Kurz technológie výroby zmrzliny
Toto samozrejme relácie Technológia výroby zmrzliny. Výňatok z dokumentu si môžete pozrieť nižšie (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 11 strán .
Odporúčame vám dobre si prezrieť výpis a poskytnuté obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť.
Veľký brat ťa miluje, toto stiahnutie je zadarmo. Yupyy!
Výňatok z dokumentu
Zmrzlina je mrazené jedlo, ktoré sa získava z komplexnej zmesi, ktorá môže obsahovať: mlieko, smotanu, maslo, sušené mlieko, emulgátory, stabilizátory a sériu prísad, farieb a príchutí (vanilka, kakao, džúsy, ovocie, orechy, lieskové orechy) atď.). Produkt môže byť: s vajcami alebo bez vajec ako takých alebo vo forme vaječného prášku.
Zmrzlina je oceňovaná vďaka svojim špeciálnym chuťovým vlastnostiam a vysokej výživovej hodnote, ktorú určujú tuky, bielkoviny, cukor, minerálne soli a vitamíny, ktoré sú súčasťou tohto produktu, skutočnosť, že vo výrobnom procese sú homogenizované, ľahko stráviteľné a majú zvláštnu chuť. príjemne pôsobiace žalúdočné sekréty. Aby výrobok mohol byť schválený spotrebiteľmi, je potrebné, aby chuť a aróma boli dostatočne výrazné, charakteristické pre príslušný sortiment.
V posledných rokoch sa zmrzlina stala vďaka svojim chuťovým vlastnostiam a prijateľnej cene veľmi konzumovanou potravinou.
Zmrzlina vo forme rôznych ľadovo studených nealkoholických nápojov je známa už od staroveku. Tajomstvo pokrmu podobného zmrzline držali po stáročia talianski gelatieri (výrobcovia zmrzliny). Neskôr sa príprava zmrzliny rozšírila do ďalších krajín, najmä do Ameriky. Tu sa v polovici 19. storočia vyvinul patent na stroj na výrobu zmrzliny a vznikla prvá továreň. Vylepšenia, ktoré priniesol proces chladenia výroby, sa uskutočnili po prvej svetovej vojne a v roku 1927 bol zmrzlinový stroj vyrobený v kontinuálnej systémovej mrazničke.
Zmrzlina sa vyznačuje vysokým stupňom disperzie zložiek, ktoré majú jemnú krémovú štruktúru.
Zmrzlina sa môže konzumovať dvoma spôsobmi, v rôznych konzistenciách:
• Mäkká zmrzlina, ktorá sa predáva ihneď po výrobe pri teplotách od 3 do 5 ° C, je preferovanou formou spotrebiteľov, pretože pocit chladu je oveľa menší;
• Tvrdená zmrzlina, ktorá podlieha pokročilejšiemu ochladeniu o - 28. -35 ° C, čo umožňuje prepravu na veľké vzdialenosti a dlhé skladovanie.
Zmrzlina je svojím zložením dôležitou potravinou, ktorá obsahuje vo vyváženom pomere všetky látky potrebné pre organizmus. V zmrzline na báze mlieka sú všetky zložky mlieka obsiahnuté v koncentrovanej forme a zároveň ľahko asimilovateľné. Pretože majú veľmi príjemnú formu konzumácie, odporúča sa kŕmiť deti obsahom bielkovín, vápnika a fosforu v mlieku.
Paradoxne možno zmrzlinu odporučiť aj ľuďom, ktorí chcú nižší kalorický príjem, pretože pri rovnakom množstve zmrzliny je napríklad polovičný kalorický príjem cukrárenských koláčov. 100 g zmrzliny s 12% tuku dodá telu asi 200 kalórií, 1 kg zmrzliny môže nahradiť z energetického hľadiska 434 g chleba, 738 g hovädzieho mäsa, 851 g vajec alebo 1 770 kg mlieka.
V praxi výroby zmrzliny sa používa celý rad receptúr pre rôzne výrobky, v závislosti od použitých surovín a konkrétnych preferencií spotrebiteľov v rôznych krajinách.
Výroba zmrzliny sa vyznačuje veľmi širokou škálou sortimentov, ktoré v súčasnosti nie sú klasifikované podľa jedného systému.
1.2. Klasifikácia sortimentov zmrzliny
Z dôvodu veľkej rozmanitosti preferencií spotrebiteľov, ktorá sa v jednotlivých krajinách líši, surovín použitých na prípravu zmrzlinových zmesí a spôsobu prezentácie produktu je počet sortimentov zmrzliny veľmi vysoký a prevyšuje počet syrov.
Sortiment zmrzliny, ktorý sa v súčasnosti vyrába v Rumunsku, je klasifikovaný takto:
I. Podľa zloženia zmesi:
II. V závislosti od použitých prísad môže byť zmrzlina:
- Ovocie, ktoré sa vyznačuje vysokým obsahom cukru, kyslou chuťou, nedostatkom mliečnych výrobkov v zložení, ovocnou šťavou alebo ovocným sirupom predstavujúcim 15 - 25% zmesi;
- S ovocím, ktoré sa vyznačuje tým, že majú určité ovocie (celé alebo pyré) vložené do zmrzlinovej hmoty po zmrazení;
- Mlieko, ktorého zmes je založená na mliečnych výrobkoch, ale obsah tuku je iba 2 - 5%. Dochucovanie sa vykonáva kakaom, kávou, vanilkou, pistáciami alebo ovocím;
- Krém, v ktorom je zmes založená na mliečnych výrobkoch, ale obsah tuku je 10-12%;
- Parfait, čo je zmrzlina na báze mlieka a vajec s vysokým obsahom tuku (> 12%), a celkový obsah sušiny musí dosiahnuť asi 40%;
- Casata, čo je zmrzlina na báze mliečnych výrobkov, získaná vrstvením rôznych druhov zmrzliny, zvyčajne inak zafarbených;
- Pena, ktorá je produktom na báze sladkej smotany rozšľahanej s cukrom až po konzistenciu šľahačky, s prídavkom farbív a príchutí;
- „Lacto“ na báze cmaru, fermentovaného mlieka alebo jogurtu, ktoré môže obsahovať ovocné džúsy a cukor, s menej jemnou konzistenciou, v dôsledku zapracovania menšieho množstva vzduchu;
- „Puff“, čo je druh zmrzliny s nízkym obsahom tuku (približne 3%), s prídavkom vaječných žĺtkov alebo vaječnej zmesi;
- „Mellorine“, čo je zmrzlina, v ktorej bol mliečny tuk nahradený rastlinným tukom;
- Diéta, pri ktorej je cukor nahradený výživnou náhradou a je znížený obsah tuku ((1):