Listy rýchlo zbavte listov. Takto šalát chutí naozaj dobre - Spoločnosť - Tagesspiegel Mobil
Najľahšie zo všetkých obľúbených jedál prežilo ako bufetová klasika a sleduje prakticky každý trend. Jedna štúdia postáv, tri recepty
Prvá najdôležitejšia otázka: čo je vlastne šalát? Pôvod slova vo vysvetlení veľmi nepomáha, pretože sa vracia k indoeurópskemu koreňu „sal“, čo znamená soľ a solené jedlo. Stále je zreteľne zachovaná v talianskej „Insalata“, ktorá zase nemá prakticky nič spoločné s „talianskym šalátom“, ktorý bol u nás kedysi obľúbený.
Listy, bylinky, omáčka
Šalát je pre nás listové rastliny, ktoré keď sa očistia a okorenia, urobia z nich zelený šalát. Mnohé z nich pochádzajú z hlávkového šalátu a boli šľachtené pre veľkú rozmanitosť, od ľadovcov po dubové listy v červenej alebo zelenej farbe. Iní sa vrátia späť do čakanky alebo čakanky, čakanky, čakanky, čakanky a pod. Pretože „šalát“ nie je biologickou definíciou, v tomto užšom zmysle slova sme všetko brali ako šalát, ktorý sa skladá z listov a bylín a je dochutený studenou omáčkou, zvyčajne vinaigretou alebo koktejlovou omáčkou.
Čokoľvek obsahuje, všeobecne sa považuje za zdravé, aj keď 95 percent hlávkového šalátu tvorí voda a zvyšok, dobre. Ako sme už videli, všeobecný kuchynský termín „šalát“ je dosť komplexný, znamená zmes rôznych prísad a vylučuje iba teplé jedlá, hoci „teplý šalát“ sa používal aj na vrchole poézie z ponuky na konci 20. storočia.
Majonéza je milostivá
Ruský a taliansky šalát a sleďový šalát, ktorý má dlhoročnú tradíciu a zvyčajne sa zakladá na skutočnosti, že základná ingrediencia je dochutená zeleninou a korením a nakoniec zabalená v pôvabnej majonéze, pričom zemepisné atribúty sú neskôr sotva vysledovateľné. Ruský šalát, tiež známy ako „Salad Olivier“, sa údajne vracia k francúzskemu šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi, ktorý v cárskom Rusku okolo roku 1860 pripravil zmes mäsa z divo lieskového tetrova, teľacieho jazyka, kaviáru, šalátu, varených krabov, uhoriek, kapary a vajec na tvrdo. a všetko pochovali pod akúsi majonézu. Dnes sa zmenil na akýsi mäsový šalát, ktorý už nemá nič spoločné s originálom, ako to často býva v prípade historicky zakorenených receptov.
[Nové otvorenia napriek Corone: Prečítajte si tu, kde sa v Berlíne otvorilo 13 najzaujímavejších nových reštaurácií. (Predplatné)]
Okrem takýchto klasických bufetov sa šalát v užšom slova zmysle zachoval aj v tradičných vidieckych kuchyniach. V Taliansku ho ľudia stále radi konzumujú, skôr ochutený olivovým olejom, vínnym octom a soľou, skôr ako hlavným jedlom, zatiaľ čo v Nemecku „klenotom“. Šalát “ako príloha k hlavnému jedlu, väčšinou nešťastná vopred pripravená štandardná ponuka s nakladanou červenou repou, uhorkou, zemiakmi alebo zelerom, ktoré sa nemiešali, ale podávali sa vedľa seba na samostatnom tanieri. Renovácia kuchyne z konca 20. storočia oprávnene zmietla tento chúťok z jedálnička - prišli však aj ďalšie šaláty.
A potom „nová kuchyňa“
Jeden, takmer kultový „Salade folle“ od Michela Guerarda, je jedným zo základných mýtov francúzskej „nulovej kuchyne“ okolo roku 1970, zmes zelených listových šalátov a rukoly s krevetami, paradajkami, sotva varenými zelenými fazuľkami, varenými prepeličími vajcami a foie gras parfait v komplexnom vinaigrette ktorý otvoril dvere všetkej tvorivosti a svojvôle a v priebehu znovuobjavenia stredomorskej kuchyne tiež pomohol „Salade Nicoise“ získať nové ocenenie. „Šéfkuchár storočia“ Eckart Witzigmann neurobil nič a vytvoril komplikované klasiky ako jeho „Šalát zo zelenej špargle s plnenými mušľami a bielymi hľuzovkami“.
Vrchol umenia šalátu
Na konci storočia došlo k návratu do regiónu, ktorý dosiahol skutočný vrchol šalátu v „Gargouillou“ od Michela Brasa, komplexnej zmesi divých bylín, kvetov, sadeníc a čerstvej a sušenej zeleniny, aj keď sa majster vyhýbal slovu S a uprednostňoval ho historický výraz jeho regiónu. Ďalej, v polovici svetových reštaurácií a bistier, urobil koláč „divoký bylinkový šalát“ kariéru, v ktorej si našli miesto kulinárske nástenné kvety, ako je mletá dóza alebo gundermann.
Dnes je všetko a nič šalát. René Redzepi v starej kodanskej „Noma“ mal kedysi šalát s morskými slimákmi, ružami a ikrami slimákov, ale to nebol šalát v žiadnom zo známych kontextov. Špičková gastronómia akoby na šalát úplne zabudla. Namiesto toho šalátová kultúra prekvitá na vegetariánskej a vegánskej scéne, všetko je povolené, nič nemusí. A ak máte náladu na ľahký pôžitok, môžete si jednoducho pripraviť svoj vlastný šalát.
Udržiavajte prehľad: Každé ráno od 6:00 šéfredaktor Lorenz Maroldt a jeho tím informujú v bulletine Tagesspiegel Checkpoint o najnovšom vývoji v súvislosti s koronavírusmi. Zaregistrujte sa zadarmo teraz: checkpoint.tagesspiegel.de
RECEPTY - aj do mixérov na šalát
Taliansky chlebovy salat
Aký je ich sedliacky šalát pre Grékov, ich Panzanella, typický toskánsky chlebový šalát, je pre Talianov. Je ideálny na použitie zatuchnutého farmárskeho chleba alebo ciabatty, ale chutí dobre aj s čerstvým. Základný recept obsahuje iba uhorku, paradajku, červenú cibuľu, bazalku, soľ, korenie a olivový olej. Ale spolu s raketou má väčšiu príchuť. Stane sa to ešte dôležitejším, ak pridáte kapary a na olivovom oleji opečiete trochu cesnaku. V Taliansku je nasekaný chlieb namočený vo vode. Šalát musí hodinu alebo dve dobre sedieť v chladničke. Náš jarný variant je chrumkavejší a ponúka viac chutí, pretože do zálievky sa pridáva horčica, med, ančovičky a ocot.
prísady (4 osoby)
150 g ražného chleba alebo ciabatty
1/2 strúčika cesnaku
1 polievková lyžica stredne horúcej horčice
30 ml sherryho octu (alebo octu z červeného vína)
2 lyžičky medu
2 sardely na oleji
120 ml olivového oleja
štipka soli
čierne korenie z mlyna
3 stredne červené cibule
250 g cherry paradajok
1 ČL cukru
2 lyžice kapary
50 g čiernych olív
100 g miešaného šalátu (napr. Frisée, baby špenát, rukola, červený mangold, radiccio)
príprava
Rúru predhrejte na 200 stupňov (prúdenie 180 stupňov). Odkôstkujte chlieb a natrhajte ho na kúsky. Pečieme v rúre 8 minút do zlatista.
Cesnak, horčicu, ocot, 3 lyžice vody a med pretlačte čarovnou paličkou, potom postupne pridávajte 100 ml olivového oleja, až kým sa nevytvorí emulzia. Dochutíme soľou a korením.
Cibuľu olúpte a nakrájajte na jemné krúžky. Na panvici rozohrejeme 1 lyžicu oleja, pridáme paradajky a cukor a niekoľko minút ich pražíme, kým pokožka nepraská. Necháme vychladnúť na tanieri. Zvyšný olej rozohrejeme, krátko opečieme kolieska cibule. Zmiešajte s paradajkami, kaparami, olivami a chlebom.
Štvrť hodinu pred podávaním pridajte zálievku do chlebovej zmesi a opatrne preložte. Pridajte šalát tesne pred podávaním, zamiešajte a podávajte.
Bylinkový šalát
Keď Švéd píše kuchársku knihu, musí ísť aj o jedlá pre „letné slnovraty“, teda v júni, keď Švédi vonku oslavujú najdlhšie dni v roku. Autorka jedla (a vegetariánka) Karoline Jönsson vás vezme do svojej záhrady na tému „Radosť rastie pred dverami“, dáva tipy na vytváranie postelí a prispieva receptami. Jedným z nich je tento šalát, ktorý sa výborne hodí ku grilovanému mäsu, k (zeleninovým) fašírkam alebo falafelu - najmä k tzatziki.
prísady (4 osoby)
20 nových zemiakov
180 g fazule
20 snehového hrášku
15 cm uhorka
2 jarné cibuľky
Listový šalát (napr. Rukola a/alebo rímska rasca)
na obliekanie
1 malý banda petržlenu
1 malý Banda koriandra
1 malý Parta z mäty alebo kôpru
3 lyžice olivového oleja
polovica chilli (žltá alebo zelená)
Šťava z polovice citróna
Soľ, čierne korenie z mlyna
príprava
Vydrhnite zemiaky a povarte ich do mäkka. Pridajte fazuľu počas posledných 5 minút varenia. Vypustite vodu a nechajte zeleninu trochu vychladnúť. Najlepšie je nakrájať si suroviny na zálievku v mixéri. Cukrový hrášok pozdĺžne nakrájame. Uhorku nakrájame na šikmé plátky a potom ich prekrojíme na polovice. Jarnú cibuľku tiež nakrájajte na malé plátky. Všetko v miske zmiešajte so šalátovými listami a dresingom.
Grilovaný ľadový šalát
Z nudného ľadového šalátu musíte opustiť jednu vec: je chrumkavý. Jeho listy sú skutočne spojené s čímkoľvek. Zastrčené medzi drdolom a patty udržiavajú disciplinované správanie celé hodiny aj v najsilnejšom hamburgeri. Vďaka svojej odolnosti sa z pomerne vodnatých tovaryšov stáva nezničiteľná klasika formou bufetu a nevyhnutná hlavná súčasť všetkých šalátových škatúľ so sebou, ktoré často v chladničke dlho čakajú.r niekto má zľutovanie. Ale tvorivá hlava ako hviezdny šéfkuchár Stephan Hentschel z „Cookies Cream“ vie z ľadového šalátu dokonca vykúzliť niečo vzrušujúce v chuti: Napečie ho na bravčové karé a ugriluje ho. K dispozícii je tiež niva a čerstvý limetkový dresing s ružovým korením ako ovocným prízvukom. Množstvo zálievky, hovorí Hentschel, je v recepte pomerne štedré, ale špajle na to, aby svietili, potrebujú slušnú úroveň omáčky.
prísady (4 osoby)
1 hlava ľadového šalátu
100 g nivy, napríklad Roquefort, Gorgonzola alebo Stilton
90 ml limetkovej šťavy, 50 ml citrónovej šťavy
60 ml olivového oleja
70 ml repkového oleja
Soľ, cukor, ružové korenie
príprava
Zhora špajľte štyri špízy kebabu kolmo do hlávkového šalátu. Kmeň je dole. Špajle by mali pri pohľade zhora tvoriť zhruba štvorec. Orezajte okrúhle strany hlávkového šalátu tak, aby sa vytvoril kváder, a potom znova nakrájajte v strede. Teraz máte štyri zhruba rovnaké, čo najštvorcovejšie šalátové špízy s dĺžkou strany asi 4 centimetre.
Môžu byť umiestnené na planche alebo na grile. Ale dobre funguje aj na panvici s nízkym obsahom tuku. Hneď ako jedna strana získa dobrú farbu, mierne posolíme a špajľu otočíme. Ak sú dve strany pekne zhnednuté, posypeme ich nivou. Osvedčí sa aj brie alebo kozí syr. Dajte na panvicu alebo krátko do rúry predhriatej na 200 stupňov, aby sa syr rozpustil.
Na zálievku zmiešajte všetky ingrediencie dohromady a najlepšie ich rozmixujte v mixéri. Šľahač je samozrejme tiež možný. Ešte teplým špízom zalejeme dressing a podávame. Čo teraz teda robíte s časťami ľadového šalátu? Samozrejme viac špízov. Jednoducho ich nakrájajte na veľkosť a napichajte ich ako kebab.
v nálade na viac šalátu? Tu sú recepty na najlepšie dresingy.