Kúpiť šunku Bellota - Informácie; Nakúpte Belloteriu
Jedným z kulinárskych vrcholov výletu do Španielska je určite ochutnávka sušená na vzduchu Iberská bravčová šunka. Ako tapa s plnohodnotnou Riojou, na raňajky na toastovom chlebe s niekoľkými kvapkami olivového oleja, ako predjedlo alebo len tak medzi jedlami, už nebudete chcieť, aby vám už chýbali tenko nakrájané krajce. Ale nie každá šunka je vytvorená rovnako. Absolútna vrcholná sláva v širokej škále zadných končatín je aromatická Bellota šunka, ktorý sa topí ako maslo na jazyku a mnoho ďalších (približne 70%) nenasýtené omega 3 mastné kyseliny obsahuje. Vizuálne sa cenovo a predovšetkým chuťovo mimoriadne líši od podobných šunkových stehien sušených na vzduchu zo Španielska.
Príbehy z Jabuga - počiatky španielskej šunky Bellota
Srdcom výroby Bellota je Jabugo, malé mesto v Andalúzii na hranici s Extremadurou. Odtiaľ pochádza aj legenda z 18. storočia. Počas zlého hladomoru prasa vždy zmizne a iba o niekoľko dní neskôr sa nájde utopený v slanom bazéne. S bručiacim žalúdkom nie ste práve nežní, takže prasa končí v ohni - a chutí vynikajúco aj o týždne neskôr. Odvtedy sa zrodila šunka z Jabuga a chudoba obyvateľstva sa skončila. Okrúhli sa ďalší príbeh, ktorý sa však zakladá na pravde a ilustruje dôležitosť vysoko kvalitnej pochúťky. Pred niekoľkými rokmi štrajkovali stavební robotníci pre ďalšie mzdy.
Veľmi stará, konzervatívna dáma, ktorá krútila hlavou, komentovala počas demonštrácie: „Kam pôjdeme, keď si každý murár môže kúpiť šunku?“ Kvalitná šunka Bellota bola predtým vyhradená pre privilegovanú elitu, chutné plátky si mohol zaobstarať len málokto. Cenovo dostupné. Dnes je šunka Schwarzfuß stále luxusom, ale žiadna španielska rodina by sa bez nej nezaobišla.
Život čiernych (Bellota) ošípaných
Proces zrenia šunky Bellota
Krájanie a skladovanie stehna šunky Bellota
Takáto pochúťka si prirodzene vyžaduje aj odborné ošetrenie. Ak si rovnako ako Španieli kúpite na veľké sviatky celé stehno a nemáte v dome profesionálnu krájačku na šunku, môžete si s nohou dokonca amatérsky poradiť sami.
Ani najväčšia rodina nemôže jesť šunku cez noc, takže kôra po stranách by sa mala odstraňovať iba centimeter po centimetri. Šunka, zakrytá prvým nakrájaným plátkom a bavlnenou látkou, zostane šťavnatá a chutná celé mesiace na suchom, dobre vetranom mieste - nikdy však nie v chladničke. Aj po nakrájaní šunka ďalej dozrieva, čo spoznáte podľa modrobielej plesne na kôre. Prírodnú formu na dozrievanie je možné ľahko utrieť handričkou a je úplne neškodná, ale nemala by sa jesť.
Ak ste v rezaní šunky stále začiatočníkom, má zmysel začať s lacnejšou variantou šunky ako Jamon Iberico de Bellota. Takže k tomu postupne získate cit a nakoniec zo stehna stehna jednoducho vyťažíte viac. Pred prvým zostrihom je vždy užitočné pozrieť si video.
Lacné varianty, ako napríklad šunka Serrano
Kvalita má svoju cenu, a tak nie všetko, čo visí zo stropu takmer v každej španielskej bodege, je šunka Bellota. Samozrejme, existujú aj lacnejšie šunky Ibérico, ktorých cena je daná rôznym vekom porážky, sušením na vzduchu, metódami kŕmenia, fázami výkrmu a stabilným chovom alebo chovom vo voľnom výbehu.
Ak sa žaludy najskôr kŕmia čiernymi ošípanými na začiatku montanery, vo fáze výkrmu, a potom sa pridá zrno, odrody šunky sa môžu nazývať Jamón Ibérico de Recebo. Hovoríme o Jamónovi Ibérico de Pienso alebo de Cebo, keď sa štetinový dobytok šepká iba s obilím a nanajvýš si náhodne pochutná na pár žaluďoch na paši. Oba obsahujú kyselinu olejovú, sú jemné a mramorované a majú mierne orieškovú chuť. Ceny za kilogram sa pohybujú medzi 30 a 50 eurami. Než si kúpite celé stehno, mali by ste získať radu a vzorky v Charcuteria, mäsiarstve špecializovanom na šunkové výrobky. V niektorých prípadoch sú malé množstvá dostupné aj od online predajcov.
Odkiaľ pochádza naše mäso a vďaka čomu je také chutné?
Naše mäso pochádza výlučne z regiónov certifikovaných na výrobu šunky Iberico. Strava týchto polodivokých ošípaných, ktorú dodáva naša šunka, spočíva hlavne v plodoch lesov kamenného a korkového duba v pohorí Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Iba šunka ošípaných, ktoré jedia tieto žalude (španielsky: bellota), môže tiež niesť predikát „šunka Bellota“.
Spracovanie tejto šunky je obzvlášť jemné. Mäso nie je ani varené, ani varené, údené alebo pražené, ale naopak sa trie výlučne morskou soľou podľa tradície staršej ako tisíc rokov a podľa povahy šunky sa zavesí na sušenie jeden až štyri roky. Počas doby sušenia dodáva šunke chuť perfektné podnebie s dlhými chladnými zimami a chladnými nocami počas horúceho leta.
Pre neporovnateľnú chuť „šunky Bellota“ je charakteristická jemná oriešková aróma, ktorá sa dosahuje kŕmením žaluďa. Vysoká energia a obsah kyseliny olejovej v žaluďoch sa ukladajú ako nenasýtené mastné kyseliny priamo do svalov zvieraťa a spôsobujú typické zrno iberskej šunky. Nikdy by ste sa nemali zaobísť bez tuku, pretože tvorí veľkú časť chuti a je tiež cenným zdrojom bielkovín.
Táto šunka je samozrejme drahšia ako obyčajná šunka. Ale okrem morálneho aspektu nepodporovania priemyselného poľnohospodárstva a zachovania ekologickej rovnováhy v tomto jedle nájdete mimoriadne zdravú a neporovnateľne chutnú pochúťku.
Nie nadarmo sa často považuje za „najlepšiu šunku na svete“.
Z jemného iberského mäsa sa dajú pripraviť aj známe španielske klobásové špeciality. Jedinečnú orieškovú chuť šunky Bellota nájdete tu v chorizo (papriková klobása), salchichón (papriková klobása) a ušľachtilú a mimoriadne štíhlu Cana de Lomo (bravčové karé). Rovnako ako v prípade šunky, rozdiel spočíva v dĺžke času, ktorý iberskému ošípanému trvá ošípané kŕmené žaluďom, a dĺžke času, v ktorom musí produkt dozrieť.