Lepšie byť menej sladký ako náhrada cukru - B; L médiá
SNFS vysvetľuje: Cukor je iba nezdravý v nadmernom množstve, ale náhrady cukru sú stále do značnej miery nepreskúmané. Aktuálny stav bol vysvetlený v dialógu SNFS.
Nižšia preferencia sladkosti
Nadmerná konzumácia cukru je zdraviu škodlivá. Ak však chcete znížiť obsah cukru, je najlepšie jesť menej sladké jedlá. Je tiež vhodné znížiť vlastnú preferenciu sladkosti, t. J. Hranicu vnímania sladkých vecí. Sladidlá ako náhrady cukru sú iba druhým najlepším riešením - najmä preto, že stále existuje veľa nezodpovedaných otázok. Toto je odporúčanie Spoločnosti pre výživu a vedu o potravinách (SNFS) so sídlom na univerzite v Hohenheime v Stuttgarte. V rámci série podujatí SNFS Dialog začiatkom februára vedci diskutovali na tému „Kde sú mýty a fakty od seba vzdialené: cukor, cukrové alkoholy a sladidlá, cukor, cukrové alkoholy a sladidlá“ spolu s uznávanými medzinárodnými odborníkmi na pôde Charité v Berlíne.
Dobrá cesta von?
Môže to byť problém, najmä skrytý v jedle: Cukor má zlú povesť. Na druhej strane sa kalorická bomba považuje aj za chutnú zložku potravy. Zdá sa, že sladidlá sú východiskom. „Existuje veľa mýtov o cukre a jeho alternatívach, ktoré sú niekedy ďaleko od skutočnosti,“ hovorí profesor Dr. Jan Frank, ktorý pracuje ako odborník na výživu na univerzite v Hohenheime a predseda SNFS. "Ani sladidlá nie sú bez diskusií z hľadiska zdravia." Preto sme zhrnuli súčasný stav výskumu na túto tému spolu s osvedčenými odborníkmi v našej sérii podujatí SNFS Dialog. “
Príliš veľa škodí
„Okrem účinku podporujúceho kaz je hlavným problémom pri konzumácii cukru aj príjem kalórií,“ potvrdzuje prof. Em. DR. Hannelore Daniel z katedry fyziológie výživy na Technickej univerzite v Mníchove. Varuje, že skupina výrobkov so sladenými nápojmi je obzvlášť problematická. „Je to preto, že príjem kalórií je rýchly a vo veľkom množstve, ale iba so slabým signálom nasýtenia.“
Vedec ale tvrdí, že konzumácia cukru sama o sebe nie je škodlivá. „Metabolické následky konzumácie sacharózy, glukózy a fruktózy sa dajú dokázať iba celkovou hyperkalorickou stravou, t. J. Ak skonzumujete viac kalórií, ako potrebujete.“ Ak by sa naopak cukry vymieňali izokaloricky s dostatočným príjmom kalórií - napríklad aj s tukom veľa kalórií - ak neboli žiadne škodlivé účinky.
Apelovať na menej cukru
Vždy sa treba vyhnúť nadmernej konzumácii cukru, varuje PD Dr. Anne Christin Meyer-Gerspach zo St. Claraspital/St. Clara Research AG v Bazileji: „Vysoká spotreba cukru sa ukázala byť priamo škodlivá pre zdravie pre rôzne orgánové systémy a je spoločne zodpovedná za zubný kaz, obezitu, metabolický syndróm so zníženou glukózovou toleranciou až po diabetes mellitus, poruchy krvných lipidov, vysoký krvný tlak, stukovatenie pečene a kardiovaskulárne choroby. Príliš veľa cukru predstavuje riziko pre naše zdravie, “sumarizuje odborník.
Stav výskumu je stále nedostatočný
Na druhej strane neboli dostatočne preskúmané ani účinky náhrad cukru: „V niektorých prípadoch chýbajú štúdie na ľuďoch, najmä dlhodobé. Rozhodujúce však je, že nie všetky alternatívy cukru majú rovnaký účinok a musia sa posudzovať osobitne, pokiaľ ide o ich vplyv napríklad na metabolizmus a zdravie čriev. Každá látka so sladkou chuťou má jedinečný profil účinku - cieľom je teraz preskúmať metabolický účinok každej jednotlivej látky. Nie každá látka, ktorá chutí sladko, sa automaticky ukáže ako nezdravé jedlo. Existujú dokonca látky, ktoré majú prinajmenšom na zvieracích modeloch pri pravidelnom používaní pozitívne účinky. ““
Menej sladkej chuti
Ďalším dôležitým bodom pre spotrebiteľov je zvyknutie si na sladkú chuť, ktorá vytvára veľký dopyt po sladkých potravinách: „Cieľom musí byť nielen zníženie obsahu cukru v potravinách, ale predovšetkým zvýšenie preferencie spotrebiteľov pred sladkými potravinami. Zvyknúť si na chuť “, zdôrazňuje PD Dr. Meyer-Gerspach. „Potom môžete cukor nahradiť širokou škálou rôznych látok sladkej chuti s použitím prirodzene sa vyskytujúcich a zdravších náhrad cukru, ako je erytritol a xylitol.“
Je nutná pomalá redukcia
Výskumný tím v Hohenheime pred niekoľkými rokmi zistil, že táto cesta nie je ľahká: ak sa cukor zníži príliš rýchlo a príliš výrazne, chuťové poháriky reagujú negatívne a signalizujú telu, že výrobok nemá dobrú chuť. Ľudia preto neprijímajú výrazné zníženie príchutí a musia si zvyknúť pomaly a postupne.
Namiesto sladidiel v pečive
Ak chcete znížiť obsah cukru v potravinách bez zníženia sladkej chuti, je to možné dosiahnuť pomocou sladidiel, ako sú cukrové alkoholy alebo sladidlá. Má to však nevýhody pri výrobe: Ak sa používajú sladidlá, použité množstvá sú v porovnaní s cukrom malé, a preto je potrebné nahradiť chýbajúce množstvo v receptúre inými prísadami. Tento problém neexistuje s cukrovými alkoholmi, pretože sa používajú v množstvách ako cukor.
Existujú aj ďalšie faktory, napríklad Univ. Prednášajúci Dipl. Ing. Alfred Mar, prezident Medzinárodnej spoločnosti pre obilné vedy a technológie - Rakúsko (ICC-Rakúsko) a prednášajúci na Univerzite prírodných zdrojov a vied o živote vo Viedni, na príklade takzvaného „jemného pečiva“. Sladidlá sú prakticky nevhodné ako substrát pre droždie, pečivo už tiež nehnedne, šľahaný vaječný bielok je menej stabilný a mení sa mikrobiologická trvanlivosť.
Všímajte si obsah sacharidov
Cukorové alkoholy majú aj ďalšiu nevýhodu: „Polyvalentné alkoholy znižujú obsah cukru, ale nie obsah sacharidov. V porovnaní s cukrom poskytujú cukrové alkoholy iba asi 60 percent energie. “Okrem toho existuje problém s potravinovým zákonom:„ Podľa potravinového práva sú sladidlá obmedzené na „jemné pečivo pre špeciálne výživové potreby“ a je možné ich používať v regulovaných maximálnych množstvách, “tvrdí odborník. „Okrem toho je potrebné zohľadniť výživové hodnoty náhradných zložiek. Cukorné alkoholy a iné sladidlá celkovo umožňujú iba mierne zníženie kalorickej hodnoty potravín. ““