Lepok Poďme žiť zdravší bezlepkový život
Bezlepkové výrobky prekvitajú a čoraz viac ľudí pripisuje svoje zdravotné problémy práve bielkovine z obilia. Je však lepok skutočne vinníkom? A kedy je potrebné sa gluténu striktne vyhýbať? Ukážeme vám, či je strach z chleba oprávnený.
Lepok je bielkovinová zložka a vyskytuje sa v obilných zrnách. Lepok sa často označuje ako lepok, pretože vďaka nemu je cesto elastické a tvarovateľné, keď je cesto zmiešané s vodou a múkou.
Pšenica a všetky s ňou spojené obilniny obsahujú lepok. Patria sem špalda, zelená špalda a starodávne odrody pšenice emmer a einkorn. Jačmeň a raž tiež obsahujú lepok.
Všetky potraviny, ktoré obsahujú pšenicu alebo zložky pšenice, obsahujú aj lepok. A to sa stáva častejšie, ako sa očakávalo: Okrem cestovín, chleba a müsli, z. B. Pšeničný škrob zmiešaný ako spojivo v mnohých hotových jedlách, klobáse alebo zemiakovej kaši. Bližší pohľad na zoznam zložiek to odhalí.
Bezlepkový symbol: preškrtnuté klasy pšenice
Výrobky označené týmto symbolom boli schválené spoločnosťou Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) s tým, že sú prakticky bezlepkové - podľa zákona môžu obsahovať menej ako 20 miligramov lepku na kilogram. To je dokonca bezpečné pre ľudí s celiakiou. Plat kontrolujú uznávané laboratóriá. LaVita tiež nesie pečať „bez lepku“.
Kto musí, kto by mal a kto sa zaobíde bez lepku?
Tí, ktorí určite musia jesť bez lepku, sú celiatici. Celiakia sa považuje za autoimunitné ochorenie. Imunitný systém reaguje v prítomnosti lepku a je namierený proti vlastnému telu, presnejšie proti sliznici tenkého čreva. Výsledkom je vážne poškodená stena tenkého čreva, ktorá už nie je alebo už nie je schopná absorbovať živiny z potravy.
V Nemecku asi 1 percento populácie trpí celiakiou. Môže a musí byť lekársky diagnostikovaná. Postihnutí ľudia musia byť veľmi opatrní, aby nejedli lepok, pretože aj minimálne množstvo môže viesť k prejavom. Pojem intolerancia lepku sa používa ako synonymum pre celiakiu.
Existuje aj koncept citlivosti na lepok. Opisuje jav, ktorý zatiaľ nebol vedecky objasnený. Postihnutí trpia rôznymi poruchami, ako sú tráviace ťažkosti, bolesti hlavy alebo mravčenie v rukách a nohách. Ak postihnutí určitý čas nejedia potraviny obsahujúce lepok alebo pšenicu, príznaky sa zlepšia. Limity, ktoré je potrebné dodržiavať, však ani zďaleka nie sú také prísne.
Na rozdiel od celiakie nemožno citlivosť na glutén lekársky diagnostikovať, a preto sa mnoho postihnutých ľudí cíti nepochopených. Každý, kto trpí nevysvetliteľnými sťažnosťami, zistí, či má z vylúčenia lepku úžitok alebo nie, ak bude dodržiavať vylučujúcu diétu. Krížová kontrola - t. J. Konzumácia potravín obsahujúcich lepok - by potom mala viesť k zhoršeniu.
Je glutén naozaj vždy vinníkom?
Prečo sa veľa ľudí cíti lepšie pri bezlepkovej diéte, hoci netolerujú lepok? Okolo tejto otázky vyrástli rôzne teórie.
Možno jedným z dôvodov je, že priemyselné pečivo sa teraz pečie po kusoch vo veľmi krátkom čase. To znamená, že cesto už nemá fázy odpočinku, v ktorých sa štiepia normálne zle tolerované prísady (tzv. FODMAPS). Tradične pečený kváskový chlieb je zvyčajne stráviteľnejší ako priemyselné pečivo.
O šľachtení a v niektorých prípadoch aj o genetickej modifikácii semien sa diskutuje tiež o tom, že vedie k náhlemu zvýšeniu počtu ľudí, ktorých sa to údajne týka. Moderné odrody obsahujú podstatne viac lepku ako staršie. V skutočnosti sú pôvodné odrody pšenice emink, einkorn a pôvodnejšia špalda lepšie tolerované napriek určitému obsahu lepku.
Ďalšou teóriou - ktorá pochopiteľne spôsobuje krútenie hlavy, najmä u postihnutých - je „noncebo theory“. Hovorí sa v ňom, že prostým zámerným vynechaním určitej potraviny alebo zložky sa príznaky zlepšia a postihnutí sa budú cítiť lepšie. Možno aj preto, že sa vedome zaoberáte jedlom a jeho zložením, vyhýbajte sa hotovým výrobkom a výrobkom z bielej múky a varte zdravšie. V tejto chvíli by sa však malo povedať tiež: či už placebo alebo noncebo - ak sa postihnutí cítia lepšie, často nie je rozhodujúce prečo, ale to! Procesy v našom zložitom organizme nemožno vždy vysvetliť. Najmä ľudia, ktorí majú za sebou dlhú históriu utrpenia a rôzne vyšetrenia, sa chcú cítiť lepšie, kondíčne - s diagnózou alebo bez nej.
Mali by sme všetci ísť bez lepku?
Nie každý, kto z času na čas trpí bolesťami hlavy alebo koho z času na čas potrápi plyn, reaguje na lepok. Tu prichádza do úvahy mnoho ďalších spúšťačov. Kto však veľa vyskúšal, môže dva alebo tri týždne vyskúšať vylučovaciu diétu, teda bezlepkovú diétu.
Mimochodom, bezlepkové potraviny neposkytujú zdravým ľuďom žiadne zdravotné výhody v porovnaní s kvalitnými „normálnymi“ potravinami. Naopak, bezlepkové pečivo alebo sušienky často obsahujú veľa prísad a vysoko spracovaných prísad, ktoré nahradia lepkavý proteín, ktorý je dôležitý pre konzistenciu.
Trend vyhýbania sa lepku na základe podozrenia alebo neistoty sa stále zvyšuje. Podľa ich vlastných vyjadrení sa každý desiaty obyvateľ Nemecka už pšeničným bielkovinám vyhýba. V Amerike, kde sa hnutie začalo, je to už 28 percent.
Praktický kontrolný zoznam pre bezlepkové a bezlepkové potraviny nájdete tu (pre zväčšenie kliknite na grafiku):