Kvások; Lexikón na pečenie chleba
Ostatné mená:
Nahnevaný
Popis:
Kysnuté cesto je cesto s aktívnymi alebo reaktivovateľnými mikroorganizmami (najmä baktériami a kyselinami mliečneho kvasenia), ktoré po pridaní obilných produktov a vody nepretržite vytvárajú kyseliny.
V kysnutom kvásku sa vyvíjajú homofermentatívne (tvoriace kyselinu mliečnu) a heterofermentatívne (tvoriace kyselinu octovú) mliečne baktérie (tie sa často označujú ako baktérie octovej kyseliny), rovnako ako kvasinky. Heterofermentatívne baktérie tiež produkujú malé množstvo oxidu uhličitého, ktorý spolu s oxidom uhličitým pri alkoholovom kvasení vytvára kvasný plyn a poskytuje výhonok.
Optimálne teploty pre homofermentatívne baktérie sú 30–35 ° C, pre heterofermentatívne baktérie 20–27 ° C, pre kvasinky okolo 25–26 ° C. Teplé kysnuté cestá s dôrazom na kyselinu mliečnu sú preto spravidla jemnejšie ako cestá vyrobené z vyššej koncentrácie kyseliny octovej.
Teplé (pšeničné/špaldové) kysnuté cestá (asi 29 - 30 ° C) spôsobia, že je cesto trochu vlhšie, strúhanka tmavšia, pružnejšia a hrubšie pórovitá a chlebu dodá jemnú chuť. Na druhej strane, kysnuté cestá, ktoré sú chladnejšie, spôsobujú lepšie postavenie, o niečo menej elastickú, utiahnutú drvinu a zodpovedajúcim spôsobom menší objem (dotiahnutie lepidla), ako aj mierne kyslastú chuť.
Obsah vody (výťažok cesta) má podobné účinky, ale po teplote má druhoradý význam na vlastnosti chleba. Kysnuté cestá s výťažkom cesta menším ako 180 vedú k otvorenejším pórom s pevnejšou strúhankou a kyslou chlebovou chuťou. Pri výťažkoch z cesta viac ako 180, zvyčajne okolo 200 až 220, sa vytvárajú chleby s jemnou jemnou strúhankou a veľmi jemnou chuťou.
Kysnuté cesto sa pravidelne (denne až týždenne) osviežuje potravinami, múkou a vodou, aby dodalo mikroorganizmom živiny, množilo sa a udržalo ich aktívne.
Kysnuté cesto slúži na jednej strane ako kypriaci prostriedok, okysľovadlo a dochucovadlo, na druhej strane udržuje chlieb dlhšie čerstvý, zabraňuje plesniam a robí pekárskym ražnú múku. Inhibuje nadmerné odbúravanie škrobu enzýmom amylázou. Bez kysnutého cesta by staršie druhy raže mali na chlebe rozmočenú drvinu, pretože cukry prevedené zo škrobu nemôžu viazať vodu uvoľnenú pri pečení. Novšie druhy raže sa šľachtia s menším počtom enzýmov a ak sa ignorujú ďalšie výhody kysnutého cesta, dajú sa upiecť bez okyslenia.
Medzi ďalšie výhody kysnutého cesta patrí lepšia stráviteľnosť (pozri tiež fytín), výrazná aróma a typická chuť, vyššia vlhkosť a pružnosť strúhanky, dlhšia trvanlivosť a zlepšená schopnosť rezania pečiva.
Vďaka špeciálnym kysnutým cestám je možné použiť všetky škrobové zrná (pšenica, raž, jačmeň, ryža, kukurica, proso, cirok, teff, ovos, tritikale, divoká ryža, kamut), pseudo-zrná (napr. Amarant, quinoa) a škrobové jedlá (pohánka, zemiaky), Fazuľa, hrášok atď.) Na výrobu chlebového pečiva.
Suché alebo tekuté kysnuté cesto (často sa tiež nazýva extrakt z kvásku) kúpené v maloobchodoch s potravinami je zvyčajne mikrobiálne mŕtve a má iba aromatickú a kyslastú funkciu, ale už nemá hnaciu silu. Cesto, ktoré bolo spracované s týmto korením, musí vždy obsahovať droždie.
Pšeničné kváskové chleby sa spravidla okysľujú na 5 - 20%, ražný kváskový chlieb na 30 - 50% (v kvásku sa spracúva 30 - 50% množstva múky).
Zvlnenie:
Wikipedia, Hummert, Lutz Geißler
Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca z dôvodu vysokého záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, že už nemôžem osobne odpovedať na každý komentár. Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.