Kyselina citrónová je zložka, ktorá sa nachádza v takmer každom potravinovom výrobku, ktorý si kúpite
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je kyselina citrónová uvedená na štítku takmer všetkých potravín alebo nápojov? Táto zložka sa nachádza vo všetkom, od ľadového čaju po hummus a organickú omáčku. Poďme sa pozrieť na to, čo je to kyselina
Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je kyselina citrónová uvedená na štítku takmer všetkých potravín alebo nápojov? Táto zložka sa nachádza vo všetkom, od ľadového čaju po hummus a organickú omáčku. Poďme sa pozrieť na to, čo to je kyselina citrónová a prečo sa toľko používa v potravinárskom priemysle.
Definícia kyseliny citrónovej
Keď som prvýkrát prešiel ingredienciami na etikete a uvidel som kyselinu citrónovú, predstavil som si výťažok z citrónovej šťavy alebo niečo benígne a citrusové. Ale v skutočnosti je moderná kyselina citrónová vyrobená z fermentovanej glukózy. Kyselina citrónová sa javí ako biela, zaprášená látka s chuťou podobnou citrónovej šťave.
Do začiatku 20. storočia sa získaval výlučne z citrónovej šťavy. V súčasnosti sa však vyrába z Aspergillus niger, formy, ktorá produkuje kyselinu citrónovú ako vedľajší produkt metabolizmu (na obrázku nižšie). Tento podivný a lacný spôsob získavania kyseliny citrónovej bez veľkých nákladov (na rozdiel od skutočného lisovania citrónov a limetiek, ktoré je príliš drahé), objavil v roku 1917 potravinársky chemik James Currie.
Aspergillus Niger Zdroj foto: wikipedia.com
Prečo sa používa v toľkých potravinách?
Kyselina citrónová (ktorá sa často vyskytuje na štítku E330) sa používa ako zvýrazňovač chuti a ako konzervačná látka. Poskytuje potravinám štipľavú citrusovú príchuť, ktorá im dodáva silnejšiu chuť, a zároveň vyrovnáva pH potravín a zvyšuje hladinu kyslosti, aby ich udržala dlhšie. Stručne povedané, zvyšuje kyslosť mikrobiálneho prostredia, čo sťažuje prežitie a reprodukciu plesní alebo baktérií.
Preto má zmysel, aby sa kyselina citrónová nachádzala v toľkých moderných výrobkoch, keď vezmete do úvahy pozitívne atribúty, ktoré ponúka. Ale tieto atribúty neprichádzajú bez ceny, ako uvidíte ďalej.
Problémy s kyselinou citrónovou
Problém s kyselinou citrónovou je, že sa môže potenciálne vyrábať s geneticky modifikovanými organizmami. Kyselina citrónová sa vyrába použitím cukru z repy alebo kukurice, o ktorej je známe, že patrí medzi najľahšie geneticky modifikované potraviny v globálnom meradle. Existuje aj niekoľko geneticky modifikovaných verzií A. niger, ktoré sa používajú na výrobu kyseliny citrónovej.
Konzumácia kyseliny citrónovej môže mať ďalšie zdravotné dôsledky, oddelene od problému geneticky modifikovaných organizmov. Kyselina citrónová dráždi tráviaci systém (kyselina askorbová/aspirín má podobné atribúty), spôsobuje žalúdočný reflux a poškodzuje sliznicu žalúdka. Oči, pokožka a dýchacie orgány môžu tiež pociťovať svrbenie alebo podráždenie v dôsledku nadmernej spotreby kyseliny citrónovej. Existujú niektoré európske štúdie, ktoré naznačujú, že kyselina citrónová môže byť tiež zodpovedná za podporu vzniku kazu (podrobnosti tu).
Absencia právnych predpisov, ktoré by stanovovali maximálny povolený limit, umožnila „zneužitie“ používania kyseliny citrónovej ako konzervačnej látky alebo látky zvyšujúcej chuť v širokej škále výrobkov, od sýtených nápojov až po pekárske výrobky.
zdroje:
http://www.sciencedaily.com/releases/2013/05/130528122505.htm
http://www.webmd.com/drugs/2/drug-3023/sodium-citrate-citric-acid-oral/details
Držte krok s novinkami o Viata Verde Viu.
Články o zdravom životnom štýle, recepty a ďalšie.