Letscho s cuketou, základný recept - najlepší recept, tip
Mám tu veľmi chutný recept na Letscho, ktorý okrem papriky a paradajok obsahuje aj cuketu. Najdôležitejšou ingredienciou pre maďarský Lecsó je paprika. Spolu s paradajkami a cibuľou (a cesnakom) prináša hlavnú príchuť dusenej zeleniny, ktorá sa podáva s ryžou, polentou, hranolkami alebo inými prílohami. Do jedálnička sa často zaraďujú kabanossi alebo iné klobásy, tu by sa však mal predstaviť iba základný vegetariánsky (vegánsky) recept. Pri varení Letscho má zmysel robiť ho v hojnom množstve a po okamžitom použití zvyšok povarte v zaváracích pohároch, aby ste si vytvorili malý prísun na zimu. Najskôr ako pri mnohých iných receptoch, urobím krátku analýzu arómy:
Čo prináša arómu?
Ako už bolo spomenuté vyššie, hlavnou ingredienciou je paprika. Tieto, rovnako ako paradajky, by mali byť dozreté, pokiaľ je to možné. Každý, kto vlastní zeleninovú záhradu a sám si pestuje veľa papriky, by mal s varením leta počkať do septembra. Na konci leta sú papriky v našich zemepisných šírkach väčšinou dobre zrelé a najsladšie a prinášajú najlepšiu chuť nášmu receptu. Paradajky boli v tom čase ešte stále hojné (pozri tiež [1]). Najlepšie sú prezreté plody, ktoré už možno praskli. Paradajky okrem svojej chuti pridávajú aj veľa tekutín. Ak pridáte viac paradajok, budete mať viac omáčky. V chladných letách alebo s úplne poslednou úrodou v sebestačnej záhrade nám niekedy dôjdu dobre vyzreté plody. Potom si musíme vystačiť s koncentrovanou paradajkovou pastou z plechovky alebo tuby a použiť ju na dochutenie.
Ak v zelenom alebo žltom ovocí nie je papriková príchuť [2], možno použiť paprikový prášok alebo aivar. Tu si však treba uvedomiť, že pestovanie papriky (vonku) vo vlastnej záhrade je jednoduchšie, ako sa očakávalo. Často sa však stáva chybou, že rastliny sú zasiate príliš neskoro a podľa starého triku by ste mali rastliny papriky sadiť vždy v pároch. Pri správnych pokynoch pre pestovanie by v kuchyni nemala chýbať paprika. Plody dozrievajú pomerne pomaly, ale môžeme ich aj dlho zavesiť na kry a nechať dozrieť. Rovnako ako paradajky sú ťažko poškodené hnilobou. Ak chceme použiť veľa nedozretej papriky, robí to Letscho nevrlým. To si nakoniec vynahradíme trochou viac cukru. Toto by sa však malo použiť iba ako núdzové riešenie.
Receptúra Letscho získava posledný dojem iba jednoduchým dochutením soľou, korením a čo je dôležité, trochou cukru, ktorý sa pridá na samom konci. Keď ho ochutnáte, určite si všimnete, že intenzívna chuť Letscho vznikne až po pridaní týchto 2 - 4 lyžíc cukru. Papriku môžeme nahradiť pálivým paprikovým práškom, ktorý sme si sami vypestovali a vyrobili, alebo môžeme pridať malý kúsok štipľavej papriky pri varení. Odporúča sa však opatrnosť, pretože množstvo tepla s čerstvou feferónkou alebo chilli nie je vždy ľahké odhadnúť.
Tu je recept s 1 kg papriky:
- 1 kg papriky
- 700 g cukety *
- 600 - 700 g paradajok *
- 5 veľkých cibúľ *
- Cesnak 1 - 5 klinčekov
- Soľ, korenie, 2 - 3 lyžice cukru (kto chce oregano)
- veľa olivového oleja alebo iného tuku
príprava
Očistenú a nadrobno nakrájanú papriku dusíme v hrnci s cesnakom a cibuľou na veľkom olivovom oleji na miernom ohni. Potom sa pridajú kúsky nakrájanej paradajky a cukety, ako aj oregano (majoránka). Keďže sa chute rozpúšťajú hlavne v tuku, mali by sme do hrnca pridať ako prvé zrelé a najsladšie ovocie.
Celé sa to dusí na miernom plameni asi hodinu. Podľa toho, aká tekutá má byť Letscho, sa pri varení pridá trochu viac vody. Nakoniec je to dobre okorenené a nakoniec sa pridajú 2 - 4 polievkové lyžice cukru a všetko sa dobre premieša.
Variácia prísad a pridanie slaniny
Samozrejme, existujú aj recepty bez cukety. Ale potom použijeme proporcionálne viac papriky. Väčšinou varím bez osobitných receptúr a používam po 1/3 papriky/cukety/paradajok.
Ak chcete Letscho podať trochu výdatne, môžete do vyššie uvedeného množstva pridať 40 g údenej slaniny. To je nakrájané na kocky a vyprážané na začiatku. Potom sa pridá cibuľa a mierne zhnedne. Namiesto rastlinného oleja môžeme samozrejme použiť aj maslo. Recept potom pokračuje pridaním ovocia, ako je opísané vyššie.
Varí sa
Okrem zmrazenia je najjednoduchšou variantou na skladovanie zaváranie v dózach. Môžete použiť nové alebo použité okuliare twistoff. Je dôležité, aby viečka boli neporušené. Ak majú viečka hrčky alebo zárezy, môže do nich vstúpiť vzduch a pokaziť ich obsah. Dózy a viečka sa dôkladne vyčistia a dobre opláchnu horúcou vodou. Pred použitím sa nádoby naplnia vriacou vodou a viečka v miske sa zalejú vriacou vodou. Krátko pred použitím všetko obráťte na čistú a suchú handričku. Keď je leto pripravené, nalejte ho do ešte horúcich pohárov až tesne pod okraj. Tieto sa potom okamžite uzavrú a umiestnia sa na asi pol hodiny hore dnom. Prikryjeme ich utierkou, aby nedostali prievan a mohli pomaly vychladnúť. Potom ich znovu otočíme a skontrolujeme, či viečka ťahajú dovnútra. Je to počuť od slabého praskavého zvuku. Ak veko nepodľahne ľahkému tlaku, je tiež dobre uzavreté. Po vychladnutí sa poháre odložia do špajze a môžu sa tam obvykle uchovávať dva roky.
Mimochodom: Podobný recept je aj na ratatouille. Ibaže existuje dostatok baklažánu a proporcionálne menej paradajok a všetko sa varí viac ako vyprážaná zelenina. Klasický ratatouille má menej tekutín ako letcho.
Skúsenosti a hodnotenie
[1] V auguste by sme mali použiť nadmernú ponuku paradajok na domáce sušené paradajky. Sušia sa na plechu na slnku alebo v sušičke, potom sa dajú do oleja s bylinkami a urobia sa trvanlivé. Aby sme aj v septembri mohli bezpečne zbierať mladé cukety alebo patizóny, mali by sme pokračovať v ich neskorom pestovaní priamym výsevom koncom júna.
[2] Plody papriky sú zrelé, keď majú červenú alebo čiernočervenú farbu. Dajú sa však zberať aj nezrelé. Keď dospejú, sú najskôr zelené, potom žlté, neskôr červené. Sladkosť sa zvyšuje so stupňom zrelosti ovocia.
[3] Biftek z paradajok na fotografii vyššie je paradajka s výbavou. Jedná sa o staré nenasiate kmeňové línie s vysokým výťažkom.
* Pomery sa môžu trochu líšiť. Namiesto cukety môžeme použiť aj patisson (plody ufo). Z botanického hľadiska sú cuketa a patrón rovnaké, len ten druhý je menej vodnatý. Keďže jarná cibuľa sa v sebestačnej záhrade pestuje ľahšie ako bežná kuchynská cibuľa, používam iba pórovú variantu.