Kyslý dietetický mliečny výrobok

mliečny

Toto projekt lieči Kyselinové mliečne výrobky zo stravy. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).

Archív obsahuje 1 súbor doc de 30 strán .

Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Ioan Gheorghe

Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 6 bodov.

obsah

I. VŠEOBECNE 2
II. POUŽITÉ SUROVINY 4
III. TECHNOLÓGIA VÝROBY KYSELINOVÝCH DIÉTNYCH MLIEČNYCH VÝROBKOV 14
3.1. TECHNOLOGICKÁ SCHÉMA 14
3.2. OPIS OPERÁCIÍ 15
IV. SANITIZÁCIA VÝROBNÝCH PRIESTOROV 21
V. PRAVIDLÁ OCHRANY PRÁCE 22
VI. BIBLIOGRAFIA 30

Výňatok z dokumentu

Diétne mliečne výrobky sú lakto - kyslé výrobky získané fermentáciou mlieka s kultúrami mliečnych baktérií; V niektorých prípadoch sú baktérie mliečneho kvasenia spojené s niektorými druhmi kvasiniek, čo dáva produktu zmiešanú fermentáciu (kefír).

Dietetická hodnota týchto produktov je spôsobená zmenami, ktorými kazeín prechádza v dôsledku prebiehajúcich fermentačných procesov (jemné zrážanie a čiastočná hydrolýza), ktoré zvyšujú jeho stráviteľnosť. Konzumácia diétnych mliečnych výrobkov súčasne spôsobuje zlepšenie črevnej mikroflóry, pretože mliečne baktérie, meniace pH črevného prostredia, bránia rozvoju hnilobných baktérií škodlivých pre telo.

V poslednej dobe sú dietetické výrobky spojené s antibiotickou liečbou, pretože masívny príjem baktérií mliečneho kvasenia obnovuje prirodzenú črevnú flóru zničenú antibiotikami.

Uvedené dietetické vlastnosti spolu s výživovou hodnotou a chuťovými vlastnosťami dietetických mliečnych výrobkov určovali ich rozšírenie a diverzifikáciu.

Medzi najbežnejšie diétne mliečne výrobky patria: jogurt, kefír a šľahané mlieko.

Jogurt, ktorý je pripravený špeciálne pre Balkán, je v súčasnosti najbežnejším diétnym mliečnym výrobkom. Jeho mikroflóra je zložená zo Streptococus thermophylus a Lactobacilus bulgaricus, ktoré rastú v symbióze a dodávajú produktu špecifickú chuť a arómu.

Na zlepšenie konzistencie a výživovej hodnoty sa praktizuje zvyšovanie obsahu sušiny rôznymi metódami:

- Miešanie kravského mlieka s ovčím alebo byvolím mliekom;

- Pridanie 2 - 3% sušeného odstredeného alebo plnotučného mlieka;

- Koncentrácia mlieka do špecifickej hmotnosti 1 040 - 1 045;

- Použitie koncentrovaného mlieka ultrafiltráciou.

Kvalitný jogurt má kompaktný, homogénny tvaroh bez eliminácie srvátky; má príjemnú kyslú chuť s charakteristickou arómou a kyslosťou maximálne 1 200 T.

Kefír pôvodom z Kaukazu sa v súčasnosti vyrába takmer vo všetkých európskych krajinách. Je výsledkom dvojitej fermentácie: mliečna, produkovaná mliečnymi baktériami (streptokoky a bacily) a alkoholová, produkovaná kvasinkami.

Príprava kefíru je založená na kefírových granulách - aglomeráciách kazeínu podobných púčikom karfiolu a ktorej súčasťou je špecifická mikroflóra produktu.

Je to jeden z najbežnejšie používaných kyslých mliečnych výrobkov u nás. Získava sa fermentáciou plnotučného alebo čiastočne odstredeného mlieka s kultúrou mliečnych streptokokov. Získaný produkt má krémovú konzistenciu, aromatickú kyslú chuť a kyslosť 100 - 1100T; skladujte pri teplote 3 - 40 ° C až do dodania.

V súčasnosti sú známe dve varianty technológií na získavanie kyslých diétnych mliečnych výrobkov:

- klasický proces, podľa ktorého sa fermentácia mlieka vykonáva priamo v obaloch;

- fermentačný proces v nádrži, ktorý spočíva v kvasení výrobkov vo veľkých nádobách (s objemom až 100 000 litrov).