Kuracie prsia Sous vide • podrobný návod DieKochstube
Kuracie prsia nemusia byť nijaké jemné, suché a vláknité. Ale naopak. Pretože s produktom Sous Vide zostane kurča také šťavnaté, ako ste ho ešte nikdy nevideli. Je skutočne tak dobrý, že ho chce jesť každý, nielen preto, že je lacný a zdravý.
Bodom spojenia dokonalého kurčaťa je regulácia teploty (presne na stupeň Celcius), ktorú môžete robiť iba s varením pomocou programu Sous Vide. Ak existuje jedno jedlo, ktoré môže preukázať najväčší rozdiel medzi sous vide a tradičným varením, sú to kuracie prsia.
Našťastie je to jedno z najjednoduchších jedál na varenie sous vide a naučíme vás všetko, čo o ňom potrebujete vedieť, vrátane podrobných pokynov.
Prečo používať sous vide na kurčatách?
Kuracie mäso sa tak ľahko varí pomocou tradičných spôsobov varenia; tak prečo používať sous vide?
Naozaj sa musíte bližšie pozrieť na Sous Vide Chicken:
- Také jemné, že ho môžete krájať nožom na maslo
- aromatické a stále úplne šťavnaté
- textúru, ktorú nemožno vytvoriť obvyklým spôsobom.
Tradične varené kurča je vystavené vyšším vonkajším teplotám, čo veľmi sťažuje zistenie, aká je skutočne teplota od vonkajšieho okraja po vnútorný stred. A to je presne ten problém.
Aby ste sa ubezpečili, že je kurča vnútri uvarené a že je z bezpečnostných dôvodov bezpečné jesť, každý kuracie mäso varí príliš horúce. To vedie k obvyklej suchej a vláknitej textúre.
S tyčinkou sous vide však bude vaše kurča uvarené na presnú teplotu. Rovnomerne varené perfektne od kraja dovnútra a cenná existujúca šťavnatosť výrazne zvyšuje chuť.
Ako zvoliť správnu teplotu
Ak veríte tomu, čo nám bolo povedané, kuracie mäso musí byť vždy varené na teplotu 74 ° C.
Pretože potom, ako už bolo spomenuté, máte bezpečnú stravu. Ale moderná technológia nám umožňuje začať pri oveľa nižšej teplote a tým získať z kurčaťa oveľa viac (najmä vynikajúca textúra).
Tu je najdôležitejšie zvážiť:
Bezpečnosť kurčiat a potravín
Nedochádza k nedorozumeniu ohľadom teploty varenia, vďaka ktorej je mäso bezpečné jesť. Možno ste už na kurzoch varenia počuli, že nebezpečná zóna je medzi 4 a 60 ° C. Pretože v tomto teplotnom rozmedzí sa baktériám správne darí.
A dôrazne vám odporúčali, aby ste nepodávali jedlo, ktoré bolo varené v tomto teplotnom rozmedzí dlhšie ako štyri hodiny. Aby ste zaistili potravinovú bezpečnosť kurčaťa, odporúčame vám kuracie mäso úplne uvariť pri teplote 74 ° C.
Aj napriek všetkým týmto radám varíme kuracie mäso Sous Vide pri teplote, ktorú odporúčame medzi 63 ° C - 65 ° C (maximálne 4 hodiny), pod cieľovú teplotu 74 ° C, ktorú vás (a väčšinu) učili.
Naozaj ho stále môžete jesť bez akýchkoľvek obáv o bezpečnosť?
Ide o to, že štandardizované pokyny pre bezpečnosť potravín sú primárne definované pre masy čo najjednoduchšie, aby im všetci od vedúceho kancelárie po pekára rozumeli (na úkor prípadných presnejších informácií).
Na uľahčenie nezabudnite:
Bezpečnosť potravín pri varení sous vide spočíva v správnej kombinácii teploty a času.
Tabuľka pasterizácie kurčiat
Nedochádza k nedorozumeniu ohľadom teploty varenia, vďaka ktorej je mäso bezpečné jesť. Možno ste už na kurzoch varenia počuli, že nebezpečná zóna je medzi 4 a 60 ° C. Pretože v tomto teplotnom rozmedzí sa baktériám správne darí. A dôrazne vám odporúčali, aby ste nepodávali jedlo, ktoré bolo varené v tomto teplotnom rozmedzí dlhšie ako štyri hodiny. Z dôvodu zaistenia potravinovej bezpečnosti kurčaťa sa odporúča kuracie mäso úplne uvariť pri teplote 74 ° C.
Aj napriek všetkým týmto radám varíme kuracie mäso sous vide pri teplote, ktorú odporúčame medzi 63 ° C - 65 ° C (maximálne 4 hodiny), hlboko pod cieľovou teplotou 74 ° C, ktorú vás (a väčšinu) učili.
Prečo? Naozaj ho stále môžete jesť bez akýchkoľvek obáv o bezpečnosť?
Ide o to, že štandardizované pokyny pre bezpečnosť potravín sú primárne definované pre masy čo najjednoduchšie, aby im všetci (od vedúceho kancelárie až po pekára) rozumeli (na úkor prípadných presnejších informácií).
V tomto okamihu vynecháme hlboké biologické podrobnosti. Pre zjednodušenie nezabúdajte, že bezpečnosť potravín pri príprave jedál Sous Vide vyžaduje správnu kombináciu teploty a času.
Ďalej nájdete tabuľku pasterizácie kurčiat, tj. Aby ste kuracie mäso zbavili choroboplodných zárodkov a varili ste ich minimálne za určitých teplôt. Pre salmonelu sa používa smernica o znížení 7,0 log10, ktorá stanovuje, že môže prežiť maximálne iba jedna baktéria z 10 miliónov.
Tu je dôležité poznamenať, že nasledujúce informácie predstavujú minimálny bezpečný čas na varenie kurčiat, po vnútornom dosiahnutí tejto teploty v mäse - čo môže trvať až približne 45 minút.
Pre istotu odporúčame pripraviť ďalšiu hodinu (najmä ak kura vyjde z chladničky) alebo dokonca dve, ak vyjde z mrazničky.
Nebezpečenstvo: Táto tabuľka nezodpovedá dobe pečenia, ktorú by ste mali použiť. Mali by ste získať prehľad o tom, ako dlho trvá skutočne, kým je kuracie mäso bezpečné! Tabuľku časov na varenie kurčiat Sous Vide nájdete nižšie.