London calling - mio
Ryby sa v anglickej kuchyni často používajú - ako v tradičných krčmových jedlách, tak aj v modernejších jedlách. Moje najobľúbenejšie jedlo sú rybie koláče: rybie hamburgery, ktoré sa tu podávajú so smotanovým pyré z paštrnáku.
Chcel by som napísať druhú kuchársku knihu: „My London Kitchen“. Áno, už viem, čo si myslíte - reakcie sú väčšinou podobné: „Fuj, kašovitá zemiaková kaša s koláčom alebo čiernym pudingom!? Nie, ďakujem! “Nuž, okrem toho, že tieto jedlá, ak sú správne pripravené, môžu byť veľmi chutné v útulnej krčme v nedeľu na obed, nie je v žiadnom prípade môj nápad napísať knihu receptov, o ktorých sú už roky knihy dáva. Počas môjho pobytu v Londýne som sa dozvedel viac o potravinách, trendoch výživy a medzinárodných kuchyniach ako kedykoľvek predtým a uvedomil som si, aká moderná a rozmanitá je „nová“ anglická kuchyňa. Indické vplyvy sa miešajú s trendmi superpotravín z Južnej Ameriky, libanonské stánky s pouličným občerstvením sa nachádzajú vedľa špičkových japonských reštaurácií a supermarkety vedia ponúknuť „to-go food“ čo najzdravšie a najčerstvejšie. Skutočne by som mohol napísať celú knihu o tom, prečo a ako som sa zamiloval do tejto novej formy britskej kuchyne: pretože je zdravá, farebná, rozmanitá, rýchla a ľahká.
Rybie koláče sú tradičné jedlo, ktoré som tu doladil bylinkami a citrónovou šťavou. K dispozícii je tiež krémové pyré z paštrnáku - zeleniny, ktorá sa stala neoddeliteľnou súčasťou anglickej kuchyne. Pokiaľ ide o rybie koláče, treska je podusená a potom zmiešaná s varenými zemiakmi, žĺtkom, citrónovou kôrou a šťavou, jarnou cibuľkou, petržlenovou vňaťou a kôprom a vyprážaná na tuku. Na paštrnákové pyré uvaríme v zeleninovom vývare cesnak, cibuľu a paštrnák a pyré s muškátovým orieškom a troškou smotany do krémova. K tomu farebný šalát - a nikto nebude tvrdiť, že anglická kuchyňa je fádna alebo dokonca nezdravá!
Váš Lea Lüdemann
nákupný zoznam
Pre „rybie koláče“ (rybie hamburgery):
- 225 g múčnych zemiakov
- 300 g filé z pollacku (alebo iného filé z bielej ryby)
- 2 malé jarné cibuľky
- 4–5 vetvičiek kôpru
- 4–5 vetvičiek petržlenu plochého lístia, nasekané
- 1 vajce, veľkosť S
- 1 vaječný žĺtok, veľkosť S.
- 2 lyžice mlieka
- 1,5 lyžičky dijonskej horčice
- 1,5 ČL citrónovej kôry
- 3 lyžice citrónovej šťavy
- Morská soľ a čierne korenie, čerstvo pomleté
- Múka, na pracovnú plochu
- Rastlinný olej, na vyprážanie
Pre paštrnákové pyré:
- 500 g paštrnáka
- 1 strúčik cesnaku
- 1/2 žltej cibule
- 1 ČL masla
- 250 ml zeleninového vývaru
- 50 ml šľahačky (alebo plnotučného mlieka)
- 1 štipka muškátového orieška, čerstvo nastrúhaná
- Morská soľ a čierne korenie, čerstvo pomleté
príprava
Umyte, ošúpte, nakrájajte na štvrtiny a zemiaky v hrnci podlejte mierne osolenou vodou. Vodu privedieme k varu, zemiaky povaríme asi 15 minút. Zemiaky scedíme a necháme vychladnúť.
Pollack filé umyte, osušte a povarte z oboch strán v troche vody alebo vývaru. Jarnú cibuľku umyjeme, osušíme a nakrájame na veľmi jemné plátky. Kôpor a petržlenovú vňať umyte, osušte a nakrájajte veľmi najemno.
Zemiaky roztlačte; rybie filé nakrájame vidličkou. Potom zemiaky, ryby, jarnú cibuľku a bylinky zmiešajte s vajcom, žĺtkom, mliekom, horčicou a citrónovou kôrou a šťavou na hustú lepkavú hmotu, dochuťte soľou a korením.
Na pracovnú dosku natrieme trochu múky. Ľahko pomúčenými rukami vytvarujte z rybacej zmesi asi 6 malých guľôčok a plocho ich stlačte a vytvorte malé hamburgery. Rybí koláč uchovávajte v chladničke, kým nebude pripravené pyré.
Na paštrnákové pyré olúpte a nakrájajte paštrnák. Olúpte a nakrájajte cesnak a cibuľu.
V malom kastróle roztopíme maslo, až kým nebude prebublávať. Pridajte cibuľu, cesnak a paštrnák a všetko ich osmažte. Zeleninu podlejeme 200 ml zeleninového vývaru (ak je to potrebné, prilejeme zvyšok vývaru, ak je pyré príliš suché), hrniec prikryjeme pokrievkou a za občasného miešania varíme paštrnák 15 minút, aby sa všetky plátky paštrnáka rovnomerne uvarili.
Zeleninu pretlačte tyčovým mixérom, vmiešajte smotanu a pyré vareškou miešajte dohladka. Pyré dochutíme muškátovým orieškom, soľou a korením.
Tip: Namiesto paštrnáku môžete použiť aj zemiaky, mrkvu, sladké zemiaky, koziu bôb alebo tekvicu.
Môj tip mesiaca:
V rozpore s nemeckým zvykom, podľa ktorého sa slávnosť úrody slávi prvú októbrovú nedeľu, oslavujú Američania v novembri svoj „Deň vďakyvzdania“. Tento rok pripadá Deň vďakyvzdania na štvrtok 23. novembra - príjemná príležitosť zazvoniť si cez víkend skoro a pripraviť hostinu pre hostí.
Tradične by nemal chýbať moriak z rúry! V ponuke sú aj zemiaky a zeler, zelené fazuľky so šunkou nakrájanou na kocky a ružičkový kel, paprika a avokádový šalát. Dezert pokračuje so zeleninou: tekvica sa podáva vo forme krémového, sladkého tekvicového koláča s vlašskými orechmi alebo pekanovými orechmi. Američania vedia byť dobrí!