník prinesie, rastliny. Napríklad čerešňu. A prinesie kuchárov. Nezabudnite že v tom čase neexistovala vynikajúca kvalita života v samotnom Ríme a že to bolo pre Rím niečo úplne nové. ““
S Lucullusom sa mení kultúra stolovania a stolovania
Starí Rimania boli Puritáni. V čase republiky (t. J. V storočiach pred narodením Krista) bol luxus zakázaný. Na príjem potravy sa používalo jedlo.
„Chceli by ste mať taký„ Dinkelbapp “. Kde na vrch dáte morské plody alebo syr, med a tak ďalej.“
S Lucullom sa zmenila kultúra stolovania a stolovania Rimanov. Jeden večeral ležať. Samozrejme nechýbali tanečníci a hudba. Otroci, samozrejme, ktorí sa starali o to, aby hostina prebiehala bez problémov. A časom sa aj jedlá stávajú sofistikovanejšími a sofistikovanejšími. Recept, ktorý v Taliansku existuje dodnes: prasiatko je vykuchané, plnené klobásami a ovocím, opäť prišité a vložené na gril. Na druhej strane extravagantné aberácie starodávnej kuchyne vymreli.
"S cisárskou érou ste vyvinuli veľmi exkluzívnu a prehnanú stolnú kultúru. Povestné plutvy holubov sú samozrejme veci, ktoré si dnes už nevieme predstaviť."
Okoloidúci stoja pred pobočkou amerického reťazca rýchleho občerstvenia McDonald's v Ríme. (obrázková aliancia/dpa/Lars Halbauer)
Namiesto toho dnes Taliansko trápia iné zlé návyky: namiesto kvality kvantita. V roku 1986 McDonald's otvoril svoju prvú pobočku v Ríme. Jarné závitky a sushi sú minimálne také populárne ako občerstvenie medzi jedlami ako pizza. A každý, kto ako turista niekedy musel jesť nevýrazné cestoviny a zohriať si mrazené jedlo v Benátkach alebo v Ríme, bude mať podozrenie, že nie všetko chutí ako Taliansko, ktoré sa podáva v Ristorante. Urážka chuťových pohárikov.
Pokiaľ ide o kulinárske umenie, Taliansko je obyvateľom s rastúcou mierou negramotnosti. Aj tu ľudia varia častejšie v televíznych programoch ako doma. Prečo kurzy varenia zažívajú boom.
Kurz v tajomstvách talianskej kuchyne
Jej meno nie je ako Talian, nevyzerá ako Talian, ale je ním a chce svoj kurz zasvätiť do tajov talianskej kuchyne.
Kaba má červené vlasy, je drobná, štíhla, ale pokiaľ ide o správne krájanie cibule, dá sa veľmi určiť. Jasný, rozhodný rez veľkým nožom. Ak použijete príliš veľký tlak, cibuľa v oleji rýchlo sčernie. „Mi raccomando“ dodáva autoritatívne. Čo znamená niečo ako: pozor! Kaba:
"Sústredili sme sa na štyri rybie pokrmy. Je dôležité, aby sa ryby ľahko chytili, aby mali vyvážené nutričné hodnoty a aby chutili. Počas prípravy ich potom zjemňujeme rôznymi prísadami."
Kaba učí na škole varenia ZEST, ktorá ponúka kurzy pre amatérov. Učte sa, varte a užívajte si v elegantnom rímskom apartmáne v starej budove.
„Secondi di mare“ sú na programe kurzu, to znamená rybie pokrmy. Claudia sa tu spolu s ďalšími desiatimi laikmi, ktorí sa zaujímajú, učí, ako správne lúpať a sadiť paradajky, aby už z nich nevychádzali horké látky. Čo znie ako trochu prehnaná starostlivosť, je nevyhnutne potrebné, aby sa jemné rybie filé nezničili.
„Tu sa učím nové techniky“
Už sa nemôžete naučiť, ako ich pripraviť v rodine?
"Vlastne áno, ale tu sa učím nové techniky, ktoré bylinky sa k nim hodia. Zvyčajne si na oleji orestujete rybie filé s petržlenovou vňaťou a citrónom. Tu sa naučíte, ako kombinovať ryby s rôznymi prísadami, ako sú píniové oriešky, kapary a limety." „
Účastníci kurzu stoja okolo obrovského stola. Kaba ide od študenta k študentovi vo svojej elegantnej čiernej zástere a diriguje.
Najprv musíte rozdrviť kapary a potom ich rozrezať. Kaba dáva jasné pokyny. Pretože techniky talianskej kuchyne už nie sú také prirodzené, ako tvrdí Claudia.
Na prepečenie bodláka, kapusty, používa Kaba neuveriteľné množstvo olivového oleja, čo má vplyv na to, že talianske jedlo je podľa testu obzvlášť zdravé a stráviteľné. Kaba:
"Niekedy musíte prekonať predsudky. Napríklad hlboké vyprážanie: Je lepšie použiť málo oleja! Veľmi zle! Na hlboké vyprážanie potrebujete veľa oleja, aby ho jedlo nevstrebávalo. Takže často existujú technické, chemické dôvody. Zdá sa, že že používame veľa, ale dôležité je, čo potom skončí na tanieri. Je to viditeľné aj pri trávení. Pretože mastné jedlá sa trávia veľmi ťažko. “
„Môžete skutočne ochutnať more“
Večera sa podáva. Spolu s Kabom pripravili študenti varenia štyri „secondi di mare“, plné rýb! Na konci dlhého večera ich samozrejme zjedia a spoločne vyšetria.
„V skutočnosti môžete ochutnať more,“ hovorí Claudia. „A všetky ingrediencie.“
"No, to je 'Pesce Spatola' s cherry paradajkami a jemne nasekanými bylinkami, praženými píniovými orieškami a ľanovými semiačkami. Hodinu to marinuješ a potom ich dáš na desať minút späť do rúry. Miska je veľmi jemná, všetky prísady '' zostaňte svieži a je to jednoduché, pretože pridáte iba olivový olej. ““
Zrazu sú na stole dve fľaše vína. A z tejto farebnej a náhodne zvrhnutej skupiny sa stane rozšírená talianska rodina, ktorá nemôže hovoriť o ničom vášnivejšie ako o tanieroch, ktoré sú pred nimi. Kaba, hlavný šéfkuchár, si splnil svoju povinnosť a uvoľnene s vami chatuje. V skutočnosti nejde ani tak o vycibrené recepty a vynikajúce ingrediencie:
"Tu nevaríme v súťaži a nemusíme nikomu nič dokazovať. Ide o to, aby sme niečo robili v spoločnosti. To je ďalšie tajomstvo. V Taliansku si ceníme spoločenskosť, čo nás odlišuje. A robíme to Stravovanie je spojené so socializáciou. ““
Môžete sa naučiť variť, ale nie socializovať sa. Ak však chcete, môžete sa priblížiť rozhodujúcim krokom bližšie k talianskemu snu o veľkom prestretom stole v Kaba. Na ZESTE dokonca existujú špeciálne kurzy pre turistov. Škola varenia spolupracuje s cestovnou kanceláriou a snaží sa cudzincom poskytnúť predstavu o tom, o čom je „Cucina Italiana“. Spoločnosť Kaba Corapi inzeruje vo svojom mene: kurz ako je tento je vždy lepší ako kurz v turistickej chatrči.