Len kvasiť
Fermentácia znamená „predbežné strávenie“ potraviny prirodzeným spôsobom pomocou baktérií mliečneho kvasenia (laktofermentácia), baktérií, plesní alebo kvasiniek. Prebieha istý druh fermentačného procesu, pri ktorom mikroorganizmy používajú svoje vlastné enzýmy na štiepenie fruktózy a škrobu v príslušnej potravine. Baktérie mliečneho kvasenia nahrádzajú vo svojom metabolizme cukor/glukózu a hlavne ju štiepia na kyselinu mliečnu - vtipne sa označuje aj ako „mikrofarming“. Táto chemická premena slúži mliečnym baktériám ako zdroj energie. Inými slovami: Cielenou fermentáciou sú potraviny vystavené veľmi špeciálnemu (pre nás zdravému) procesu rozkladu mikroorganizmami.
Fermentovaná zelenina je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina. V porovnaní s varenou zeleninou stále obsahuje živé bakteriálne kultúry. Zabezpečujú okrem iného zdravú črevnú flóru, a tým aj dobrú imunitnú obranu, obzvlášť dôležitú po liečbe antibiotikami alebo u ľudí s chronickými zápalmi (neurodermatitída, reumatizmus, cukrovka 1. typu, hypotyreóza, Hashimoto atď.). Kvasená zelenina je (chladná a tmavá). skladovať) sa môžu uchovávať aj bez chladničky. Fermentácia slúži na zaistenie bezpečnosti potravín a na zlepšenie ich biologickej dostupnosti. Kvasením sa tiež znižuje obsah sacharidov vo väčšine zeleniny.
Pri mliečnej fermentácii zeleniny sa používajú baktérie odolné voči soli, ktoré chcú pracovať hlavne bez kyslíka. Vo viacstupňovom procese vytvárajú bubliny a najskôr vytlačia kyslík, potom produkujú kyselinu mliečnu a neskôr aj kyselinu octovú, ktorá dáva kyslej zelenine typickú chuť.
Čo sa stane pri kvasení?
Na zelenine (najmä na šupke) žije celá škála baktérií, húb a kvasiniek, ktoré čakajú na to, až ich bude môcť konečne rozložiť. V závislosti od podmienok vytvorených pre ukladací priestor prichádza do úvahy jedna alebo druhá. Pri laktofermentácii sa zelenina extrahuje z vlastnej šťavy soľou (a tlakom), kým nie je úplne pokrytá soľankou. Ak nevyteká dostatok šťavy alebo ak zelenina nie je veľmi šťavnatá, pridajte mierny soľanku (1 čajová lyžička nerafinovanej morskej soli na 1 pohár vody). Zelenina musí byť úplne pokrytá soľankou (tekutou), pretože na vzduchu číhajú kvasinky a môžu prekážať pri kvasení. Baktérie mliečneho kvasenia fungujú aj bez vzduchu. Rozkladajú cukor v bunkovej šťave na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, alkohol a CO2. Čím dlhšie máte dovolené pracovať, tým viac kyseliny sa produkuje, takže zelenina je čoraz kyslejšia. Baktérie mliečneho kvasenia produkujú nielen kyselinu, ale aj akési „úzkorozchodné antibiotiká“, ktoré zaisťujú potrebnú trvanlivosť.
Keď baktérie pracujú, uniká vzduch a vo fermentačnej nádobe sa pôvodne vytvorí ľahká pena, ktorú je najlepšie odstrediť každé 2 - 3 dni. Nakladanú zeleninu môžete konzumovať v zásade po počiatočnej fermentačnej fáze v trvaní 3 - 4 dní. Potom už má mierne kyslú notu a uštipačnú chuť. Fermentácia je správne dokončená po 10 - 21 dňoch, v závislosti od teploty, zeleniny a baktérií. Hrnce so zeleninou by sa mali počas prvých dní fermentácie skladovať pri izbovej teplote. Akonáhle zelenina dosiahne požadovanú úroveň kyslosti, nádoby by sa mali skladovať v chladnejšej pivnici alebo v chladničke. V zásade platí, že môžete kvasiť bez soli, ale túto zeleninu je možné uchovať iba 4 týždne.
Kvasenie je zdraviu škodlivé?
Fermentované jedlo nie je v zásade zdraviu škodlivé, pokiaľ netrpíte histamínovou intoleranciou. Naopak: Fermentované potraviny sú už čiastočne predtrávené, a preto sú ľahšie stráviteľné. Pretože v zásade nemôžeme zabrániť mikroorganizmom v napadnutí našich potravín, môžeme ich využiť. Aby sme to dosiahli, musíme vytvoriť podmienky, za ktorých sa niektorým baktériám darí a množia sa - a iné, ak je to možné, nie. Vo veľkej väčšine prípadov sú tieto požadované čierne bodky takzvané „baktérie mliečneho kvasenia“. Sú ideálne na kultiváciu: keď sú uvoľnené z potravy, rozkladajú sa jej zložky tak, aby boli pre nás chutnejšie, napríklad produkciou glutamátu. Na druhej strane tieto baktérie pre nás odbúravajú výživné látky, vďaka čomu je zelenina ľahšie stráviteľná. Tieto vítané baktérie sa nemusia pridávať kvôli fermentácii, pretože sú vždy a všade prítomné, či už na rastlinách, na vzduchu alebo na ľudskej pokožke. A sú relatívne nenáročné na chov, čo im uľahčuje pestovanie veľkých kultúr. Presne to sa deje s fermentáciou.
Čomu by ste sa mali pri kvasení vyhnúť?
Čím sú baktérie teplejšie, tým rýchlejšie pôsobia (a rýchlejšie prebiehajú všetky chemické procesy v zelenine). Ideálne je, ak je na začiatku fermentácie teplo (okolo 16 - 23 stupňov), aby sa mohli kultúry rozvinúť, a po niekoľkých dňoch je chladnejšie (6 - 10 stupňov), aby sa nič nehnalo. Potraviny fermentované veľmi rýchlo nechutia tak dobre ako pomaly vyzreté jedlá a príliš vysoké teploty spôsobujú, že kvasená zelenina je vďaka niektorým enzýmom kašovitá. Soľ môže tieto procesy spomaliť. Platí toto: čím je počas fermentácie teplejšie počasie, tým má byť fermentačná voda slanšia.
Na kvasenie doma nepotrebujete žiadne špeciálne náradie - stačí vodotesná nádoba a niečo ťažké, napríklad plochá platňa alebo kameň, aby ste udržali kvasenie pod vodou. Veko nie je nevyhnutne potrebné, ale praktické: bráni muchám pristáť na hladine vody alebo zelenine prísť do kontaktu s kyslíkom.
Pozor: Baktérie produkujú veľa CO2, najmä na začiatku fermentácie. Ak sa veko tesne uzavrie, fermentor môže explodovať. Preto: nádobu utesnite látkou alebo pančuchou, pravidelne vetrajte alebo použite fermentačný hrniec.
Voliteľne môže byť tiež fermentovaný v pohári na zavretie. Spona umožňuje uniknúť fermentačným plynom, ale do pohára nie je žiadny kyslík. Predpoklad pre úspech: Nádoba na víno musí zostať zatvorená a nesmie sa otvárať počas fermentácie (aby žiadny kyslík nemohol viesť k tvorbe plesní).
Čo môžete vykvasiť?
V zásade platí, že všetko, čo je surové, sa dá fermentovať. Asi najznámejšou fermentovanou potravou je kyslá kapusta alebo babičkine „kyslé fazule“. Táto zelenina sa tradične konzervovala fermentáciou pomocou kyseliny mliečnej. Prirodzene kvasená sudová kyslá kapusta sa ponúka zriedka, hoci výroba je veľmi jednoduchá.
Jogurt a ďalšie mliečne výrobky sú založené na fermentácii kyselinou mliečnou, a to naočkovaním mlieka štartovacími kultúrami mliečnych baktérií. Ak je jogurt fermentovaný 24 hodín, potom je bez laktózy, pretože baktérie milujúce kyselinu mliečnu „zjedli“ všetku laktózu. Medzi ďalšie produkty patrí laktofermentovaná zelenina, ako je kyslá kapusta, boršč, kimči, ale aj kysnuté cesto, medovina (medové víno), rybacia omáčka alebo prírodne kvasená sójová omáčka.
Okrem toho je chlebové cesto tradične podrobované dlhému spracovaniu mnohými ľuďmi, čím sa rozpadá veľká časť ťažko stráviteľných zložiek (napr. Lepok) v ceste. Vďaka tradičnému kvaseniu chlebového cesta je chlieb ľahšie stráviteľný a zvyčajne ho tolerujú aj ľudia s neznášanlivosťou lepku.
Ako mám správne kvasiť?
Opláchnite fermentačný hrniec, glazovaný hlinený riad (alebo vysoké sklo so širokými okrajmi) a všetky kuchynské potreby vriacou vodou. To nie je absolútne nevyhnutné, ale hygienickejšie. Dajte horúce murárske poháre na handričku tak, aby nič nepraskalo.
Zeleninu obsahujúcu vodu, ako je kapusta, mrkva, paradajky, uhorky, zelené fazule, repa, cibuľa, nakrájajte alebo nakrájajte veľmi najemno. Na jemne nakrájanú zeleninu posypeme čistou morskou soľou bez prísad. Jemnú zeleninu - ktorá by sa nemala miesiť - jemne premiešajte so soľou asi 10 minút, zeleninu, napríklad kapustu, intenzívne premiešajte, kým nevyteká dostatok zeleninovej šťavy (soľanky).
Naplňte zeleninu do 2/3 alebo 3/4 vo fermentačnom hrnci a podľa potreby podlejte čerstvými listami, zalejte soľankou, kým nie je zelenina úplne zakrytá. Tesne uzatvorte čistou nádobou a odvážte. Napríklad so sterilnou doskou a ťažkým kameňom (bez olova/bez hliníka). Alebo položte na zeleninu prvé 3 dni naplnené konzervovacie vrece s vodou. Drevené sudy by mali byť vyrobené z dubu, chuť kazí smrek. Na zváženie dosky alebo dosky je vhodný ťažký okruhliak alebo vápenec, nikdy nie piesok alebo tehla.
Vo fermentačnom hrnci alebo v murárskej nádobe by malo byť dostatok soľanky, aby bola zelenina úplne pokrytá soľankou. V nádobe nesmie byť viac kyslíka a viac vzduchových bublín. Tanier musí ležať priamo na zelenine. Okrem toho musí byť tanier na zelenine zaťažený tak, aby soľanka na zeleninu tlačila - najlepšie do taniera. Ak je to potrebné, pridajte trochu slanej vody (podľa vašej chuti: pridajte asi 10 - 15 g soli na liter ochladenej slanej vody.
Celé a posledné kvasenie: zelenina musí vždy zostať pod soľankou!
Nakoniec cez ňu pretiahnite sieťku s pevnými okami, kuchynskú utierku alebo čistú ponožku, aby ste zabránili prachu alebo malým ovocným muškám.
Fermentačný hrniec nechajte stáť 3 - 7 dní pri izbovej teplote (15 - 22 stupňov). Denne kontrolujte a odstráňte všetky nečistoty nad soľankou (svet je v poriadku, pretože je anaeróbny/bez kyslíka).
Fermentáciu je možné regulovať pomocou teploty. Proces sa predlžuje alebo skracuje v závislosti od teploty. Nemali by ste kvasiť nad 30 stupňov, potom by sa mohli vyvinúť nepríjemné arómy, pretože kvasenie začína príliš rýchlo. Pod 14 stupňov proces trvá dlhšie, ale aróma je lepšia a zelenina zostane sviežejšia. Ideálna teplota na začiatku fermentácie je 18-22 stupňov. Zelenina by mala byť každý deň vtlačená do nádoby pomocou drevenej lyžice. Týmto spôsobom sa z nádoby odstránia vzduchové kapsy, ktoré sa mohli vytvoriť.
Počas tejto doby sa baktérie milujúce kyselinu mliečnu množia a čiastočne rozkladajú obsiahnutý cukor a škrob a premieňajú ich na kyselinu mliečnu. Po 3 - 7 dňoch je možné fermentovanú zeleninu položiť za studena (1 - 10 stupňov). Chlad spomalí proces fermentácie a dokončenie trvá niekoľko týždňov. Počas tejto doby však už môžete ochutnať, či má zelenina požadovanú chuť.
Kvasenie pre začiatočníkov: zelenina v hojdacích pohároch
Môžete tiež kysnúť vo výkyvnom pohári, praktickom pre malé množstvá alebo pre začiatočníkov: Rozdrobenú kapustu premiešajte s trochou morskej soli (20 g soli na kg nastrúhanej zeleniny) a napchajte ju až po okraj do (čistého) výklopného pohára. Nádoba na sponu musí teraz zostať uzavretá, kým sa nespotrebuje (nesmie sa otvárať medzi nimi!) Fermentačné plyny okamžite vytlačia kyslík do pohára, gumové tesnenie umožní únik fermentačných plynov a zároveň zabráni prístupu kyslíka. Teraz musí nádoba na sponu zostať zapnutá, kým nebude bylina hotová, inak by prívod kyslíka spôsobil pleseň. Uzavretú nádobu nechajte stáť 2 dni pri izbovej teplote (do 25 stupňov) a pod ňu umiestnite tanier, ak unikne soľanka. Potom umiestnite trochu chladnejšie a tmavé na 3 týždne. Po otvorení musí byť uchovávaný v chladničke. Dózy so skrutkovacím uzáverom a odskrutkovateľným vekom sú nevhodné na kvasenie, pretože kvasné plyny nemôžu unikať. Platí pravidlo: čím je pohár teplejší, tým rýchlejší je proces fermentácie. Čím je pohár chladnejší, tým dlhšie bude trvať kysnutie.
Tip: Hlinené kamene od Isa Palstka, ktoré sa hodia takmer do každého väčšieho pohára s otočným vrchom, sú užitočné. Kamenné disky sa skladajú z 3 častí a dajú sa ľahko umiestniť do konzolového skla. Je potrebné objednať na www.wildefermente.de.
Kedy je pripravená kvasená zelenina?
Nakladaná zelenina je pripravená tak, ako máte radi. Môže to tak byť po 2 dňoch alebo po 6 týždňoch. Čím dlhšie proces bude trvať, tým bude surovina jemnejšia a stráviteľnejšia. Nakladaná zelenina sa spravidla spotrebuje do jednej sezóny (3 - 6 mesiacov).
Fermentovaná jablková červená kapusta
1 malá alebo ½ červenej kapusty nakrájaná nadrobno
1 jablko bez jadra, nastrúhané
3 papriky a 3 plody borievky, v prípade potreby 2 bobkové listy
1-2 murárske poháre (1 liter)
1 - 2 mraziace vrecká (minimálne 2 litre)
1 pohár studenej, mäkkej vody
Príprava: Odstráňte vonkajšie listy kapusty a umyte ich. Tie sa dajú stále použiť v pohári na zakrytie byliny. Štvrtok kapusty a odstránenie hustej stopky. Nakrájajte kapustu veľmi najemno. Zmiešajte nastrúhanú kapustu a soľ a veľmi energicky premiešajte alebo rozklepte. Miesením a soľou sa rozpustí bunková šťava z kapusty. Baktérie mliečneho kvasenia si prácu v tejto šťave obzvlášť užívajú. Čím ťažšie budete miesiť, tým viac tekutiny bude v miske. Bylina by mala plávať v tekutine (soľanke).
Jalovcové bobule a korenie pomelieme v mažiari.
Rozdrvte kapustu do pohárov. Medzi bylinou by malo byť čo najmenej vzduchu. Medzi ne vložte korenie. Poháre plňte iba do 2/3. Kapustu prikryjeme 1 kapustným listom a úplne podlejeme tekutinou (inak hrozí rast plesní). Ak je to potrebné, pridajte 1 pohár osolenej vody (1 pohár vody/blanšírovaná voda + 1 čajová lyžička morskej soli) a voliteľne 1 čajová lyžička srvátky alebo kefíru (baktérie mliečneho kvasenia). Položte na tanier a odvážte ho, ale nezatvárajte ho vzduchotesne, aby mohli uniknúť kvasné plyny. Necháme 3-4 dni odstáť v tme pri izbovej teplote. Potom vložte na chladné a tmavé miesto. Po približne 3 - 6 týždňoch (v závislosti od obsahu/teploty miestnosti/mikroorganizmov) je fermentácia z veľkej časti dokončená.
Fermentovaná sudová kapusta/kyslá kapusta
1 kg strúhanej bielej kapusty + 20 g nerafinovanej morskej soli (bez prísad)
alebo 50 kg nakrájanej bielej kapusty + 250 g morskej soli
alebo 50 kg nakrájanej bielej kapusty + 125 g morskej soli + 125 g celého trstinového cukru
Príprava: Z bielej kapusty odstráňte stopku, používajte iba listy, ktoré sú v perfektnom stave. Nakrájajte alebo nakrájajte kapustu veľmi najemno. Miešajte bielu kapustu s morskou soľou, kým nevyjde soľanka.
3/4 bielej kapusty vložte do kvasného hrnca, aby mohol unikať vzduch. V pohári nesmú byť viac vzduchové bubliny. Pridajte soľanku. Biela kapusta musí byť úplne pokrytá soľankou. Horná vrstva by mala byť pokrytá celými listami a dokončená. Ak nie je dostatok soľanky: Zmiešajte 1 pohár studenej vody s 1 čajovou lyžičkou soli a pridajte ju.
Bylinu odvážte čistým tanierom + kameňom (alebo mraziacim vreckom naplneným vodou), musí byť úplne pokrytá soľankou!
Skladovanie:
Nádobu s pripravenou bielou kapustou skladujte 2 - 3 dni čo najtmavšie pri izbovej teplote. Každé 2 dni skontrolujte prítomnosť plesní. Ak je to potrebné, plech, kameň a vnútorný okraj vane umyte horúcou vodou. Ak je to potrebné, umyte horné listy horúcou vodou a vložte ich späť na zeleninu. Sťažujte sa ako doteraz. Potom skladujte na chladnom a tmavom mieste a každý týždeň ich kontrolujte. Sudová kapusta je podľa vašej chuti hotová asi po 4 - 6 týždňoch.
Ďalšie tipy na úspech:
- Na kysnutie použite čo najjemnejšiu vodu. Tvrdá voda môže spôsobiť zafarbenie. Ak mäkká voda nie je k dispozícii: vodu prevarte a nechajte stáť 24 hodín.
- Pre silnú chuť používajte ľahký ocot, pre jemnejšiu chuť jablkový mušt (pre uhorky).
- Používajte iba nerafinovanú morskú soľ bez prísad, pokiaľ je to možné z certifikovaných zdrojov, aby bola čo najviac neznečistená.