L ohrev - ktorý tuk ohriať na vyprážanie alebo na vyprážanie repkového oleja - rozpáliť olivový olej - oleje
Dipl. Oec. trofej. Andrea Barth
Lepšie maľovať maslo alebo margarín na chlebe? Mal by byť na panvici kokosový olej alebo olivový olej? A čo používaš na šalát? Prečítajte si, ktorý tuk je pre každú príležitosť najlepší.
Obrovský sortiment jedlých tukov a olejov už mnohých spotrebiteľov mátal. Pretože niektoré tuky sa dajú zohriať, iné nie, iné by mali byť zdravšie a niektoré by mali zostať stáť. Ale výber správneho tuku nie je taký zložitý, ako sa zdá. Do studenej kuchyne môžete v zásade použiť čokoľvek panenský kuchynský olej lisovaný za studena použitie. Či už si teraz maslo alebo margarín Natreté na chlebe je len na vašej chuti. Maslo je pomerne prírodný tuk a mnohí ho uprednostňujú pre svoju chuť. Živočíšny tuk má svoju zlú povesť vďaka vysokému obsahu cholesterolu a nasýtených mastných kyselín. Pokiaľ ale maslo natierate na chlieb iba natenko a použijete ho iba striedmo, nemusíte sa cítiť previnilo. Štvrtinu nasýtených mastných kyselín navyše tvoria takzvané MCT tuky (mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom), ktoré sú z výživového hľadiska pozitívnejšie.
Uprednostnite organický margarín
Vysoký obsah škodlivých Transmastné kyseliny, ktorý bol vinný za zlú povesť margarínu, sa zmenou výrobného procesu výrazne znížil a dnes už nie je problémom. Niektorý konvenčný margarín je však stále čiastočne chemicky vytvrdený, a preto obsahuje aj transmastné kyseliny. Ak stále uprednostňujete margarín, mali by ste používať netvrdené výrobky s vysokým podielom prírodného oleja lisovaného za studena - najlepšie v bio kvalite. Rastlinná tuková nátierka neobsahuje žiadny cholesterol. Ale pozor: maslo a margarín sa nelíšia v obsahu tuku. Ani výraz diétny margarín nemusí nutne znamenať znížený obsah tuku. Táto informácia odkazuje iba na skutočnosť, že margarín vďaka svojmu rastlinnému pôvodu prináša na dosku hlavne nenasýtené mastné kyseliny a má nízky obsah sodíka.
Do šalátov sú obzvlášť vhodné vysoko kvalitné rastlinné oleje s mononenasýtenými a/alebo polynenasýtenými mastnými kyselinami. Okrem vitamínov rozpustných v tukoch obsahujú aj esenciálne mastné kyseliny, ktoré si naše telo nedokáže samo vyrobiť, a zdraviu prospešné látky, ako sú fytosteroly. Namiesto slnečnicového alebo kukuričného oleja by ste mali častejšie používať repkový, ľanový alebo orechový olej, pretože tieto majú vysoký obsah omega-3 mastných kyselín. Ale iba za studena lisované a natívne, obsahujú veľa prírodných aróm. Preto tiež prinášajú väčšiu príchuť jedlu, ktoré podporuje stravu zameranú na tuky. Pretože čím je olej intenzívnejší, tým menej ho používate. Každý, kto tu používa ekologické výrobky, sa vo všeobecnosti nemusí obávať nežiaducich zvyškov, ako sú pesticídy.
Tento príspevok je v UGB-FÓRE špeciálne publikovaný.
Teplo však môže zničiť niektoré cenné mastné kyseliny a vitamíny. Ak sú tuky a oleje zahrievané príliš vysoko, môžu vznikať škodlivé a v niektorých prípadoch karcinogénne produkty rozkladu. Na varenie v pare a na varenie však môžete použiť už spomínané jedlé tuky a oleje. Pretože teploty do 100 ° C sú neškodné. Aby sa zabezpečilo, že sa tuky príliš nezohrejú, je vhodné do oleja pred zahriatím pridať trochu vody. Do vareného jedla by ste mali tuk pridávať až na konci samotného procesu varenia. To je najlepší spôsob, ako zachovať cenné zložky. Na pečenie môžete tiež použiť prírodné oleje, margarín a maslo. Pretože aj napriek vyšším teplotám pečenia sa vnútro jedla dostane iba okolo 100 ° C.
Zahriaty olej: Nie všetky kuchynské oleje majú radi teplo
Iba pár tukov prežije teploty, ktoré vznikajú pri vyprážaní a vyprážaní bez toho, aby sa poškodili. Nakoniec, pri hlbokom vyprážaní sa dosiahne asi 180 ° C a pri vyprážaní na panvici asi 200 ° C. Pečenie steakov alebo prípravkov vo woku môže spôsobiť, že teplota stúpne ešte vyššie. Preto sú tu žiadané tuky, ktoré nemajú problém s teplom. Ide o tuky s vysokým bodom zadymenia. Toto popisuje teplotu, pri ktorej tuk začína byť lepkavý a rozkladajúci sa. Čím viac nasýtených mastných kyselín alebo mononenasýtených kyselín olejových obsahuje tuk, tým vyšší je bod zadymenia. natívny olivový olej je tepelne stabilný do 180 ° C. Pretože sa skladá z asi 15 - 20 percent nasýtených mastných kyselín a asi 75 percent z mononenasýtenej kyseliny olejovej. Je teda vhodný na jemné vyprážanie a vyprážanie. Repkový olej Na 60 percent má tiež relatívne vysoký obsah kyseliny olejovej, a preto je v pôvodnej forme tepelne odolnejší ako iné prírodné oleje. Repkový olej je preto vhodný aj na intenzívnejšie zahriatie.
Zahriaty olej: lisovaný za studena a stabilný
Online verzia:
Barth A.: UGB-FORUM Special, Whole Foods Nutrition 2008, s. 27-28
Foto: Arbeitskreis Omega-3 e. V.