Lekcia 4 Hovädzie mäso - kuchyňa generálov
hovädzie mäso
Vitajte na 4. lekcii Grill Drill Academy, ktorá sa venuje hovädziemu mäsu, ingrediencii, ktorá je u fanúšikov grilu veľmi obľúbená.
Skôr ako začnete, niekoľko všeobecných rád: Akadémia Grill Drill Academy je samozrejme otvorená všetkým fanúšikom grilovania. Môžete sa venovať lekciám jeden po druhom alebo si môžete vybrať presne tie, ktoré práve potrebujete.
Ako spoznáte dobrý kus mäsa?
Dobytok bol v minulosti ťažným koňom, dnes sa pozornosť sústreďuje na tie plemená, ktoré sú obzvlášť vhodné na výrobu mlieka a mäsa. Pokiaľ ide o vysoko kvalitné mäso, sú žiadané plemená hovädzieho dobytka, ktorých mäso má vysoké percento vnútrosvalového tuku. V kruhoch fajnšmekrov sa to označuje ako mramorovanie kúska mäsa.
Najznámejšie je veľmi silno mramorované mäso z japonského dobytka Wagyū. Ale plemená ako Black Angus, Hereford, Limousin, Charolais a Simmentaler majú tiež veľkú svalovú hmotu a zvláštnu predispozíciu na ukladanie vnútrosvalového tuku. Tento tuk dodáva mäsu vynikajúcu šťavnatosť a obzvlášť dobrú chuť. Biele mramorovanie mäsa naopak nemá absolútne nič spoločné s výrazom „tučné“ alebo „vláknité“. Ba čo viac: Chudé, neustále červené hovädzie mäso, také populárne v Nemecku, je odborníkmi považované za podradné.
A v časoch, keď sa mäsové kúsky zo Severnej Ameriky - ako napríklad ribeye, flap steak a závesné tendre - dostávajú do módy, mali by sa fanúšikovia grilovania určite zapojiť do porozumenia kvality mäsa, ktoré už dávno existuje za Atlantikom.
Mokré alebo suché: rozhoduje sa zrelosť!
Existujú však aj ďalšie faktory, ktoré robia z hovädzieho mäsa skutočne dobré jedlo. Predovšetkým vybraný proces dozrievania. Pretože hovädzie mäso nie je ani jemné, ani zvlášť chutné ihneď po zabití. Iba mäsové vlastné enzýmy a mliečne baktérie zaisťujú požadovanú kvalitu.
Najbežnejšou metódou je takzvané mokré starnutie. Za týmto účelom sa čerstvé nakrájané mäso potom vákuovo uzavrie - mäso zreje bez prítomnosti vzduchu. Táto zrelosť trvá porovnateľne málo času a mäso stratou hmotnosti nestráca žiadnu váhu. Výsledkom tohto procesu však často je mäso, ktoré má mierne kyslú a mierne kovovú chuť. To platí najmä pre veľmi chudé kusy mäsa.
Našťastie bola alternatíva k mokrým pneumatikám už nejaký čas v móde: suché starnutie. Mäso sa tu zavesí klasickým spôsobom pri presne stanovených teplotách - ale veľmi dlho. Hovädzie mäso v suchom veku dosahuje svoju optimálnu jemnosť a intenzívnu mäsovú arómu asi po troch týždňoch. Tento prístup má však svoju cenu v pravom slova zmysle: Počas procesu zrenia stráca mäso veľa vody a tým pádom aj váhu. Pred prípravou musí byť navyše odstránená mierne vysušená vonkajšia vrstva.
Hovädzie mäso v suchom veku je drahšie ako mäso bežne vyzreté, ale faktor pôžitku je tiež vyšší. Medzitým je hovädzie mäso Dry Age opäť ľahšie vyhľadateľné, pretože mnoho mäsiarov tento proces znovu objavilo a pracuje so špeciálnymi sušiarňami na mäso. A niektorí fanúšikovia grilovania si túto metódu dokonca precvičujú doma vďaka príslušnému vybaveniu.
Vyprážané hovädzie mäso: dokonalý steak
V mäse nie sú žiadne póry. Preto nie je správne, že pikantné pálenie tieto póry uzavrie a unikne tak menej mäsovej šťavy. Silné teplo skôr vždy zabezpečí, že sa mäso zmrští a tým sa z mäsa vytlačí tekutina. Úpal je stále dôležitý, pretože zaisťuje zhnednutú kôrku s jej lahodnými praženými arómami.
Na dokonalé grilovanie vyprážaného hovädzieho mäsa, ako je pečené hovädzie mäso alebo steak z ribeye, je potrebné vziať do úvahy dva hlavné faktory: správnu teplotu jadra mäsa a správnu fázu odpočinku pred podávaním. Teplota jadra určuje stupeň sýtosti mäsa a je rozhodujúca pre úspešnosť prípravy. Teplota jadra sa dá samozrejme najpresnejšie zmerať mäsovým teplomerom. Začiatočníkom sa tiež odporúča, aby ste mäso po rozpálení na grile nechali dusiť „na teplotu“ v predhriatej rúre. Nasledujúce cieľové teploty pre vnútornú stranu mäsa platia pre väčšinu steakov z hovädzieho mäsa: 45 až 50 stupňov Celzia zodpovedá „vzácnemu“, 56 až 58 stupňov „strednému“ a pri viac ako 65 stupňoch Celzia sa hovorí o „dobre“.
Ak nakrájate varené mäso hneď po grilovaní, mäsová šťava môže nerušene uniknúť. Ak sa naopak mäso nechá niekoľko minút odpočívať, teda vychladnúť, bielkoviny v mäse šťavu trochu zahustia, aby unikla menej rýchlo. Túto pokojovú fázu mäso najlepšie strávi na drôtenom stojane, aby umožnil cirkuláciu kyslíka zo všetkých strán. Na tento účel je vhodná aj rúra predhriata na 50 stupňov - mäso tak zostane teplé, ale už sa nevarí. Pozor: Mäso nikdy nenechajte odpočívať v hliníkovej fólii, pretože voda odparujúca sa na vrchnej časti mäsa by zmäkčila kôru.
Dlhé pracovné miesta: Brisket & Co.
Ako už bolo popísané v našej lekcii 2 „Metódy grilovania“, „dlhá práca“ popisuje prípravu (veľkého) kusu mäsa pri nízkej teplote, s dlhou dobou varenia a väčšinou s použitím dymu. Pravdepodobne najobľúbenejším hovädzím jedlom tohto druhu je hrudník, hovädzí hrudník potretý korením, ktorý často váži viac ako päť kilogramov.
Na votretie, to znamená zmes korenia, do ktorej sa vtiera, odporúčame zmes čerstvo mletého korenia (3 lyžice), cukru (1 polievková lyžica), cibuľového prášku (1 polievková lyžica), horčicového prášku (2 lyžičky), cesnakového prášku (2 lyžičky), Čili prášok (2 lyžičky) a kajenské korenie (1 lyžička).
Ak nechcete riskovať, že hrudník kvôli dlhej dobe grilovania vyschne, môžete pracovať aj s injekciou (pozri lekciu 2). Ideálny je na to hovädzí vývar. Pri dobrom kúsku hovädzieho hrudníka s dostatkom intramuskulárneho tuku však zvyčajne nie je „očkovanie“ vôbec potrebné.
Hrudník sa potom griluje pri teplote iba 110 stupňov Celzia až 20 hodín alebo sa „fajčí“ pridaním dymu. Nakoniec však čas nie je kritériom, pretože sa musí dosiahnuť optimálna teplota jadra 95 stupňov Celzia. Čas potrebný na dosiahnutie tohto cieľa sa líši v závislosti od vlastností a hmotnosti mäsa.