Lipidy (tuky) - ANCA IGNAT-SÂNCRĂIAN

VÝŽIVOVÝ A DIETÁRNY ÚRAD

Lipidy (tuky) sú súčasťou siedmich základných zložiek našej stravy spolu so sacharidmi, bielkovinami, vitamínmi, stopovými prvkami, minerálmi a vodou. Tuky sa vyznačujú nerozpustnosťou vo vode: hovorí sa o nich, že sú hydrofóbne.

Majú hlavné úlohy v našom tele:

tuky tvoria štruktúru membrán našich buniek, a tým určujú ich optimálne fungovanie (neuróny, mozog, týmus);
majú rozhodujúcu úlohu pri transporte určitých bielkovín a hormónov v krvi;
slúžia ako nosiče pre vitamíny rozpustné v tukoch (vitamíny A, D, E a K);
sa priamo podieľa na vývoji niektorých našich životne dôležitých hormónov, napríklad pohlavných hormónov.

Existuje niekoľko klasifikácií lipidov, pretože sú heterogénne. Štrukturálne sú všetky odvodené od acetyl koenzýmu A a poskytujú prvé dve skupiny:

izoprenoidová skupina obsahujúce steroidy (ako je cholesterol, hormóny), diterpény (vitamíny rozpustné v tukoch) a ďalšie terpény (ako napríklad mentol);
skupina mastných kyselín. Toto je hlavná vetva lipidov. Schematicky sa delí na eikozanoidy (prekurzorové molekuly zápalu), vosk, glycerofosfolipidy, sfingolipidy a triglyceridy (TG). Medzi TG patria nasýtené mastné kyseliny (AGS), mononenasýtené mastné kyseliny (AGMN) a polynenasýtené mastné kyseliny (AGPN). Polynenasýtené mastné kyseliny obsahujú 2 esenciálne mastné kyseliny (AGE), tj. Poskytované iba zo stravy: kyselina alfa-linolénová (ALA) a kyselina linolová (LA). Triglyceridy sú hlavnými zložkami tukov a olejov, sú to rezervné tuky. Môžu sa tiež oddeliť jednoduché lipidy (ktoré sú zložené výlučne z atómov uhlíka, kyslíka a vodíka, ako je TG) a komplexné lipidy (ktoré tiež obsahujú ďalšie atómy, ako je dusík alebo fosfor).

Tuky, koncentrované zdroje energie, poskytujú asi 9 kcal/g (38 kJ/g) spaľovaním, na rozdiel od sacharidov a bielkovín, ktoré poskytujú asi 4 kcal/g.

Lipidy nachádzajúce sa v strave pozostávajú hlavne z 98% triacylglycerolov a tiež obsahujú malé množstvo fosfolipidov a sterolov. Existujú štyri hlavné skupiny mastných kyselín: nasýtené, mononenasýtené, polynenasýtené a transmastné kyseliny. Potraviny obsahujú rôzne množstvá a typy mastných kyselín. Pretože každý typ mastnej kyseliny má svoje výhody a nevýhody, v závislosti na druhu a množstve prijatých mastných kyselín budú účinky z hľadiska zdravia rôzne.

Mononenasýtené mastné kyseliny (NSAID)

Sú to mastné kyseliny, ktorých molekula obsahuje jednoduchú dvojitú väzbu. Nachádzajú sa hlavne vo forme kyseliny olejovej (omega-9). Títo nie sú súčasťou takzvaných „esenciálnych“ mastných kyselín, pretože naše telo ich môže vyrábať z iných mastných kyselín (nasýtených tukov).

Príjem odporúčaný AGMN je 65% z celkového príspevku našich lipidov do stravy. Nachádzajú sa v živočíšnych a rastlinných tukoch, ako sú olivový olej (76%), arašidy (49%), sója (44%) a sezamový olej (41%), ale tiež v olejnatých semenách (makadamiové orechy, lieskové orechy)., kešu, mandle, pistácie, arašidy), ovocie (olivy alebo avokádo) a mäso (kuracie, bravčové, hovädzie, jahňacie).

Mononenasýtené mastné kyseliny majú vplyv na zníženie LDL-cholesterolu (zlé). Preto pomáhajú znižovať riziko kardiovaskulárnych chorôb a hypertenzie. Pokiaľ ide o prevenciu rakoviny, štúdie ukazujú nižšiu prítomnosť rakoviny prsníka, hrubého čreva a prostaty u populácií, ktoré majú stredomorskú stravu, s vysokou konzumáciou olivového a olivového oleja. Vedci sa domnievajú, že tento ochranný účinok možno pripísať predovšetkým hojnému množstvu antioxidantov nachádzajúcich sa v olivách, ale je tiež možné, že vysoká konzumácia Omega-3 a Omega-9 môže pôsobiť proti karcinogénnym účinkom Omega-6.

Polynenasýtené mastné kyseliny (AGPN)

Telo nemôže produkovať dve polynenasýtené mastné kyseliny. Preto sa im hovorí esenciálne mastné kyseliny (EFA). Ich príjem by mal pravidelne pochádzať z potravy. Počnúc od nich telo produkuje polynenasýtené mastné kyseliny a niekoľko rôznych látok. Tieto esenciálne mastné kyseliny sú: kyselina linolová alebo Omega 6 a kyselina alfa-linolénová alebo Omega 3.

Hlavným zdrojom Omega-6 mastných kyselín je kukuričný olej, sója a slnečnica. Tieto oleje sú slabo odolné voči vysokým teplotám a mali by byť vyhradené na pečenie.

Ľanové a konopné semená a oleje z nich extrahované sú obzvlášť bohaté na omega-3 tuky. Nikdy by sa nemali zahrievať, aby sa zachovali tieto krehké mastné kyseliny. Mastné ryby ako losos, makrela a sardinky sú tiež dobrým zdrojom Omega-3.

Príjem polynenasýtených mastných kyselín by mal predstavovať 15% príjmu tukov.

Omega 6 a 3 sú zapojené do všetkých procesov reprodukcie a rastu a tvorby buniek. Iba Omega 3 mastné kyseliny sa podieľajú na tvorbe bunkových membrán, na sietnici, na celistvosti pokožky, na funkcii obličiek pri zápalových, alergických, vaskulárnych reakciách, agregácii krvných doštičiek, prvom stupni zrážania krvi. Hrajú teda ochrannú úlohu, pretože zrazenina je taká, ktorá môže blokovať koronárnu artériu a spôsobiť infarkt.

Omega 3 majú uznaný ochranný účinok na kardiovaskulárne funkcie a tiež na kognitívne funkcie, zatiaľ čo Omega-6 majú pozitívny vplyv na krvné lipidy, ale v nadmernom množstve bránia optimálnemu použitiu omega-3 v tele.

Pomer Omega-6/Omega-3 v západnej strave je od 10/1 do 30/1, zatiaľ čo tento pomer by mal byť v ideálnom prípade 1/1 až 4/1.

Nasýtené mastné kyseliny (AGS)

Tieto tuky sú považované za „zlé“ zneužívaním jazykov, pričom sa dlho považujú za zodpovedné za rôzne choroby (kardiovaskulárne choroby, cholesterol atď.), Ale v skutočnosti si táto predstava vyžaduje nuansy.

Naše telo ich v prvom rade potrebuje v určitom dennom množstve: to sa nijako neprejavuje v ich eliminácii, ale nemalo by sa to ani zneužívať. Pri nadmernej konzumácii môžu mať skutočne nepriaznivé účinky na organizmus (inzulínová rezistencia, znížené využitie tuku na dodanie energie atď.). Ale predovšetkým je AGS veľmi heterogénna sada molekúl (obsahujúca 1 až 32 atómov uhlíka), ktoré nie sú rovnocenné alebo umiestnené na rovnakom mieste.

Napríklad kyselina laurová (ktorá sa nachádza väčšinou v kokose) má tráviace, imunitné, antivírusové a antibakteriálne vlastnosti.

cholesterolu

Cholesterol je zložka lipidov. Je prítomný v mnohých tkanivách, ale je sústredený hlavne v mozgu a mieche. V krvi ho prenášajú veľké molekuly nazývané „lipoproteíny.“ Existujú dva typy lipoproteínov: LDL (lipoproteíny s nízkou hustotou): prenášajú cholesterol z pečene do orgánov. Pri nadmernom množstve cholesterolu sa hromadí na stenách krvných ciev a stáva sa nebezpečným pre telo: nazýva sa to „zlý cholesterol“. V zásade môže byť jedna alebo viac krvných ciev úplne upchatá, čo zabráni krvi v dosiahnutí vaskularizovaných tkanív tejto tepny. Ak dôjde k prerušeniu vaskularizácie, tkanivo odumrie. Ak je cieva upchatá, je jednou z koronárnych artérií, ktorá vaskularizuje srdce, výsledkom je.

HDL (lipoproteín s vysokou hustotou): transportujú cholesterol opačným smerom a zabraňujú jeho prichytávaniu na tkanivá a steny krvných ciev: hovorí sa mu „dobrý cholesterol“. Asi 70% cholesterolu je endogénnych, to znamená, že si ho vytvára telo v pečeni a črevách. Zvyšok je zabezpečený stravou. Potravinové zdroje cholesterolu sú iba živočíšneho pôvodu: orgány, živočíšne tuky (maslo, slanina, masť, smotana ...), mäso, vaječné žĺtky, mäkkýše, syry a mäsové prípravky.

Endogénny príjem cholesterolu je zvyčajne dostatočný na pokrytie potrieb tela.

Čím je cholesterol v strave nižší, tým viac si telo syntetizuje a naopak. Aby sa však znížilo riziko kardiovaskulárnych chorôb, je žiaduce neprekročiť príjem 1 000 mg denne.

U ľudí s významnými kardiovaskulárnymi poruchami a/alebo so závažnou hypercholesterolémiou sa odporúča skonzumovať najviac 300 mg cholesterolu denne.

Transmastné kyseliny alebo zlé tuky

Ide o „trans“ mastné kyseliny a čiastočne hydrogenované oleje vyrobené v potravinárskom priemysle [3]. Hydrogenácia je priemyselný proces, ktorý mení konfiguráciu molekúl nenasýtených mastných kyselín. Týmto spôsobom sa získavajú trans-tuky, ktoré umožňujú výrobu margarínov, ktoré sú viac-menej tuhé pri izbovej teplote a sú tolerantné k vysokým teplotám spaľovania, z nenasýtených rastlinných olejov. Tieto výrobky majú navyše dlhú trvanlivosť [1].

Nepriaznivé účinky trans-tukov na cholesterol a triglyceridy sú dobre známe. Správajú sa ako nasýtené mastné kyseliny a majú rovnaký účinok: vedú k zvýšeniu LDL cholesterolu („zlý“) a k zníženiu HDL cholesterolu („dobrý“). Trans-tuky teda významne zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení, a to aj pri nízkych vstrebateľných dávkach [3]. Transmastné kyseliny by tiež podporovali vznik rakoviny prsníka alebo iných druhov rakoviny. Nakoniec tieto typy tukov vážne narúšajú premenu esenciálnych mastných kyselín Omega 3. Preto by mali predstavovať menej ako 2% prijatých tukov [1].

Výrobcovia trans-mastné kyseliny postupne vyraďujú z jedálnička kvôli nebezpečenstvu, ktoré predstavujú. Tieto druhy tukov sú už napríklad v niektorých štátoch USA alebo Dánska zakázané alebo prísne obmedzené.

Pozor na etikety: čiastočne hydrogenované oleje ich zvyčajne obsahujú ...

Aby ste sa im vyhli, mali by ste zo stravy vylúčiť: rýchle občerstvenie, polievkové konzervy, polovarené a iné priemyselné jedlá, najmä koláče, pečivo, koláče a iné priemyselné dobroty.

Vstrebávanie tukov v tele

Tuky sú nerozpustné vo vode. Preto musia byť emulgované žlčovými soľami, aby boli prístupné tráviacim enzýmom. Vyskytuje sa na obmedzenej úrovni v žalúdku, ale proces je dokončený v tenkom čreve. Prítomnosť nestráveného tuku v žalúdku spomaľuje rýchlosť jeho vyprázdňovania.

Rovnako ako proteíny, absorpcii lipidov predchádza tráviaca fáza. Táto fáza začína v ústach v dôsledku sublingválnej lipázy (enzýmu, ktorý štiepi určité typy lipidov). Preenik tuku v žalúdku spojený s účinkom iného enzýmu, žalúdočnej lipázy (ktorej úloha je u detí dôležitejšia), vedie k tvorbe emulzie, v ktorej sú lipidové častice malé. Pankreatické enzýmy a žlčové soli pokračujú v hydrolýze (štiepenie tukových molekúl) v dvanástniku. Potom sa pri vstupe do tenkého čreva rôzne hydrolyzované lipidy zabudujú do častíc nazývaných zmiešané micely. Lipidy obsiahnuté v týchto vezikulách budú absorbované v mikroklkoch výstelky tenkého čreva (enterocyty). Potom sa liečia v inom type transportných vezikúl: chylomikróny obsahujúce cholesterol, triglyceridy a proteíny. Chylomikróny sú súčasťou rodiny lipoproteínov. Sú to vezikuly, ktoré vo vnútri obsahujú rôzne lipidy a na ich vonkajšom povrchu proteíny nazývané apoproteíny. Umožňujú transport lipidov vo vodnom prostredí nášho tela.

Ich zloženie lipidov a apoproteínov určuje niekoľko tried lipoproteínov rôznej veľkosti: najväčšie sú bohaté na tuk a sú najmenej husté, zatiaľ čo najmenšie sú bohaté na bielkoviny.

Existuje komplexný transport a regulácia rôznych lipoproteínov v čreve, pečeni, krvi a tkanivách. Schematicky však môžeme povedať, že:

- chylomikróny obsahujú väčšinou TG a apolipoproteíny A a sú transportérmi lipidov z čreva do pečene;

- VLDL (lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou), hepatálneho pôvodu, ktoré stále obsahujú hlavne TG a apolipoproteíny C, redistribuujú lipidy v tkanivách;

- LDL (liporoteín s nízkou hustotou) obsahuje cholesterol a apolipoproteín B; predstavujú hlavný transportér cholesterolu v tkanivách;

- HDL (lipoproteín s vysokou hustotou), ktorý obsahuje cholesterol a apolipoproteín A pochádzajúci z pečene a čriev, hlási cholesterol z tkanív do pečene. Z tohto dôvodu zohrávajú ochrannú úlohu pred akumuláciou cholesterolu a tvorbou plakov, ktoré upchávajú tepny (ateroskleróza).

Po vstrebaní budú tuky schopné hrať svoju špecifickú úlohu, ktorú určuje ich povaha: skladovanie, syntéza a transport.

Nedostatky a predávkovania

Nedostatky sú zriedkavé. Namiesto toho je nadmerná konzumácia zodpovedná za vývoj niekoľkých patológií.

Nedostatok lipidov je zriedkavý a zvyčajne je dôsledkom reštriktívnych režimov. Nedostatky sa prejavujú v štruktúre bunkových membrán, transporte vitamínov rozpustných v tukoch a syntéze hormónov. Nedostatok základných mastných kyselín je oveľa závažnejší u detí s poškodením kože a vlasov, ak majú nedostatok Omega 6 a ťažkosti s chôdzou a celková slabosť v prípade nedostatku Omega 3.

Nadmerná spotreba je zodpovedná za obezitu, kardiovaskulárne ochorenia (hypertenzia, ateroskleróza), dyslipidémiu (hypertriglyceridémia, hypercholesterolémia).