Lesná raž - znovuobjavené starodávne zrno - pekáreň Hager
Každý už teraz hláskoval. Emmer alebo einkorn sa tiež dostali do jednej alebo druhej kuchyne. Ale starodávne zrno, ktoré je stále pomerne neznáme, je vytrvalá raž. Výhody pôvodnej prvotnej raže sú teraz znovu objavené, a tak si nachádza cestu do jednej alebo do druhej inovatívnej pekárne.
Starodávne zrno s mnohými menami
Prastará raž sa pestovala už pred 7 000 rokmi v oblasti Blízkeho východu. Odtiaľ sa rozšírila do mnohých častí Európy. Starodávne zrno nájdete pod nasledujúcimi názvami:
- Lesná trvalka ražná Alebo lesné bylinné zrno: pôvodne zrno rástlo na vyčistených plochách, odtiaľ pochádza aj jeho názov.
- Svätojánsky žito: za tento názov vďačí skutočnosti, že bolo okolo „Johanni“, teda okolo 23.6./24.6. je zasiate.
- Sibírska raž: Jeho nenáročná pôda, zimná odolnosť a skutočnosť, že rastie aj v nadmorskej výške 2 000 m, dali tomuto starému raži toto meno.
Tieto dve hlavné vlastnosti, a to extrémna skromnosť a mrazuvzdornosť, boli tiež dôvodom, prečo sa starodávna raž pestovala a šľachtila až do súčasnosti. Samotná starodávna raž má oveľa menšie zrná a úroda je o 50% nižšia. Zbiera sa tiež iba každý druhý rok. Preto vytrvalá raž takmer upadla do zabudnutia. Až doteraz - pretože teraz si veľa ľudí pamätá výhody starodávneho obilia.
Výhody vytrvalého raže
- Pretože rastliny môžu dorásť až do výšky dvoch metrov, sú obzvlášť necitlivé na choroby. Preto je potrebných menej pesticídov. To je dobré pre nás a pre životné prostredie.
- Hnojenie tiež nemá veľký zmysel, pretože ťažko zvyšuje úrodu. Okrem toho by steblá príliš dlho narástli a odtrhli sa.
- Lesná trváca raž je regionálne zrno.
- Lesná raž má výraznú aromatickú arómu s mierne sladkou notou. Niektorí ju označujú aj ako zemitú. To dáva chlebu a pečivu určité niečo.
- Starodávne zrno dodáva pečivu prirodzene tmavšiu farbu. Slad, ktorý sa často používa na tmavšie zafarbenie chleba, a pôsobí tak zdravšie, nie je potrebný.
Starodávna raž obsahuje veľa bielkovín a minerálov, vitamínov skupiny B a asi o 50% viac vlákniny ako klasická raž. Preto je tiež veľmi populárne pridávať ražný chlieb na zosilnenie chuti a zvýšenie obsahu vlákniny. Viac vlákniny podporuje trávenie, črevnú flóru, zasýti a znižuje hladinu cholesterolu!
Lesná trváca raž vyžaduje remeselné umenie
Vlastnosti pečenia starej raže nie sú zďaleka také dobré ako vlastnosti konvenčnej raže. Lesná trvalka sa preto nemôže používať výlučne v receptoch. Na výrobu vynikajúcich a kvalitných chlebov a pečiva z trvácej lesnej raže, ktoré vyhovujú všetkým požiadavkám, je potrebná výrazná technická zručnosť.
Túžba po trvácej raži získať?
Pekáreň Hager má s Chlieb svätého Pöltnera v ponuke jedinečný chlieb s Waldviertelovým lesným vytrvalým ražom.
Chlieb boduje obzvlášť dobre:
- Obsahuje viac vody ako bežný chlieb. Vďaka tomu zostane váš chlieb dlhšie čerstvý.
- Chlieb St. Pöltner má jedinečnú hnedú farbu. Dosahuje sa to výhradne použitou lesnou trvalkou ražou. Po slade nie je nikde ani stopy.
- Chlieb obsahuje tiež varené zemiaky a farmársky jogurt - všetky ingrediencie z Dolného Rakúska pre jedinečný regionálny pôžitok z chleba.
Vyskúšajte to - budete ohromení!