Kyslé pľúca so srdcom - oblasť potešenia pre Horné Franky
kyslé Lüngerl, Gschling, Beuscherl (rakúske), Lungenhaschee (rakúske)
Kyslé pľúca a srdce spolu so slezinou, obličkami a pečeňou patria k horným vnútornostiam zabitých zvierat, ktoré sa v Rakúsku súhrnne označujú ako Beuscherl. Teľacie alebo hovädzie pľúca so srdcom sa na konzumáciu pripravujú v kyslom náleve ako ragú alebo hašé (rakúske). Na jedlo sa čoraz viac zabúda, ale svoje miesto má v tradičnej kuchyni Frankov, južného Nemecka a Rakúska. S worchesterovou omáčkou, vínom alebo kyslou smotanou ju tiež príležitostne nájdete v gastronomickej ponuke.
Skladovanie/trvanlivosť:
Srdce a pľúca by sa mali používať čerstvé. Príležitostne sa konzervujú ako hotové jedlo.
Ročný kalendár:
Špecialitu si môžete vychutnať po celý rok.
Tip na potešenie:
Vo Frankoch sú kyslé pľúca a srdce hlavne „kyslé“, varia sa ocotom alebo vínnou omáčkou a zviažu sa tmavým dužinou. Je dôležité, aby ste mäsité časti dlho predvarili, aby ste dosiahli jemné sústo. V dobre okorenenej omáčke získajú veľmi príťažlivú arómu. Podáva sa so surovými zemiakovými knedľami alebo bavlnenými knedličkami a zeleným šalátom.
Literatúra:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass a Schweinbroutn, Hof 1987, (s. 48).
Autori:
Zážitkový región Horné Franky, foto Martin Bursch; Úpravy textu Uta Hengelhaupt, recept 1: Michael Kalb, recept 2: Franziska Hanel
Kyselinové pľúca so srdcom
Zloženie:
Pľúca a srdce, pravdepodobne už mäsiar pripravil pre kuchyňu; 1/2 l mäsového vývaru, korenie, bobkové listy, klinčeky, soľ, 1 lyžica octu alebo 1 malý pohár vína.
Príprava:
Ak to mäsiar ešte nepripravil, pľúca a srdce sa najskôr varia osobitne vo vode a potom jemne nakrájajú na kocky. Váš čas varenia je iný! Medzitým, ak je to potrebné, pripravte dobrý vývar z kostí, polievkového mäsa, cibule a dostatku koreňov, tradične ho dochuťte korením, bobkovými listami, klinčekmi, soľou a octom, pridajte na kocky nakrájané vnútornosti a nechajte ich strmé. Potom všetko zaviažete dužinou. Na dochutenie je jedlo občas podávané s kyslou smotanou alebo s kvalitným vínom.
Gschling (recept z krajiny Hofer)
Zloženie:
1 celé bravčové pľúca, 1 bravčové srdce, 1 oblička, 1 kúsok sleziny, 2 cibule, 1 bobkový list, 5 bobúľ borievky, 2 klinčeky, polievková zelenina alebo polievkový vývar, ocot, soľ a cukor, trochu múky a trochu masla na pečenie.
Príprava:
Dôkladne očistite a očistite vnútornosti pod tečúcou vodou a každú uvarte osobitne vo vode, polievkovej zelenine a korení. Keď sú všetky vnútornosti mäkké, preceďte ich, zápar prelejte cez sitko a odložte. Pripravte si svetlohnedý kvások a pridajte do varu. Necháme zovrieť, kým nie je pekný krémový. Dochutíme podľa chuti. Vychladnuté vnútornosti nakrájajte na malé kocky alebo jemné prúžky a pridajte do záparu. Všetko nechajte strmieť ďalších 20 minút na veľmi malom ohni. V Hofe si k tomuto jedlu môžete dať bavlnené knedle a zelený šalát.