Lisovanie, pečať, tuk; uren V čom je dobrý; Rozoznávam
Drahé oleje nie sú nevyhnutne lepšie oleje.
Foto: Stefan Arend
Cena fľaše oleja sa môže veľmi líšiť. Odborník vysvetľuje, ako rozlíšiť dobré od zlých tukov.
Bez oleja si nemožno predstaviť takmer žiadne jedlo. Ako však spoznáte dobrý olej? Odpovede na tieto a ďalšie otázky Bertrand Matthäus, Expert na lipidy (tuky) v Inštitúte Maxa Rubnera v Detmolde, Federálnom výskumnom ústave pre výživu a potraviny, v rozhovore s Jevgenija Lukanová.
„Tuk je nezdravý.“ Znova a znova počúvame príslovie. Má pravdu?
Matthäus: Nie, to neplatí plošne. Potrebujeme tuky. Telo si nedokáže samo produkovať omega-3 alebo omega-6 mastné kyseliny. To znamená, že sme závislí od konzumácie týchto tukov. Mnoho kontrolných funkcií v tele prebieha pomocou mastných kyselín alebo zlúčenín z nich vyrobených.
Ako spoznám dobrý olej?
Zloženie mastných kyselín. Spravidla ho nájdete na štítku fľaše. Podiel nasýtených mastných kyselín, ktoré si dokážeme sami vyrobiť, by mal byť čo najmenší. Podiel nenasýtených mastných kyselín čo najvyšší. To je prípad repkového, ľanového a olivového oleja.
Lepšie je to aj pokiaľ ide o olej?
Nie, nie nevyhnutne. Neexistuje súvislosť medzi cenou a kvalitou.
Prečo potom existuje olej za 90 centov za liter a ktorý za osem eur?
90 centové oleje sú zvyčajne rafinované a vyrábané vo veľkých množstvách. Drahšie oleje sa lisujú za studena a vyrábajú sa iba v malom množstve. Medzi týmito dvoma kategóriami neexistuje žiadny vzťah medzi kvalitou a cenou.
Čo by som mal venovať pozornosť pri nakupovaní z hľadiska pomeru cena/výkon?
S niektorými rastlinnými olejmi, ako je slnečnicový olej alebo olej z vlašských orechov, môžete produkt iba vyskúšať a potom sa podľa potreby rozčuľovať. Kvalita olivového oleja je identifikovateľná o niečo ľahšie. Mali by ste sa uistiť, že sa na ňom nehovorí „Olivový olej z Európskej únie“ - v týchto fľašiach sú balené oleje z rôznych krajín. Lepšie sú oleje s modrou alebo červenou pečaťou schválenia od chránených oblastí.
Prečo jedlo chutí lepšie na oleji?
Pretože olej je tiež sprostredkovateľom chutí. Napríklad v šaláte rozpustí určité zložky a posilní ich. Oslovuje receptory v ústach a vyvoláva skutočný chuťový zážitok.
Čo sa stane, keď skonzumujete starý olej?
V prvom rade to nechutí dobre. V extrémnych prípadoch je poškriabaný a zatuchnutý. Ak ho použijete na prípravu jedla, stane sa tiež nejedlým. Z dlhodobého hľadiska tiež nie je zdravé konzumovať starý olej. Pretože v oleji sa časom vyvinú látky, ktoré nie sú nevyhnutne dobré pre telo.
Aký je najlepší spôsob skladovania oleja?
Nikdy nie pri okne, ale v tme, v chladnej miestnosti. Olej pri zahriatí oxiduje. Každých desať stupňov zvýšenia teploty spôsobí, že táto reakcia prebehne dvakrát rýchlejšie. Pokiaľ ide o skladovanie, je tiež dôležité, aby sa dátum minimálnej trvanlivosti vzťahoval iba na uzavreté fľaše. Keď otvoríte fľašu, musíte sa „pozrieť“ vlastným nosom, či je olej stále dobrý alebo nie.
>> INFO: OLEJ SA VYROBÍ RÔZNYMI SPÔSOBMI
Bežnou technikou je to Zušľachťovanie: Semená sa lisujú pôsobením tepla, výsledný olej sa pomocou rozpúšťadiel zbaví rôznych zložiek - od farby a príchute, ale aj od vitamínov a nenasýtených mastných kyselín. Rafinovaný olej, ako je slnečnicový alebo repkový olej, je všeobecne použiteľné, pretože má neutrálnu chuť a dá sa zohriať bez toho, aby sa obetovala kvalita.
V Lisovanie za studena semená sa lisujú bez prívodu tepla a získaný olej sa čistí filtráciou. S týmto šetrný proces ak olej obsahuje viac dochucovadiel, vitamínov a nenasýtených mastných kyselín, môže byť tiež ťažšie odstrániť znečisťujúce látky, ako sú pesticídy.