Kyselina šťaveľová a oxalát v potravinách Dr

Kyselina šťaveľová> Kyselina šťaveľová a oxalát v potravinách

Oxaláty v potravinách

Kyselina šťaveľová sa nachádza ako oxalát hlavne v rastlinnej strave a v tele sa tiež vytvára metabolizmom. Riziká a tipy týkajúce sa kyseliny šťaveľovej.

Kyselina šťaveľová a oxaláty

Kyselina šťaveľová (systematicky: kyselina etánová, C2H204, historicky: ďatelinová kyselina) je najjednoduchšia karboxylová kyselina a vytvára rôzne soli s iónmi sodnými, draselnými a amónnymi. Nazývajú sa oxaláty (= etándioáty). Pojmy kyselina šťaveľová a oxalát sa preto chemicky významne líšia, aj keď sa často používajú synonymne v jednoduchom jazyku alebo pre oblasť výživy.

Oxaláty sa v tele produkujú hlavne metabolizmom

Oxaláty sa nachádzajú takmer vo všetkých rastlinách, väčšinou v malom alebo miernom množstve. Niektoré rastliny majú naopak veľmi vysoké množstvo oxalátu a sú hlavným zdrojom oxalátu z našej stravy.

Oxalát vyskytujúci sa v ľudskom tele nepochádza iba z potravín bohatých na oxalát, ale je tiež vyrobený do zvláštnej miery metabolickými procesmi. Oxaláty sú konečným produktom metabolizmu askorbátu, glyoxylátu a glycínu v tele človeka a cicavcov. Vznikajú hlavne štiepením aminokyselín a kyseliny askorbovej.

Oxaláty sa vylučujú v črevách a obličkách. V moči pochádza iba asi 10% - 15% oxalátov z potravy (porovnaj 2, s. 68).

Výskyt oxalátov v rastlinách

V závislosti na pH miazgy majú oxaláty rôzne formy. V kyslom prostredí pri pH okolo 2 sa nachádzajú ako kyselina šťaveľová (HC2O4 -), väčšinou ako kyselina šťaveľová. V zásaditej šťave s pH asi 6 sú prítomné ako oxalátové ióny (C2O4 2-), zvyčajne ako vo vode rozpustný oxalát sodný a ako nerozpustný šťavelan vápenatý a horečnatý (porovnaj 13, s. 64). Šťavelan vápenatý sa stáva rozpustným iba v kyseline a ťažko ovplyvňuje ľudský metabolizmus. U niektorých rastlín (rastliny arum) je šťavelan vápenatý v kryštalickej forme, ktorý môže dráždiť pokožku v ústach, ale neabsorbuje sa v žalúdku a črevách, napríklad v kivi.

Oxalát sa najviac nachádza v rastlinných potravinách rozpustné vo vode Šťavelan draselný (rovnako ako šťavelan sodný) a vo vode nerozpustný K dispozícii je šťavelan vápenatý a horečnatý (tiež oxalát železitý).

Potraviny obsahujúce kyselinu šťaveľovú

Kyselina šťaveľová sa nachádza takmer vo všetkých rastlinách. Mlieko a mäso (až na pár exotických výnimiek) naproti tomu takmer neobsahujú žiadny šťavelan. Normálna zmiešaná strava už prináša asi každý deň 50 - 200 mg kyseliny šťaveľovej, pričom vegetariánska strava vedie k vyšším hodnotám - asi + 50% (porov. 5, s. 638). Zo záznamu 180 mg kyseliny šťaveľovej denne vylučovanie močom sa významne zvyšuje (porov. 5, s. 638).

Zatiaľ čo sa oxaláty nachádzajú vo väčšine rastlín iba v malom množstve, niektoré druhy, najmä listová zelenina, ako je rebarbora, mangold, portulaka lekárska, špenát a šťavel, ale tiež amarant, čaj a kakao, majú ich veľmi vysokú koncentráciu.

Hodnota over 50 mg kyseliny šťaveľovej na 100 g všeobecne platí pre potravinu ako veľmi vysoký obsah kyseliny šťaveľovej. Stredný obsah zodpovedá 10 až 50 mg a iba 10 mg na 100 g. Presný prehľad potravín bohatých na oxalát nájdete v tabuľke Potraviny a obsah kyseliny šťaveľovej.

Obsah kyseliny šťaveľovej sa v jednotlivých potravinách veľmi líši

Presná špecifikácia obsahu kyseliny šťaveľovej v rastline je však zložitá, pretože je silne ovplyvnená rôznymi faktormi v odrode (pozri nižšie 13 s. 64):

Pododroda,
Región/pôvod,
Čas zberu,
Typ kultivácie,
Typ a vek častí rastlín,
kvalita.

V prípade špenátu má napríklad odroda Universal/Winter Giant 400-600mg oxalátu na 100g, zatiaľ čo iné odrody majú 700-900mg. V suchších obdobiach sa v rastlinách hromadí viac oxalátu ako vo väčšom množstve dažďov. V štúdii mal letný špenát asi o 30% viac oxalátu ako jesenný. Veľmi mladé a hlavne staré listy majú zvyčajne najvyššie hodnoty oxalátu, za ktorými nasledujú semená. Naopak, stonky majú najnižšiu hladinu oxalátu. Ďalším dobrým príkladom toho je rebarbora, v ktorej majú stonky tiež podstatne menej oxalátu ako listy.

Aj pri čaji sú rozdiely obrovské. Podľa druhu čaju a čaju existujú napr. Zelené čaje s obsahom oxalátov iba 90 mg/100 g (čaj zo stopiek = karigány), ale aj tieňované zelené čaje nad 1 200 mg/100 g (napr. Gyokuro, Matcha). Podrobný prehľad väčšiny druhov čaju nájdete v článku Kyselina šťaveľová v čaji na webovej stránke Gruenertee.de.

Oxalát sa vstrebáva do krvi

Po konzumácii oxalátov sa iba časť z nich vstrebáva do krvi cez črevá. Odtiaľ sa zvyčajne vylučujú močom. Ale oxaláty majú zvláštnu vlastnosť: voľné oxaláty sa radi viažu na ióny vápnika a potom tvoria vo vode nerozpustný oxalát vápenatý. To sa nedá vylúčiť obličkami alebo iba s ťažkosťami.

Kyselina šťaveľová môže byť zdraviu škodlivá

Pri častej konzumácii veľkého množstva potravín bohatých na oxalát a pri zhoršenej absorpcii oxalátov (hyperresorpcia a hyperoxalúria) môže dôjsť k presýteniu moču oxalátom. Šťavelan vápenatý sa potom ukladá v obličkách a vedie k obličkovému štrku, obličkovým kameňom a ďalším chorobám. Treba však poznamenať, že veľká časť oxalátu nepochádza z potravy, ale z metabolizmu. Podrobnejšie vysvetlenie súvislostí nájdete v článku „Škodlivé účinky kyseliny šťaveľovej“.

Pomer oxalátu a vápnika v potravinách

Ak sa šťavelan z potravy viaže na vápnik v žalúdku a črevách, už sa nemôže vstrebávať do krvi a vylučuje sa cez črevo. Preto už nezvyšuje riziko tvorby obličkových kameňov alebo iných chorôb.

Je preto dôležité, aby potravina obsahujúca kyselinu šťaveľovú mala dostatočný obsah vápnika alebo aby sa s ním konzumovalo dostatočné množstvo vápniku súčasne. Pozri tabuľku s pomerom oxalátu k vápniku v potravinách.

Zároveň je však potrebné poznamenať, že väzbou vápnika sa kyselina šťaveľová stáva „predátorom vápniku“, a môže tak významne prispievať k nedostatočnej ponuke.

Oxaláty inhibujú absorpciu vápnika, horčíka a železa

Okrem tohto účinku oxaláty tiež zhoršujú vstrebávanie vápniku, horčíka a železa v čreve. Ak je množstvo kyseliny šťaveľovej príliš vysoké, môže to viesť k nedostatočnému zásobeniu týmito dôležitými minerálmi. Ďalším dôvodom na opatrnosť pri konzumácii potravín bohatých na kyselinu šťaveľovú.

Dietetické odporúčanie pre kyselinu šťaveľovú

Ľuďom so zvýšeným rizikom vzniku obličkových kameňov, zvýšenou absorpciou oxalátov alebo dokonca hyperoxalúriou alebo oxalózou sa všeobecne odporúča vyhýbať sa jedlám s veľmi vysokým obsahom kyseliny šťaveľovej alebo obmedziť ich konzumáciu. To platí najmä pre pacientov, ktorí si nechali chirurgicky odstrániť veľké časti dolného tenkého čreva (ileum). Mali by sa radšej vyhnúť kyseline šťaveľovej v potravinách a dávať pozor na prísun vápnika.

Mimochodom, zdravým ľuďom sa tiež odporúča, aby dbali na to, aby príliš často nejedli veľké množstvo oxalátu. Nad určitú frekvenciu a množstvo je spotreba zdraviu škodlivá.

Varenie a iné formy prípravy umožňujú výrazne odstrániť kyselinu šťaveľovú z potravy. Pozri článok Kyselina šťaveľová a príprava jedla.

Prehľad najdôležitejších stravovacích odporúčaní v tejto oblasti bol zostavený v článku Tipy pre zaobchádzanie s kyselinou šťaveľovou v potravinách.