Kvalitatívne vlastnosti čerstvej foie gras

„Dobrá kuchyňa je základom všetkého šťastia.“ Auguste Escoffier

Informácie o foie gras

čerstvej

  • farba = žltkastý až jantárový, tým tučnejší je svetlejší, žiadne žlčové škvrny
  • obe časti pečene by sa mali ľahko od seba odtrhnúť a nemali by byť gumové
  • tlaková skúška = pri stlačení palcom mierne ustúpi, výsledné odsadenie musí existovať. Cíti sa ako ten na oranžovom
  • Špičkou noža vyberte z vnútornej strany pečene kúsok hrachu a rolujte ho medzi palcom a ukazovákom, musí zostať hladký a poddajný
  • chrániť pred svetlom

Duck foie gras:

  • Dve krídla pečene nie sú rovnako dlhé ako vo foie gras
  • Celkový tvar je predĺženejší ako pri foie gras
  • Mierne zelenožltá
  • Nie také veľké a ťažké ako foie gras
  • lacnejšie
  • tuhšia konzistencia

Výrobky z foie gras:

  • Foie gras de ... = pečeňový tuk z ... (mastná pečeň z ...)
  • Foie gras d’oie/Foie gras de canard entier = celá foie gras alebo celá kačacia pečeň

Obsah: Celá rozpoznateľná pečeň z husacieho tuku alebo celá rozpoznateľná pečeň z kačacieho tuku. Hľuzovkový (najmenej 3%) alebo nešľahaný. Balenie, poťahovanie alebo poťahovanie slaninou nie je povolené.

  • Foie gras d'oie/foie gras de canard = husacia alebo kačacia pečeň

Obsah: Kusy pečene z husacieho tuku alebo kúsky pečene z kačacieho tuku, ktoré môžu obsahovať tukom obalené, hľuzovky (najmenej 3%) a tiež tukovú pečeňovú hmotu. Musí byť uvedené percento

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = blok z husacej alebo kačacej pečene

Obsah: 50% kúskov pečene z husacieho tuku viditeľné v reze, alebo 35% s pečeňou z kačacieho tuku, ale obe obsiahnuté v tukovej pečeňovej hmote. Zloženie musí byť uvedené na štítku

  • Bloc de foie gras avec morcean = polovica kusov, polovica pretlačenej pečene
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foie gars de canard

Obsah: Pečeňová hmota z husacieho tuku, ktorá vyzerá rovnako, je alebo nie je pokrytá slaninou, hľuzovkou alebo nie, s plnkou alebo nie. Zloženie musí byť uvedené na štítku. napr. 75% foie gras plus jednoduchá hydinová pečeň

  • Purée (la purée) de foie gras d'oie

Obsah: Minimálne 50% foie gras, jemne spracované s fraškou, pokryté slaninou alebo nie, hľuzovky alebo nie. Zloženie musí byť uvedené na štítku.

  • Pena = napoly pretlačená pečeň a napoly pretlačená fraška.