Kvasinky (pekárske droždie) Znalosti produktu Prečo je kvasnicové cesto Pečieme to ľahko
Dnes sú kvasnice neoddeliteľnou súčasťou typického chlebového cesta. Ale jednobunková huba sa používa aj na pečivo a koláče. Čo to vlastne droždie je? Prečo kysnuté cesto stúpa? Dnes sa pod mikroskop dostávajú pekárske kvasinky, ktoré sa tiež nazývajú pivovarské kvasnice.
Čo je to droždie?
Kvasinky sú huby. Väčšina ľudí to asi vie. Slovo kvasinky sa však netýka iba jedného druhu húb, ale skôr celého systému v hubovom kráľovstve. Existuje nespočetné množstvo druhov kvasiniek. Všetky však majú jednu spoločnú vec: sú to jednobunkové organizmy, ktoré sa množia klíčením. To znamená: Materská bunka vytvorí menšiu dcérsku bunku, ktorá potom rastie. Tento typ reprodukcie sa líši od rozdelenia (alebo rozdelenia), pri ktorom sa z jednej bunky stanú dve bunky rovnakej veľkosti.
Možno jeden alebo druhý pozná pojem kvasnice nielen z kuchyne, ale aj z medicíny, kde sú kvasinky často počuť v súvislosti s plesňovými infekciami. Hneď treba povedať jednu vec: nemá to nič spoločné s pekárenskými kvasnicami. Existuje veľa kvasiniek, najmä Candida albicans, ktoré môžu viesť k plesňovým infekciám u ľudí, napríklad ak je oslabený imunitný systém alebo sú obzvlášť dobré podmienky. Ide však o úplne odlišné druhy kvásku ako tie, ktoré používame na pečenie.
Pri pečení s kváskom sa používa veľa rôznych druhov divých kvasníc, ktoré sú už v múke (alebo na zrne). Keď pečieme bez kysnutého cesta, vždy používame rovnaký druh droždia: Saccharomyces cerevisiae alebo po nemecky: Pekárske droždie, pekárske droždie, pivovarské kvasnice, kultúrne droždie, Bärme alebo Germ (v Rakúsku a Bavorsku).
História pekárskych kvasníc
Kvasinky sa na uvoľnenie chleba používali nevedomky už od doby, keď chlieb existoval, napríklad už starí Egypťania. Kvasinkové huby sa prirodzene nachádzajú v múke. Preto na prípravu kysnutého cesta nepotrebujete viac ako múku a vodu. Trvalo však dlho, kým sa cielene využili pekárske droždie, ako ich poznáme dnes.
V stredoveku existovalo povolanie „Hefner“. Kvasinky boli súčasťou pivovarníctva a boli zodpovedné za údržbu a množenie kvasiniek. Kvasinky sa používali na varenie piva. Kvasinky sa pod mikroskopom prvýkrát pozorovali až okolo roku 1680.
V 18. storočí pekárne získavali kvasnice z pivovarov. Až od tej doby sa droždie používalo špeciálne na pečenie. Vďaka tomu bolo možné vyrobiť jemnejšie a sladšie pečivo ako z bežného kvásku. Ako ideálne na pečenie sa ukázali kvasinky Saccharomyces cerevisiae (vrchne kvasiace kvasinky).
V polovici 19. storočia však veľa pivovarov prešlo na iné kvasinky spodného kvasenia alebo kmene spodného kvasenia Saccharomyces cerevisiae. Pekári nedosahovali také dobré výsledky ako predtým a dopyt po ich vlastnom pekárenskom droždí zahájil ich priemyselnú výrobu.
Mautner Markhof AG, rakúska spoločnosť, potom vyvinula priemyselný proces výroby lisovaného droždia, ktorý sa etabloval na celom svete. Výroba tohto pekárskeho droždia sa začala okolo roku 1846.
Na výrobu pekárenských kvasníc, ako ich poznáme dnes, sa rozmnožuje kmeň kvasiniek. Keď sú podmienky optimálne, kvasinky sa kŕmia melasou, vitamínmi a výživnými soľami, kým sa jednotlivé bunky kvasníc nezmenia na miliardy. Výsledkom je kvasnicové mlieko alebo kvasnicová smotana. Koncentruje sa a filtruje rôznymi procesmi, kým nevzniknú typické stlačené droždie s tekutým obsahom 70 - 75%. V jednom gramu stlačeného droždia je asi 10 miliárd kvasinkových buniek.
Aj dnes sa na výrobu pekárskych kvasníc používa kvasinka Saccharomyces cerevisiae. Má ideálne vlastnosti pri pečení: veľmi silnú hnaciu silu, ale iba málo enzýmov ničiacich lepok.
Ako účinkuje droždie v cestíčku?
Zásoba varená a kusová
Keď robíme kvasnicové cesto, zvyčajne ho necháme dvakrát kysnúť. To znamená, že cesto necháme prikryté a necháme vykysnúť kvások. Prvýkrát sa tak stane hneď po miesení cesta. Toto sa nazýva varenie na tyčinke. Druhýkrát cesto kysne predtým, ako hotové pečivo príde do rúry. Toto sa nazýva kus varený. Počas týchto dvoch fermentačných procesov využívame rôzne aktivity kvasiniek.
Rozmnožovanie a kvasenie kvasiniek
Pokiaľ ide o skladové varenie, je cieľom predovšetkým zvýšiť množstvo kvasníc. Pri pomerne nízkych teplotách (pod 26 ° C) a v prostredí bohatom na kyslík sa kvasinky môžu množiť pučaním. Toto je zvlášť žiaduce, ak sa cesto uchováva dlhšiu dobu a do cesta sa pridá len malé množstvo droždia.
U kusového kuchára je však obzvlášť dôležité kvasenie kvasinkami. Prebieha optimálne pri vyšších teplotách (30 - 35 ° C) a v prostredí s nízkym obsahom kyslíka. Enzýmy (bielkoviny) v kvasinkách premieňajú cukor obsiahnutý v škrobe z múky na oxid uhličitý (CO2), alkohol a rôzne kyseliny.
Alkohol a kyselina dodajú chlebu chuť. Preto cestá s nízkym obsahom droždia, ktoré sa nechajú dlho odpočívať, robia z chleba najväčšiu príchuť. CO2 vytvára v ceste vzduchové bubliny, ktoré sú obklopené škrobom z múky: cesto stúpa a je vzdušné.
V pekárňach sú tieto procesy veľmi špecificky riadené v kontrolných miestnostiach. Doma my hobby pekári zvyčajne nemáme možnosť bez veľkého úsilia ovplyvňovať teplotu a obsah kyslíka v prostredí. Pekári s konzumovaným chlebom si môžu kúpiť podobné spotrebiče pre domácnosť, ale fermentácia zvyčajne prebieha v miske pri izbovej teplote. Oba procesy prebiehajú paralelne so zásobami a kúskami. Toto tiež funguje a ponúka dostatočné výsledky pre domácnosť.
Rozdiel medzi suchým a čerstvým droždím
Pekárske droždie je dostupné hlavne v dvoch verziách: Ako čerstvé droždie v kockovej forme po 42 g alebo ako suché droždie vo vreckách po 7 g. Niekedy tiež ako tekuté droždie, ale to nie je nijako zvlášť relevantné.
Zjavný rozdiel medzi týmito dvoma variantmi je tekutý obsah. Pri čerstvom droždí je to približne 70 - 75%, zatiaľ čo suché droždie je najviac 5%. To znamená, že suché droždie má oveľa dlhšiu trvanlivosť. Čerstvé droždie stratí svoju vitalitu už po 14 dňoch a potom sa čoskoro pokazí, zatiaľ čo suché droždie sa dá uchovať asi rok.
Premeníme suché droždie a čerstvé droždie
Čerstvé droždie môžete v každom recepte nahradiť suchým droždím a naopak. Balíček suchého droždia (7 g) zodpovedá polovici kocky čerstvého droždia (21 g). Jedna kocka čerstvého droždia (42 g) teda zodpovedá dvom balíčkom suchého droždia (14 g). Inými slovami: je potrebných trikrát viac čerstvého droždia ako suchého droždia. Množstvo suchého droždia vždy zodpovedá tretine množstva čerstvého droždia.
Aplikácia
Čerstvé a suché droždie sa tiež líšia svojou aplikáciou, pretože suché droždie je neaktívne. Čerstvé droždie je naopak vždy aktívne. Preto sa čerstvé droždie dajú jednoducho nadrobiť a priamo z nich urobiť múku.
Suché droždie je zvyčajne potrebné najskôr aktivovať. Za týmto účelom ho vložte zvyčajne s trochou cukru do teplej tekutiny (ideálne 30 ° C - 40 ° C) a počkajte asi 10 minút, kým nevypení. Medzitým však existujú aj suché droždie, ktoré už nemusíte aktivovať a ktoré je možné pridať priamo do múky. Informácie o tomto nájdete na obale. Či už sú suché alebo čerstvé: Kvasinky hynú pri teplotách nad 45 ° C. Kvasinky by sa preto nikdy nemali dávať do horúcich alebo príliš teplých tekutín.
Čo je lepšie?
Je sporné, či má jeden z dvoch variantov výhody, pokiaľ ide o výsledok pečenia. Mnohí zastávajú názor, že čerstvé droždie sa lepšie unáša a že cesto tak dosiahne väčší objem. Suché droždie navyše často (ale nie vždy) obsahuje viac umelých prísad (napr. Emulgátorov) ako čerstvé droždie. V pekárňach sa používajú iba čerstvé droždie. Sám si pečiem iba s čerstvým droždím. Napriek tomu je vždy praktické mať v domácnosti suché droždie. Môžete si tak upiecť kvasnicové pečivo spontánne, ak tam nemáte žiadne čerstvé droždie alebo ak na kvasinky napadla pleseň bez toho, aby ste si to všimli.
skladovanie
Pokiaľ ide o skladovanie, suché droždie má jasnú výhodu. Môže sa uchovávať zatvorené až jeden rok, najlepšie na chladnom a tmavom mieste. Skladovanie pri izbovej teplote ale tiež nie je problémom.
Čerstvé droždie je o niečo náročnejšie. Pri izbovej teplote sa veľmi rýchlo kazí. Pri teplote nižšej ako 10 ° C sa ich metabolické procesy spomaľujú a trvajú o niečo dlhšie. Pri ideálnej teplote medzi 2 - 8 ° C (v chladničke) vydrží až štyri týždne, po dvoch týždňoch však stratí kvalitu a vitalitu. Otvorené droždie nechávam vždy zabalené v potravinovej fólii. V opačnom prípade rýchlo vyschne a pokazí sa.
Čerstvé droždie sa tiež môže všeobecne zmraziť. Pri teplote pod -7 ° C úplne zastaví svoje metabolické procesy. Zmrazenie môže tiež poškodiť alebo zničiť kvasinkové bunky, takže kvasinky už nie sú životaschopné. Toto nemá žiadny vplyv na kvasenie kvasiniek. Prebieha enzymaticky a kvások pre to nemusí žiť. Množenie kvasiniek je však zmrazením výrazne obmedzené. Mrazené droždie sa dá určite použiť na krátke cesto, ale iba čerstvé droždie by sa malo použiť na dlhé cestá, kde je požadovaný rast kvasníc.
Výťažok z kvasníc
Každý, kto často číta zoznamy ingrediencií na zakúpených výrobkoch, určite narazil na „kvasnicový extrakt“. Aj keď sa to zvyčajne získava aj z pekárskych kvasníc, nemá to nič spoločné s pečením a nemôže sa použiť ako náhrada droždia.
Výroba kvasnicového extraktu
Kvasnicový extrakt sa získava autolýzou. To znamená, že kvasinkové bunky sú usmrtené a kvasinkové vlastné enzýmy rozpúšťajú nestráviteľné zložky kvasiniek. Zostáva tekutá tekutina z buniek. Táto sa posolí, premyje a skoncentruje. Takto sa vyrába kvasnicový extrakt.
Kvasnicový extrakt je hnedá pasta, ale dá sa použiť aj ako prášok sušený rozprašovaním.
Použitie kvasnicového extraktu
Kvasnicový extrakt obsahuje voľnú kyselinu glutámovú. Táto látka mu dodáva účinok zvyšujúci chuť. Avšak kvasnicový extrakt má tiež svoju vlastnú výraznú korenistú chuť, ktorá sa často označuje ako umami alebo podobná mäsovému vývaru.
Kvasnicový extrakt v čistej forme sa ťažko používa v domácnosti - ale pri výrobe priemyselných potravín. Kvasnicový extrakt sa používa vo všetkých druhoch výrobkov, najmä však do omáčok a polievok. Je zvlášť cenený pre svoje vlastnosti zvyšujúce chuť. Na rozdiel od umelo vyrobeného glutamanu sodného sa kvasnicový extrakt nepovažuje za zdraviu škodlivý.
Použitie kvasnicového extraktu má zmysel aj z marketingového hľadiska. Podľa zákona o potravinách sa nepovažuje za látku zvýrazňujúcu chuť a nemusí sa ako taká označovať. Výrobky s kvasnicovým extraktom tak možno inzerovať so sloganom „bez zvýrazňovačov chuti“.
V domácnostiach používame kvasnicový extrakt takmer výlučne ako nátierku, väčšinou zmiešanú so soľou a inými rastlinnými extraktmi. Napríklad nátierka Vegemite, ktorá nie je o nič menej symbolom Austrálie ako kengura, je vyrobená z kvasnicového extraktu - rovnako ako anglický marmit. Švajčiarsko má tiež svoju vlastnú nátierku z kvasnicového extraktu. Cenovis sa v roku 1955 stal dokonca súčasťou dávky na prežitie švajčiarskej armády. Doma by Marmite nemal chýbať v mojej ponuke. Nie je takmer nič chutnejšie ako krajec toastového chleba s maslom a marmitom.
Vplyv na zdravie
Kvasnicový extrakt sa nepovažuje za nezdravý a dokonca má niektoré veľmi zdravé vlastnosti. Je zvlášť cenený pre vysoký podiel vitamínov skupiny B (výnimka: B12). Preto sa tiež používa na kŕmenie chorých a slabých ľudí v opatrovateľských domoch.
Kyselina glutámová je v určitých množstvách škodlivá, ale v domácnosti ich nie je možné dosiahnuť. Existuje mnoho ďalších prírodných produktov, ktoré tiež obsahujú kyselinu glutámovú, ako sú paradajky, parmezán alebo huby.
Záver
Kvasinky sú jednobunkové huby, ktoré sa vždy nevedomky používali pri pečení. Pekárske droždie sa vyrábalo priemyselne od polovice 19. storočia. Dnes je k dispozícii ako lisované droždie, čerstvé v kockovej forme alebo sušené ako prášok. Ale druh je vždy rovnaký: Saccharomyces cerevisiae.
Kvasinky premenia cukor a škrob v múke na oxid uhličitý, alkohol a kyseliny. Počas tohto kvasinkového kvasenia získa cesto chuť a objem.
Pekárske droždie nemá nič spoločné s napadnutím hubami ľuďmi kvasinkami - ale s kvasnicovým extraktom. Tento prírodný zvýrazňovač chuti sa nepoužíva na pečenie, ale na dochucovanie.
Ďakujem za čítanie!
To je všetko s mojim článkom o kvásku. Pekné, že si stále tu. Dúfam, že ste sa popri tom dozvedeli niečo nové. Alebo ste už možno vedeli všetko? Prosím, zanechajte mi komentár nižšie!