Kvasinky - nič bez toho nefunguje - znalostné fórum s pečivom
Výroba pečiva je bez kvasníc nemysliteľná. Žiadny nadýchaný chlieb, žiadny voňavý vrkoč, žiadne jemné dánske pečivo sa nezaobíde bez droždia alebo aspoň neobsahuje pár malých driftovacích zázrakov. Stačí len niekoľko zvyškov cesta, aby sa výsledok výrazne zmenil. Ako sa malej hube darí rozvíjať také sily?
Kvasinky sú jednobunkové živé bytosti a sú mikroskopicky veľké. Biologicky je to huba. Ako „divoký kvas“ sa vyskytuje všade v prírode, kde nachádza potravu. Takže vždy trochu pomohla všade tam, kde ľudia pečú. Pekár o tom proste dlho nevedel. Striktne povedané, nie je vôbec možné piecť na 100 percent bez droždia, pretože ten je už so surovinami dodávaný. Vo vzduchu dokonca bzučí. Ako kultúrny kvas sa huby po stáročia pestovali s veľmi zvláštnymi vlastnosťami a sú kľúčovou ingredienciou pri výrobe chleba, piva a vína.
Uvoľniť sa
Dôvodom, prečo sa dnes droždie zámerne pečie, je jeho schopnosť uvoľňovať cesto a „kysnúť“. Funguje to takto: Múka sa v podstate skladá zo sacharidov, ktoré sa enzýmy môžu štiepiť na cukor. Niekoľko takýchto enzýmov je už v múke obsiahnutých, droždie si ich pohodlne prinesie aj samo. Pretože droždie potrebuje na jedlo cukor. Preto sa do cesta často pridáva trochu cukru. Keď potom droždie „strávi“ „zjedený“ cukor, vznikne alkohol a oxid uhličitý - plyn. Plyny uvoľňované kvasinkami sú distribuované ako malé bublinky v celom ceste a zabezpečujú, že sa pekne rozširujú a stúpajú. A za dobrých podmienok, to znamená, keď majú kvasinky dostatok potravy a sú útulné a teplé - najlepšie okolo 30 ° C - sa tiež veľmi dychtivo množia.
Výsledok: príjemní chlapci s charakterom
Kvasinky nielen zaisťujú, že cesto kysne, ale aj vytvárajú arómy a ich predchodcovia. Vyvinie sa charakteristická chuť a typická neodolateľná vôňa droždia. Čím dlhšie je kvasenie, t. J. Práca droždia, tým je chuť rozmanitejšia. Chuť a arómy závisia aj od použitých prísad a samozrejme sa počas pečenia vytvárajú ďalšie arómy.
Čerstvé droždie - klasický kockový tvar
Každý hľadal klasickú 42-gramovú kocku čerstvého droždia na chladiacej poličke v supermarkete. Zvyčajne sa tam skrýva veľmi dobre, pretože je malý a nenápadný a nesúvisí so žiadnym iným jedlom tam. Existuje historický dôvod, prečo kocka váži presne 42 gramov. V minulosti boli droždie dostupné iba od pekára, ktorý rozdelil svoje veľké 500-gramové bloky na dvanásť kusov. Výsledkom boli kocky s hmotnosťou (takmer) 42 gramov - toľko, aby bolo možné upiecť asi 1 kilogram múky.
V prírode sa vyskytuje veľa rôznych kmeňov kvasiniek a každý z nich má svoje vlastné jedinečné vlastnosti. Aby ste získali chlieb s požadovanými vlastnosťami, musíte do cesta v dostatočnom množstve zamiešať správny kmeň droždia. Kockou zo supermarketu aj blokom, ktorý používa pekár, sú čisté pekárenské droždie Saccharomyces cerevisiae, špeciálne kultivácie, ktoré sú optimalizované na použitie v cestách a používajú ich pekári po celom svete. Do tohto vysoko špecializovaného pekárskeho droždia nie sú pridané žiadne ďalšie prísady alebo prísady.
Suché droždie - pre spontánnych pekárov
Kvasinky sú k dispozícii nielen čerstvé v kocke, ale aj suché v sáčku. Suché droždie má tú výhodu, že má dlhú trvanlivosť. Môžu byť chované v špajzi na spontánne pečenie až rok. Čerstvé droždie naopak vydrží len dva týždne. Sedem gramov v komerčne dostupnom balení suchého droždia zhruba zodpovedá hnacej sile čerstvej 42-gramovej kocky. V opačnom prípade sa suché droždie líši od čerstvého droždia iba z hľadiska použitia, pretože sa jednoducho zmieša s múkou a nerozpustí sa najskôr v teplej vode.
Kvások potrebuje aj pomocníkov z droždia
Je mylná predstava, že chlieb sa môže piecť iba s kváskom a že droždie nehrá rolu. Pretože na získanie kvásku potrebujete nielen baktérie mliečneho kvasenia, ale aj droždie. Pretože sa baktérie mliečneho kvasenia, podobne ako kvasinky, vyskytujú prirodzene všade, zmes kvásku je možné pripraviť jednoducho tak, že zmiešate rovnaké množstvo múky a vody a necháte dva dni odstáť. Baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky potom robia svoju prácu - za predpokladu, že ich dorazilo dosť a teplota je správna. To je tiež trochu otázka šťastia. Na to sa, samozrejme, pekári nemôžu spoliehať. Pre istotu boli do kysnutého cesta, ktoré používajú, pridané mliečne baktérie a kvasinky. Napriek tomu musí kysnuté cesto odpočívať dlhšie ako kvasnicové cesto, pretože tu prebiehajúce kvasenie je zložitejšie a kvasinky zastavia svoju činnosť, akonáhle dôjde k príliš kyslému prostrediu.
Kvasinky majú všetko
Kvasinky sú bohaté na živiny. A hoci sa droždie používa pri pečení iba vo veľmi malom množstve - iba tri až šesť percent z obsahu múky -, má to významný vplyv na výživový obsah chleba a pečiva. Asi 34 percent kyseliny pantoténovej (vitamín B5), 15 percent vitamínu B1, dvanásť percent zinku, desať percent draslíka a osem percent vlákniny v chlebe pochádza z kvasníc.
Pretože droždie má toľko toľkých výživných látok a má ďalšie dobré vlastnosti, existuje okrem droždia aj množstvo ďalších produktov na báze kvasníc, a to predovšetkým v obchodoch so zdravou výživou a obchodmi so zdravou výživou. Napríklad vegetariánske nátierky alebo koreninové vločky.
Takže droždie nielen zvyšuje kyslosť cesta a vytvára úžasne vzdušné a aromatické pečivo, ale používa sa aj pri výrobe iných potravín. Okrem toho nám dodáva vitamíny a minerály. Je skutočne pôsobivé, čo dokáže malá huba.