Kvapalná klietka svätého Gregora
Autor: Mihnea-Petru Parvu/Dátum uverejnenia: 20-09-2019 07:09
Je to úplne pravda, aj keď to s Jerevanským rádiom znie ako žart. Paul Bogdan Agopian má 45 rokov, vyštudoval právo, vyštudoval psychológiu a je bankár, aj keď jeho povolaním je gastronómia, ale bez varenia v reštaurácii.
Paul Agopian je vášnivý pre kuchyňu všeobecne, zvlášť pre orientálnu kuchyňu a najmä pre kuchyňu svojich predkov, ktorí sú, samozrejme, po mene arménsky. A pracuje v Banca Românească, nie v arménskej.
Ako sa tieto veci navzájom bozkávajú? Paul sa smeje, keď vykrúca nejaké „Horovatz“, niektoré bravčové špízy s kúskami mäsa takými ako päsť dieťaťa: „Bozkáva sa dobre, pretože ju varím iba na súkromných akciách. Moji kolegovia v banke na mňa iba čakajú ... Vždy im pripravím všetky druhy exotických šalátov so všelijakými mrodenmi.
Dnes sme pripravili Horovatz s bravčovým mäsom marinovaným v melase z granátového jablka, kmíne, škorici a sumaku. Výhodou týchto špíz je, že za krátku dobu môžete pripraviť veľké množstvo a môžete ich zjesť viac súčasne. Pre udalosti, na ktoré príde veľa ľudí, je to nevyhnutné “.
A má pravdu, že na nedávnom festivale „Strada Armenească“ toto všetko pripravil a všetci boli spokojní.
„Genesis“ arménskeho kuchára z Bukurešti
Je Paul Agopian čistokrvným Arménom? Aká je jeho rodinná anamnéza? Ako sa dostali v Bukurešti? Usmieva sa: „Hej, nie som naozaj stopercentný. Arméni sú na otcovskej línii. Moja rodina pochádza z východnej Anatólie, dnes tureckého územia, z Bitlisu, dediny veľkého spisovateľa Saroyana. Môj pradedo bol jediný, kto prežil v rodine, ktorý prežil pogrom z rokov 1915-1920. Potom utiekol a dosiahol sa po mori do Konstance, aby sa potom usadil v Pitești a nakoniec v Curtea de Argeș “.
Aha! A Paul Agopian navštívil Arménsko, pretože má tiež tvár a nosí fez špecifický pre svojich krajanov.?
Baví sa: „Áno, pred pár rokmi som bol pozvaný byť členom poroty na súťaži varenia v Ahtale, malom mestečku blízko hraníc s Gruzínskom.“ Hovorí, že sa mu v arménčine darí, hoci jeho pradedo nepodporoval svojich potomkov, aby sa naučili jeho jazyk: „Bol príliš poznamenaný a vystrašený tým, čo zažil, a chcel vymazať svoj pôvod.“.
Jedlo z arménskej diaspóry
Kde sa naučil tradičné arménske recepty? Z kníh, na internete alebo od jeho starých rodičov? „Na jednej strane od dám z našej komunity v Bukurešti a z krajiny a na druhej strane od kníh a udržiavania kontaktu na internete s kamarátkou kuchára z Arménska.“.
Paul Agopian pripúšťa, že varí čiastočne ako v Arménsku, tak čiastočne ako v arménskej diaspóre: „Vo svojich prípravách mám vplyvy od Arménov z Libanonu, Sýrie a Turecka.“.
Orientálne jedlá sú vo všeobecnosti zhruba rovnaké. U Arabov a Turkov a u Židov, dokonca ani u Indov, neexistuje koncept grilovania. V týchto národoch gril, na ktorom my Rumuni pečieme mäso, neexistuje. Namiesto toho majú tú kovovú škatuľu plnú žeravých uhlíkov, na okrajoch ktorej sú konce šiša - foneticky prepisované - a teda klasický špíz.
Odkiaľ kam? Je to tým, že medzi mäsom a grilom nie je žiadny priamy kontakt a ktorá dáva túto špecifickú chuť bez tvrdých popálenin? Agopian zachádza do technických detailov: „V Arménsku sa šiitom hovorí aj„ kambur “. Orientálni ľudia sú vo všeobecnosti takmer posadnutí tým, ako pripraviť jedlo a čerstvosť surovín. Kovový gril spôsobuje popálenie mäsa. Používame ho tiež, ale na malé výrobky alebo ryby “.
„Sme prevažne mäsožraví ľudia“
Paul naďalej krúti ako „praženicu“ „jadierka“, na ktorých upiekol niekoľko polovíc paradajok a cibule a feferónok, a hovorí ako z knihy: „Kebab označuje kategóriu baraninových jedál alebo zmes hovädzieho mäsa ovce s rôznymi koreninami a/alebo zeleninou, ktoré sa zvyčajne pečú na špízoch širokých ako meče alebo sa niekedy pečú na panvici s omáčkami, ako je čerešňový kebab „.
Keď rozprávate príbehy, takmer vás rozleje ústa. Mali by sme teda dospieť k záveru, že Arméni majú kuchyňu založenú hlavne na mäse, či už je to bravčové, hovädzie alebo ovčie, alebo by sme sa mali ponáhľať k záverom? Bankár-kuchár uznáva:
"Áno! Sme prevažne mäsožraví ľudia! Ale jeme tiež veľa zelene, ako v libanonskej kuchyni, niektoré z nich v Rumunsku neznáme, miestne bylinky. A samozrejme na každom grile sa takpovediac pripravuje aj grilovaná zelenina. A samozrejme surová cibuľa, nasekaná „ryba“, posypaná mäsom nasekaným zeleným koriandrom “.
„Karnakh“, „Mklats panir“, „Vayadzor“, „Yekkegnazdor“, „Čečil tel“ a „Husats panir“. Skvelý syr!
Armén z Curtea de Argeș usadený v Bukurešti sa môže pochváliť tým, že jeho kmeň má aj sériu veľmi zaujímavých syrov „Karnakh“ alebo „Mklats panir“ so ušľachtilou plesňou podobnou francúzskemu rokfortu: „Existuje aj jeden, ktorého nazýva sa rovnako ako v rumunčine «syr» a je to sortiment takmer ako grécke dievča. Máme tiež sofistikované syry s korením «Vayadzor» a «Yekkegnazdor» alebo «Chechil tel» alebo «Husats panir», ktoré sú vo forme tenkých prúžkov tkaných medzi nimi “. A Armén sa naďalej chváli - dáva dyskinézu žlčníka, keď ho počujete, ako a o tom, čo hovorí - a s pilafom sušeného ovocia a mandlí.
Existujú v arménskej gastronómii nejaké špeciálne koreniny alebo ich používajú aj iné národy? Ak áno, aké to sú?
Chlapec je „dox“ kulinárskej kultúry a stavia vás do hmly s exotickými názvami: „Arménsko, nachádzajúce sa na„ Hodvábnej ceste “a korenia, malo prístup ku všetkým koreninám. Špeciálnou vecou je „Chaman“, zmes cesnaku, nového korenia a „skinduf“ - ktorá vyzerá ako semená akácie, ale žltá - a vyzerá ako hustá omáčka použitá pri príprave slávneho arménskeho pastrami. To je všetko, akoby ste mali prázdny žalúdok.
Archaické prípravy Arménska z predkresťanského obdobia
Dobre, skončil som s kebabom a syrom. A čo varené jedlo - v rúre alebo v hrnci - arménske? Čo sú „hry o moc“ arménskej kuchyne? „Tolma, manti, putuk!“, Zvolala armáda okamžite, trochu sa vás bojí. Potom nadšene pokračoval: „Tolma“ Tento výraz sa vzťahuje na kategóriu zeleninových jedál plnených zmesami mletého mäsa, zmiešaných s korením, ktoré som už spomenul, alebo s nakrájanou zeleninou, ryžou. Máme tiež archaické jedlá, varené v hlinenom hrnci s pokrievkou - podobne ako „rímsky hrniec“ - pečený alebo „Harissa“ - nezamieňať s „harissou“ z Arábie, Afriky alebo Indie - jedlo s náboženskou konotáciou . Hovorí sa, že bol vyrobený na popud svätého Gregora Iluminátora a pozostáva z misky z vareného jačmeňa s mletým hovädzím mäsom alebo ovcami, misky, ktorá je uvedená v knihe „40 dní Musa Dagh „, Napísal Rakúšan Franz Wefel, v ktorom popisuje cestu Arménov z tureckého mesta Adana, utečenci na hore Musa Dagh.“.
Kvapalinová klietka svätého Gregora Iluminátora. Recept
Arménsko nemá prístup do mora. Arméni jedia ryby a ak áno, aký druh rýb a ako ich variť?
Paul Agopian nám hovorí toto: „Jedzte Ishchan, druh ryby podobnej pstruhom, ktorá sa loví iba v Sevanskom jazere. Varíme na masle plnené orechovými jadierkami a estragónom. Existuje dokonca aj kebab, ktorý sa vyrába z mäsa tejto ryby a varí sa iba tam a na niektorých miestach v okolí a je to veľmi drahé. Aké veľké umenie je položiť rybie mäso na tanier, pretože ak neviete, ako sa to dá, spadne do ohňa. “.
Rumuni jedia vo veľkonočnej peci sarmale, fašírky a vianočný koláč a jahňacie mäso. Arméni, ktorí tieto sviatky položili na stôl?
Agopian sa začne hlasno smiať: „Pre Arménov, konkrétne pre sviatky, sú tu sladkosti. Na Nový rok sa pripravuje sladká polievka «Anoush abour» z receptu tisícov rokov z predkresťanského obdobia, ktorá sa vyrába z varenej pšenice osladenej cukrom a sušeným ovocím: napríklad orechy a marhule. Vyzerá a chutí ako tekutá klietka “, dá vám arménčan cukrovku len tak, že vám to povie.
A dodáva: „Na Veľkú noc sa pripravuje akýsi koláč s veľmi komplikovaným vrkočom, ktorý symbolizuje plodnosť. Volá sa „Choreg“. A je tu ešte jeden dezert, ktorým je orechový koláč. Je v pohode, že sa volá „Pripravené“.
Čo Arméni vzali a dali od Turkov a otázka s odpoveďou ako „Rádio Jerevan“
Nepožičali si Arméni po toľkých rokoch tureckej vlády a potom sovietskej okupácii vo svojej kuchyni prvky kulinárskych tradícií týchto kmeňov? Ani Rumuni prakticky nemajú vlastnú gastronómiu, pretože to, čo robíme, sa deje aj v susedných krajinách, s malými obmenami na rovnakú tému ...
Paul Agopian je hrdý: „Môžem povedať, že Turci si od nás požičali viac, ako sme si my požičali od nich. Je jasné, že sultánove kuchárky boli najlepšie kuchárky, ale to neznamená, že to boli Turci! “ Je trochu zábavný.
Kde môžete jesť v Bukurešti alebo na vidieku arménske jedlá ako ich matka? Existujú u nás arménske reštaurácie? Aké odporúčania dáva náš šéfkuchár? Pokrčí plecami: „Neviem.“ Hľadali sme a našli sme jeden, ktorý pracoval v Bukurešti, ale bohužiaľ sa pred niekoľkými rokmi zavrel. A bola by ešte jedna v reštaurácii hotela na Sinaii, kde sa podávajú nejaké arménske jedlá.
Paul Agopian musí odpovedať na zásadnú otázku: „Sú vtipy z rádia Jerevan pravdivé? Odkiaľ pochádza táto legenda? Armén je spontánny: „Áno! Keď som súdil v Achtale, poskytol som dokonca rozhovor „Jerevanskému rozhlasu“. Spýtali sa ma, akú cenu som dal víťazovi tohto vydania. A povedal som im, že som mu dal bustu Vlada Impalera. Teda, strelil som mu arménskeho bodca! “.
Arménske recepty na doma od Paula Bogdana Agopiana
Bankár so štúdiom psychológie, absolventom práva a zrušenou školou varenia, Paul Agopian, vám ponúka dva pomerne jednoduché arménske recepty s relatívne bežnými ingredienciami alebo ľahko dostupné na našom trhu, ktoré môže pripraviť každá žena v domácnosti. v jej domácej kuchyni.
ČAJ - jačmeň s mäsom
prísady:
- mletý koriander, nové korenie a korenie
Spôsob prípravy:
Jačmeň umyte v troche vody a priveďte do varu za cca. 2,5 litra vody. Po uvarení necháme ešte 1/2 hodiny prikryté dobre napučať. Samostatne si na masle podusíme nakrájanú cibuľu, pridáme nakrájané hovädzie mäso a korenie. Po opečení mäsa pridáme petržlenovú vňať a podľa chuti osolíme. Panvicu vymastíme olejom, najskôr dáme jačmeň, potom na vrch mäso a pečieme cca. 20 min. Podávame s jogurtom.
Paradajkový šalát s granátovým jablkom
prísady:
- tri alebo štyri stlačené strúčiky cesnaku
- dve polievkové lyžice melasy z granátového jablka
- lyžicu citrónovej šťavy
Spôsob prípravy:
Paradajky, papriku a cibuľu nakrájame nadrobno, pridáme semiačka granátového jablka, pridáme olivový olej, soľ, citrónovú šťavu, cesnak, melasu z granátového jablka, petržlenovú vňať, mätu a sumak. Ľahko homogenizujte. Dajte do chladničky na 10 až 15 minút a podávajte.
Paria horjah! Teda, dobrú chuť! Ako v Jerevane
Naše odporúčania
„Najhoršia vec, ktorá ma najviac znepokojuje, je ich použitie.“
Malí aj veľkí chovatelia ošípaných budú musieť dodržiavať nové pravidlá uložené ...