Kurz cestovín v Bologni Válečkové pravítka - Regionálne správy Rhein-Neckar-Zeitung - RNZ

Emilia-Romagna je známa ako „brucho Talianska“ kvôli mnohým kulinárskym výtvorom. V Bologni dobrovoľní kuchári zabezpečia, aby sa nestratila tradícia výroby cestovín. Svoje vedomosti odovzdávajú turistom na kurzoch varenia.

Výroba cestovín má v talianskom Bologni dlhoročnú tradíciu. Foto: Le Cesarine/dpa

V pravdepodobne najznámejšom obchode s cestovinami v meste Bologna „Le Sfogline“ sa stále vyrába všetko ručne. Foto: Giorgio Salvatori/APT Servizi Emilia Romagna/dpa

Podľa receptu sa do cesta na cestoviny pridávajú vajcia. Foto: Le Cesarine/dpa

Luisa Mambelli (v strede) víta turistov a miestnych obyvateľov vo svojom byte niekoľkokrát mesačne, aby ich naučila variť cestoviny. Foto: Le Cesarine/dpa

Región okolo Bologne je známy mnohými kulinárskymi výrobkami, vrátane Prosciutto di Parma. Foto: Giorgio Salvatori/APT Servizi Emilia Romagna/dpa

Odmena na konci hodiny varenia: domáce tortelloni - sú väčšie ako tortellini a dajú sa ľahšie zložiť. Foto: dpa

Ďalším obľúbeným produktom v regióne v okolí Bologne: syr Parmigiano Reggiano. Foto: Giorgio Salvatori/APT Servizi Emilia Romagna/dpa

Učenie sa od Luisy Mambelli: Na konzistenciu cesta na cestoviny môže mať vplyv čokoľvek - svetlo, vlhkosť a počet ľudí v miestnosti. Foto: Le Cesarine/dpa

Dobré cestoviny patria Taliansku - tak prečo sa nenaučiť výtvarné umenie sami? Nikde to nie je lepšie ako v Bologni, napríklad v klube Le Cesarine. Foto: Le Cesarine/dpa

Hrdí na výsledok: turisti sa môžu v Bologni dozvedieť, ako sa tvoria dokonalé tortellini. Foto: Le Cesarine/dpa

Cvičenie na hodine varenia: Pri vyvaľkaní cesta na cestoviny je potrebná rýchlosť, aby nebolo príliš suché na neskoršie tvarovanie tortellini. Foto: Le Cesarine/dpa

Od Johanna Rüdiger

Bologna (dpa) - Cesto sa nebezpečne visí cez okraj stola. Ešte centimeter a bude na zemi. Valček spracuje zvyšnú hmotu na stole. Gravitačná sila má rozšíriť Sfogliu - to je názov vyvaľkaného cesta. Odtiaľ pochádza ťažký manéver s okrajom stola. Príprava cestovín sami nie je ľahká snaha. Aspoň nie v Bologni.

Informácie: Bologna Welcome, Piazza Maggiore, 1/e, 40124 Bologna (Tel.: 0039/51/6583111, E-mail: [email protected]).

„Rolovať, stále rolovať, rýchlo, rýchlo,“ kričí Luisa Mambelli, keď skupina pri stole hojdá valčekom Matterello. Aby sa cesto dalo neskôr zložiť na malé trojuholníky tortelloni, nesmie vyschnúť - musí sa urobiť rýchlo.

„Všetko môže mať vplyv na konzistenciu cesta, svetlo, vlhkosť, koľko ľudí je v miestnosti,“ varuje Luisa. S krátkymi blond vlasmi a športovými džínsami nevyzerá ako klišé talianskej „mamy“. Našťastie sú dnes v jedálni iba traja účastníci kurzu cestovín. Vzduch zostáva vlhký dlhšie ako vo veľkých skupinách. Hovorí Luisa.

Musí to vedieť. Niekoľkokrát mesačne víta vo svojom byte úplných cudzincov, len pár minút jazdy autobusom od starého mesta Bologna, aby ich naučila variť cestoviny. Dobré cestoviny sú koniec koncov súčasťou každej dovolenky v Taliansku - tak prečo sa naučiť výtvarné umenie sami? Nikde to nie je lepšie ako v Bologni.

Bologna, hlavné mesto Emilia-Romagna, je známa mnohými vecami: napríklad najstaršou univerzitou v Európe alebo viac ako 40 kilometrami arkád, ktoré z nej robia mesto s najviac arkádami na svete. Ale predovšetkým je Bologna známa svojimi kulinárskymi špecialitami. To je miesto, kde boli vynájdené mortadella a tortellini, a preto je Bologna prezývaná „La Grassa“ - tuky. Iba slávne bolonské špagety nemajú napriek podobnej vlažnosti s Bolognou absolútne nič spoločné.

„Kecy,“ hovorí Luisa a prevracia oči, keď sa dotkne mäsovej omáčky. „Boloňské špagety, v Taliansku nič také neexistuje.“ Ragu je tu názov mäsovej omáčky a nepodáva sa so špagetami, ale s tagliatelle. Tieto širšie rezance lepšie nasávajú omáčku, vysvetľuje Luisa.

Organizuje tiež kurzy cestovín, aby objasnila takéto nedorozumenia. Nie je profesionálna kuchárka, iba žena v domácnosti. Alebo Cesarína, keďže vládcovia kuchyne boli v minulosti láskavo známi a hovorili o mocnom Caesarovi. Le Cesarine je názov organizácie, ktorej členom je Luisa už desať rokov a ktorá tiež organizuje kurzy varenia.

Celá vec má veľmi vedecké pozadie: Združenie sa vracia k iniciatíve profesora sociológie na Bolonskej univerzite. Egeria di Nallo chcela urobiť niečo pre to, aby sa nezabúdalo na tradičné umenie výroby cestovín a rodinné recepty. A tak v roku 2004 založila združenie Le Cesarine. Tu talianske ženy v domácnosti odovzdávajú svoje znalosti miestnym obyvateľom a turistom.

Fungovalo to tak dobre, že Le Cesarine má teraz v Taliansku uzatvorených okolo 300 žien v domácnosti. „Od žien v domácnosti dostávame oveľa viac aplikácií, ako dokážeme ani pojať,“ hovorí manažérka komunity Laura Crevani. Cesarines musia byť nielen dobrými kuchármi, ale aj dobrými hostiteľmi. Pretože väčšina účastníkov sú turisti, pre ktorých je jedlo druhoradé. „Chcú len stretnúť autentických miestnych obyvateľov.“

A chcú s nimi spoznávať mesto, pretože pred varením nakupujú spolu. Potom prechádza krivolakými uličkami za námestím Piazza Maggiore, kde sa predávajú slávne výrobky z regiónu: Vo výkladoch obchodov leží obrovská zlatožltá Laiber z Parmigiano Reggiano, nad ktorými visia šťavnaté nohy Prosciutto di Parma. Na policiach sú malé vzácne fľaše starodávneho Balsamico Tradizionale z Modeny.

A vždy čerstvé cestovinové výrobky. V mnohých laboratóriách „laborio di pasta fresca“, teda v malých obchodoch s čerstvými cestovinami, sa vyrábajú pred očami kupujúcich. Rovnako ako v „Le Sfogline“, asi najslávnejšom obchode s cestovinami: Monica Venturi a jej sestra Daniela prevzali malý obchod od svojej matky, sú tu v kuchyni už 20 rokov. „V zime, v našej hlavnej sezóne, niekedy vyrobím 16 kíl tortellini za deň,“ hovorí Monica a smeje sa.

Medzitým mladá scéna pre seba objavila aj tradičný obchod s cestovinami, regionálne a domáce výrobky sú koniec koncov veľkým potravinovým trendom. Moderná „Bottega Portici“ so šedými pohovkami a miestnosťami zaplavenými svetlom vyzerá skôr ako kaviareň v Berlíne-Mitte ako tradičná cestovinová kuchyňa.

Tu môžete sledovať mladú Ázijčanku, ako vyvaľuje cesto, a vychutnať si jeho čerstvé cestoviny na strešnej terase s výhľadom na dve šikmé veže v Bologni. Sú symbolom mesta. Tortellini za osem eur na osobu sa podávajú v recyklovateľnom kartónovom obale na malej drevenej krabičke ako podnos.

Luisa Mambelli naopak podáva cestoviny vyrobené spoločne na svojich dobrých porcelánových tanieroch. Trvalo to asi dve hodiny od miesenia cesta až po položenie na plech. A existujú iba tagliatelle a tortelloni - sú väčšie ako tortellini, a preto sa o niečo ľahšie skladajú. „Nevadí, nabudúce to bude rýchlejšie,“ povedala Luisa. V každom prípade cestoviny chutia ako pravá cesarínka: jednoducho vynikajúce.

Ako sa tam dostať: Niekoľko leteckých spoločností ponúka priame lety z nemeckých letísk do Bologne. Napríklad spoločnosť Ryanair lieta z Berlína-Schönfeldu, Eurowings z Kolína nad Rýnom-Bonn a Lufthansa z Mníchova.

Prenocovanie: Bologna je veľtržné mesto, a preto ponúka veľký výber hotelov. V historickom starom meste sa nachádza množstvo očarujúcich dvoj- až štvorhviezdičkových hotelov, izby od približne 70 eur.

Kurzy varenia: Kurzy varenia v reštaurácii Cesarine si môžete rezervovať na webovej stránke www.cesarine.it. Tam si môžete vybrať jedlo, okrem cestovín aj ďalšie tradičné jedlá. Kurz stojí od zhruba 50 eur na osobu vrátane obeda.

Obchody s cestovinami: Obchod s cestovinami „Le Sfogline“, ktorý vlastní Monica Venturi a jej sestra, sa nachádza uprostred starého mesta. Môžete si tu kúpiť čerstvé cestoviny, ale nemôžete ich jesť na mieste. Sestry vás s radosťou nechajú pozerať sa cez rameno počas práce a odpovedať na všetky kulinárske otázky. Via Belvedere 7. V modernom obchode s cestovinami „Bottega Portici“ si môžete kúpiť čerstvé cestoviny, ktoré si môžete sami pripraviť, alebo si ich objednať na mieste. Nezabudnite pri jedle sedieť na terase! Piazza di Porta Ravegnana 2.